Zpět

A bylo toho samozřejmě více. Mýty a pověsti o bioplynkách, občas teoretickými ekology tak vychvalovaných; o solární energii a zejména o tom, jaké starosti přináší, když chce farmář všechny své produkty co nejčistší – a to všechno s maximální úctou ke zvířatům a k přírodě. A s farmářem Pavlem Šichem pokračujeme i dnes.

 

Martina: Pavle, tomu, co jsi říkal v závěru předchozí části rozhovoru, rozumím tak, že se snažíš dělat všechno ohleduplněji. Nejenom ke krajině, ale také ke každému jednomu zvířeti. Ale je to nepoměrně dražší.

Pavel Šich: Tak.

Martina: A to se samozřejmě musí promítnout do ceny produktů. Jenomže my milujeme slevy. Takže jsi v podstatě v háji?

Pavel Šich: V háji nejsem. Naštěstí jsem i milovníkem marketingu a designu. Doteď čerpám ze svých studií na výtvarných školách – a tak se snažím věnovat třeba výrobě kvalitních a voňavých produktů, které na našem trhu nejsou, a současně i obalovým materiálům, které představují naše produkty. A zatím se nám daří všechny naše výrobky prodávat, i když je to těžší obstát v našem malém rybníčku.

Martina: Myslím ale, že na to už zemědělci, farmáři do značné míry přišli, že tato filosofie by mohla zafungovat. A pak stačí na výrobek napsat „bio“, „eko“, je to móda, a najednou jsou lidé ochotni otevřít peněženku a mají pocit, že dělají něco pro to, že se nakrmí něčím zdravějším. Vím, že tvrdíš, že toto označení je spíše spojeno s problematikou dotací a podpor, než s tím, jak se člověk chová ke krajině a zvěři. Znamená to, že ty na svých výrobcích „bio“ a „eko“ nemáš?

Pavel Šich: Nemám. A to právě z toho důvodu, že na druhou stranu chápu, že všichni výrobci a producenti čehokoli hledají místo na malém trhu. Naše republika má problém s tím, že jsme se stali centrálním trhem Evropy, kdy se k nám opravdu vozí to, co právě vidíme – problematické výrobky ze severu, z jihu. A lidé na tyto krásné obaly a marketingové taháky dávají. Většina lidí opravdu nakoupí do lednice v supermarketu, kam se opravdu dobrý výrobek nemůže dostat. Ale „bio“, „eko“ je opravdu velmi jednoduše splnitelné i pro ohromné fabriky na zvířata a producenty potravin. Trošku mi začalo vadit právě toto zkratkovité „regionální“, „eko“, „bio“, a to, že výrobek má vždy nekonečno samolepek, co že všechno splňuje. Je to marketingové lákadlo a lidé už nepřemýšlí o tom, že to je lež.

Pro mě jsou zásady ekologického hospodaření založeny na úplně jiných hodnotách, než na kterých jsou postaveny v současné době různé značky o kvalitách. Je mi jasné, a i z jiných hospodářských asociací vím, že tyto moje hodnoty jsou neprosaditelné, protože naše zemědělství prošlo transformací a kolektivizací, a současná většina hospodářství jsou vlastně bývalá kolektivizovaná JZD. A ta působí na velkých výměrách, kde se zvířata tolik nedostávají do pastvin, pokud nejsou chována na maso.

Martina: Jaké jsou tedy tvé neprosaditelné zásady? Co že by mělo být „eko, bio“?

Pavel Šich: Já i naše rodina si myslíme, že hospodářství by mělo mít maximálně do 50 kusů hospodářských zvířat, kraviček, když jsou na mléko, a to z toho důvodu, že každá dojná kráva potřebuje hektar, kam si dojde. A 50 hektarů je sakra velké území, kam by musela dojít. Kdyby šla dál, tak už vychodí mléko a nedá se pravidelně hlídat. Jde to u masného dobytka, ale u mléčného ne. My máme kolem 20, vrchol je nějakých 28. Je to založené na tom, kam naše kravičky dojdou v okolí naší farmy. A víc nebude, to nejde. To je první kritérium.

Druhým kritériem je, že v konvenčních, ohromných fabrikách jsou stovky kusů a velmi časté porody a ve velkém množství. Tak dochází k takzvanému brakování a velmi často se stává, že kondice daného kravína stojí stále na mladých kravičkách, což znamená, že tam nenajdete 15letou, 20letou krávu. A to právě proto, že se brakuje a pořád se udržují jen ty v kondici, což je kvůli hospodářství.

Martina: Brakuje? Znamená to, že se starší porážejí?

Pavel Šich: Že starší jdou na jatka a u mladých se nechávají jen dobré. Je to vlastně přímá úměra s intenzivním hospodařením. Počet krav, které mají přístup na pastviny, to je důležité. Ale i to, že krmivo se skládá, že si ho vyrobíme sami a není založeno na plundrujících plodinách, to je důležité. Tedy až na to, že musí mít certifikát „bio“.

Stanovil jsem pro naši farmu kritéria jako třeba malý počet zvířat, aby s nimi byl možný denní kontakt

Martina: To krmivo?

Pavel Šich: Ano, krmivo, protože biomléko může být postaveno na kukuřici. Může být, když je kukuřice dělaná v ekologickém hospodářství, má certifikát krmení, tak je prostě bio. A já si nemyslím, že je to úplně v pořádku. To je můj názor a nemusí být obecně platný.

Takže jsem si nastavil kritéria: malý počet zvířat tak, aby byl se zvířetem možný denní kontakt. Prostory kolem farmy takové, aby byly dostupné zvířatům. Krmiva, která nejsou založena na silážovatelných, objemných velkých intenzivních krmivech, které přírodu podle mě drancují. A krmíme samozřejmě ječmen, šrot, máme melasu, různé výrobky, hlavně seno, kterým krmíme kravičky. Je to dražší, ale certifikáty na našich výrobcích najít nelze.

Martina: No jo, ale tady je vlastně zásadní nedorozumění. Protože když my, spotřebitelé, mluvíme o výrobcích „bio“, tak myslíme na sebe. Jakože my dostaneme něco zdravějšího, něco, v čem nejsou antibiotika, ale přírodní látky, a je to pěstováno na nějaké zdravější půdě, která není chemicky ošetřována. Ale ty, když mluvíš o „bio“, tak nemyslíš tolik na spotřebitele, myslíš na všechny komponenty kolem. On se z toho spotřebitel má nakonec také dobře, ale ty hovoříš o krajině, o poli a kravičkách. A ne o tom, abych já měla plný břich něčeho dobrého. Není v tom zásadní problém?

Pavel Šich: Myslím, že je to tak, že „bio“ by mělo obsahovat etiku. Moje dcera je vegetarián, ale nemyslím, že by byla vegetariánem chuťově, ale eticky. A musím říct, že čím víc jsme v hospodaření, tím víc chápu, co znamená hospodářství, přístup ke krajině a k chovu hospodářských zvířat. Je to opravdu těžké, hospodařit s vědomím, že hospodářství není zoologická zahrada. V hospodářství se opravdu musí zvíře i zabít, bohužel.

Učím se to, učíme se vůbec žít na venkově, protože pohled z města, z paneláku byl idylický. Koukali jsme se na Chalupáře, Vesničko má středisková, na seriály, které idealizovaly přírodu a život na venkově. Jak se všichni objímají, mají se rádi, příroda a k tomu hraje muzika. Ve skutečnosti je hospodářství nejenom vykoupeno potem a krví, ale je to i vnitřní boj s etikou a přístupem ke zvířatům a krajině, protože absolutně mírumilovně a všeobjímajícím způsobem v krajině nelze hospodařit a ani tak nelze chovat zvířata. My se snažíme o to, aby to bylo nejvíc, co se dá. Ale musím říct, že po dvaceti letech na venkově jsou dny, kdy se mi špatně usíná.

Přežití a život na planetě je vždy na úkor něčeho

Martina: Po jakém zážitku se ti třeba špatně usíná?

Pavel Šich: Máme chov ovcí, koz, kraviček a bohužel několikrát za rok si člověk hraje na Pána Boha, kdy rozhoduje, kdo půjde na jatka, když se zvíře poraní, nebo jak ho zaléčit. Bojujeme do noci a do rána o přežívání jedinců na farmě. Chodí nám tam i predátoři. Je to tak, že debata o tom, jak to dělat líp, je neustálá. Ale že bych měl čistou duši v tom smyslu, že bych si myslel, jak to dělám bezvadně, tak to v žádném případě nemám.

Hrozně rád bych našel odpověď, jak to lze. Ale musím říct, že stále navštěvuji farmy po celé Evropě, baví mě konzultovat zkušenosti s farmáři ze všech zemí a zjišťuji, že hospodaření má v sobě určitou tvrdost, kterou jsme možná v dnešní době, ve 20. století ztratili a chlapi jsou trošku v tomto směru zženštilí. Ale tato tvrdost v rozhodnutích existovala po věky věků, ať to bylo u indiánů, u našich předků v Evropě, vždy je přežití a život na planetě na úkor něčeho.

Martina: Sedláci nikdy nebyli žádné slečinky, nikdy.

Pavel Šich: Ano. Sedláci nikdy nebyli slečinky.

Martina: Nepůjdeme tak daleko ani v čase, ani v místě. Mluvíš o svých vnitřních pochybnostech přesto, že se to asi snažíš dělat, jak nejlépe umíš. Mají tyto pochybnosti i ostatní farmáři? Potkáváte se i v tom, že si někdy popovídáš třeba s rakouským farmářem o tom, čím on prochází, třeba i těmito vnitřními pochybami?

Pavel Šich: Setkávám se s tím u nadšených novodobých malofarmářů. Před nedávnem začalo svítat na lepší časy, když se začaly tady rodit malé, opravdu rodinné farmy o pěti, deseti kusech dobytka. Mám spousty přátel, kteří otevírají mini sýrárny, jsou to holky po mateřských dovolených, které jsou nadšené a většinou lidé, kteří se zemědělstvím, tak jako my, nemají nic společného. V těchto vlaštovkách, které se objevily po celé ČR od Moravy až po Aš.

V diskusích přicházím na to, že všichni mají podobné problémy a někteří lidé i díky této zkušenosti své farmy pak zavírají. Nebo mají 10 ovcí a koz a pak je prodají právě kvůli tomu, že přijdou k tomu, že kozí mléko je vykoupeno nejvíce krví, což jsem také nevěděl, když jsme začínali s kozí farmou. Kozí mléko má na sobě největší krvavou stopu, protože koza má dvě až tři kůzlata, ale dojí sezónně pouze 2 až 3 litry mléka. Oproti kravičce, která u nás nadojí třeba 20 litrů mléka denně a má telátko, které má před sebou budoucnost. A kůzlata ji mají velmi krátkou, protože jich je hodně, a nedá se udržet, že by si člověk nechal všechna. A to proto, že by se stádo rozmnožovalo geometrickou řadou.

I to je důvod, proč my máme kozí stádo limitováno množstvím, protože jsem si říkal: „Ježišmarjá, vždyť po pěti letech bychom měli stovku, dvě stě koz.“ A to by bylo, když to řeknu blbě, opravdu hodně vražd. Takže pro mě, když musím odvážet kůzlátka nebo kozlíky na porážku ke kamarádovi, který je naštěstí výborný člověk, co se týká této profese, tak je mi zle. Prostě je to těžké.

Farmářské trhy jsou většinou pouzí stánkaři. Prodejci, kteří prodávají výrobky velkých průmyslových kravínů, které se tváří jako rodinné farmy, nebo firem, které vůbec neexistují.

Martina: Pavle, má to řešení? Mluvíš o tom, jak by se asi zemědělství mělo dělat podle tvého nejlepšího poznání, vědomí, svědomí. Má to řešení? My jsme, nevím, jak to říct, ale asi nejtrefnějším výrazem je „rozežraní“ a chceme všechno hned, hodně. A možná, pokud bychom nastoupili na tento model, tak nevím, jestli bychom umřeli hlady, ale skromnost s tím spojená by byla taková, že by z toho asi někteří měli psychické ujímání.

Pavel Šich: Je to tak, že to cítím jako boj s větrnými mlýny, který nechci vzdát, protože řešení to má. Ale vím, že to nevyřeším. Je to opravdu jako s energií u domu a podobně. Je to vždy snižování energie, snižování v tom smyslu, že nakupujeme čerstvé potraviny, nevyžadujeme potraviny, které necháme v lednici měsíc, a ony se nezkazí. Člověk by se opravdu měl starat, ale bohužel říct: „Choďte na farmářské trhy“, už cesta není, protože ve všem, kde je zájem spotřebitelů, jsou také obchodní tygři, kteří se umí velmi rychle etablovat a přeměnit se. Takže když vezmu standardní trhy, tak velmi těžko hledám opravdového farmáře. A když kouknu po našich přátelích, o kterých jsem mluvil, kteří opravdu farmaří, tak většina, i my, trhy vzdala, protože jsou tam tygři.

Já už bych to nenazýval „farmářské trhy“, protože všude, u každého metra, jsou cedule „farmářské trhy“. Nazval bych to tak, jak to je: jsou to stánkaři. Stánkaři existovali vždy, v 80., 90. a byli to jacísi pouťoví lidé. Je to určité krédo nějakého životabytí a svobody, ale nenazývejme to „farmářské trhy“. Farmář tam není, farmář je u zvířat, farma vyrábí potraviny. To jsou stánkaři, kteří něco nabízejí. A bohužel se objevila spousta značek a názvů farem, které neexistují. Nemůžu je jmenovat, ale vyrojila se spousta průmyslových kravínů, které se tváří jako rodinné farmy, spousta značek, které neexistují, ale u stánků jsou.

Takže to, že někdo nepůjde prioritně do krámu, ale nakoupí na trhu, neznamená, že vyhrál. Je to opravdu jako s informacemi na internetu. V dnešní době je informací hodně, ale dojít k tomu, co je pravda, je pracné. A to samé platí u těchto takzvaně ekologických, bio a farmářských výrobků. Je jich tolik, že najít opravdu takové, kde je realizován správný etický přístup a koncovka, jak jsme o ní mluvili, tedy že dělám něco dobrého pro tu rodinu, tak s tím si člověk musí dát práci. Není úplně automatické, že když přijdu do oddělení v supermarketu, které je „bio“ a naplním košík potravinami, které jsou dvakrát tak drahé, tak je to správně.

Myslím, že mnohem víc by lidé měli investovat do toho, že si vyberou pět producentů různého zboží, ať mléčných produktů, masa, rostlinných výrobků a pojedou se za nimi podívat v létě v rámci výletu na kole. A půjdu se podívat, že tam dělají výborné marmelády, a támhle mají opravdu výborné etické maso, tento dělá výborné mléčné produkty. Osobně si to zkontroluji, srovnám s nějakým mým desaterem. Třeba že daný statek nemá stovky krav, které jsou schované v podestýlce, nemohou se hýbat a podobně. Zkontroluji si to a pak v průběhu roku najdu na internetu, kde daný producent produkty má.

Lamentujeme nad tím, že se prasátko narodilo v Německu, vychovalo v Holandsku, zabilo ve Francii, zpracovalo na Slovensku a prodalo v Čechách. Ale kdo si to vyžádal, kdo to umožnil? A kdo zaplatil? Spotřebitel!

Martina: To si žádá ovšem celého člověka.

Pavel Šich: Ano, ale to je ta práce. To je vykoupení toho, že šel jsem do města, do pohodlnosti. A to, jestli chci trošku odříznout stopu toho, že lidé ve městech jsou spoluvinní za to, jak je na tom krajina, že za to nemohou zemědělci, ale to, že lidé šli do měst. Teď to vypadá tak, že zemědělec může za to, že krajina nechytá vodu a podobně. Ne. Může za to systém, že zemědělce donutil hospodařit tak, jak hospodaří. A donutilo ho to, že lidé žijí ve městě, protože právě oni vyžadují takové potraviny. I my hodně lamentujeme třeba nad tím, že se prasátko narodilo v Německu, vychovalo v Holandsku, zabilo ve Francii, zpracovalo na Slovensku a prodalo v Čechách. Ale kdo si to vyžádal, kdo to umožnil a kdo to zaplatil? To je ono.

Martina: Spotřebitel.

Pavel Šich: Tak. Celý řetězec začíná u spotřebitele a těžko se asi bude říkat: „Nekupujte drahé věci v supermarketu, nekupujte akce.“ Když už se do supermarketu vstoupí, tak je pak možná jedno, jestli koupím věc v akci, nebo ne, protože už jsem tam vstoupil. Vstupuji tam i já s rodinou. Takže i mě uvidíte s košíkem v supermarketu, protože naše farma neumí vyrobit úplně všechno, co potřebujeme v rámci spotřebního balíčku. Zatím.

Martina: Co tedy vaše farma umí vyrobit? Utekli jsme od toho, tak sem s tím.

Pavel Šich: Co se týká masa, když už jsem mluvil o tom nepopulárním, s čím mám problém, tak nejstarší je chov ryb. Po rybách je to kůzlečí, jehněčí a příležitostně menší zvířata. A, ještě se to nestalo, ale počítáme s tím, i hovězí. Máme jalovičku, která má zlomenou nohu, léčíme ji, dostává se z toho, prostě nevzdáme to. Nejsme na tom tak, že když nějaký kus zvířete nesplňuje konvenční, nebo hospodářské předpoklady, tak my s ním prioritně hned na jatka. Ale může se to stát a nemůžu říct, že ne. Máme vlastní vajíčka, vlastní všechny mléčné výrobky, které vás napadnou, od másla, tvarohy, sýry, kefíry, jogurty, vyrábíme úplně všechno.

Martina: Tady se na vteřinku zastavím. Vím, že když ses rozhodl, že budeš dělat sýraře a zpracovávat mléko, tak jsi k tomu vystudoval univerzitu.

Pavel Šich: No, bylo by krásné, kdybych vystudoval univerzitu. Zní to vznešeně „vystudoval“, ale byl jsem na studiu třetího věku, spíše bych ho nazval kurzem pro dospělé na Mendelově univerzitě. Takže to jsou spíše faremní kurzy, nebo něco podobného. Rád dostudovávám obory, které v průběhu života dělám a samozřejmě faremní zpracování mléka je úplně jiné než průmyslové mlékárenství. Začátky malé výroby u zpracování kravského, kozího, ovčího mléka byly ještě před pár lety v plenkách a objevilo se mnoho kurzů, které nebyly pod záštitou univerzit, ale nabízejí je různé firmy, ať úspěšně nebo neúspěšně, ale většinou to dělají dobře. Ale nenašel jsem tam odpověď na otázky, které jsem potřeboval, abych si troufnul vyrobit potravinu.

Tak jsem ještě prošel odbornějším kurzem na Mendelově univerzitě, kde to bylo hrozně fajn. Člověk se vrátil do toho, že bydlel na koleji a chodil chviličku do školy. Bylo to hrozně hezké a taky to otevřelo oči v makrobiologii a v odbornějším slova smyslu, z čeho se skládá mléko, na co si dát pozor, i parazitárně a podobně. Ale odpovědi na mé otázky jsem dostal až při návštěvách farem v zahraničí. A pak samozřejmě praxí. A i po pěti letech intenzivní a denní výroby musím říct, že jsme pořád na začátku.

Martina: Dobře, vyrobíte si veškeré mléčné výrobky, prodáváte je, máte je i pro svou spotřebu. Co ještě u vás, když se zavřeme na farmě, mohu čekat ze zeleniny a ovoce?

Pavel Šich: Minulý rok jsem vysadil zhruba sto ovocných stromů, založil jsem sad a letos se chystáme založit další ovocné aleje. Máme bylinkové zahrádky a připravujeme postupnými kroky mini zahradnictví pro vlastní spotřebu a pro spotřebu farmy. Takže teď si uděláme bazalky, bylinky, rajčata a standardní zeleniny a ovocné produkty. Ale stávají se z nás i sběrači z okolí a ze zahrad a v současné době připravuji na farmě otevření unikátní restaurace, která bude prioritně založena na tom, že vaříme z toho, co máme zrovna v okolí, v lese, na loukách, na faremních prostorech, na zahradách. A snažíme se tomu v rámci bufetů, street foodových občerstvení, dát oficiální punc.

Takže jsme ve výstavbě – a v říjnu bychom měli mít otevřeno. Na Vánoce a různé příležitostní akce se vždy snažíme vyrobit nějaký výrobek, ať jsou to smažené kustovnice, nebo třeba výrobky na bázi medvědího česneku, bazalek, nebo různé hlízky ze zelí a podobně. Vždy hledáme recepty a cesty, aby, když k nám lidé přijedou, a budou se chtít najíst, tak na podzim a v zimě dostanou rybu, na jaře nebo v létě můžou najít na jídelním lístku jehněčí. Ale budeme minimálně nakupovat. A už teď to tak děláme. Vyrábíme vlastní zmrzlinu, která už jede třetím rokem, která je založená na vajíčku, smetaně a dalších produktech naší farmy.

Všechny příspěvky s Pavel Šich