Martina: Slyšela jsem, že dřív bylo úplně normální, že zvířata měla jména, pašík měl své jméno, a pak byla zabíjačka, a všichni se radovali z toho, že bude jídlo. Ale také to vedlo k mnohem lepším vztahům ke zvířatům, a k určité vděčnosti k oběti daného zvířete. Myslíte, že to je důležitý okamžik, který bychom si měli my, kdo maso konzumujeme, a chceme ho jíst, uvědomit? Nebo by to vedlo k dalším psychickým problémům a komplikacím?

Hana Zemanová: To je asi opravdu opravdovější přístup, nebo poctivější. Je to poctivější přístup k tomu, že všechno, co jíme, má nějaký související příběh, nějakou souvislost, kterou tím ovlivňujeme. Vzpomínám, že můj táta, který celý život maso jí, mi od dětství vyprávěl, že už v dětství měl trauma z toho, když viděl zabijačky, a to vyrostl na venkově, bylo to pro něj úplně normální, a myslím, že má velkou úctu. Ale stejně maso jí, ale v podstatě to nerad vidí. Je to určitě i o naší citlivosti, našem nastavení, ale možná je dobré si uvědomit, a možná je to první krok k tomu pochopit, že jsme vlastně v tomto pokrytci, protože to jíme, ale nevidíme celý příběh, nebo nechceme celý příběh vidět.

Martina: To je taky asi spojené s naším vztahem ke smrti, k odmítání této součásti života, a možná bychom i méně plýtvali, když by si člověk uvědomil, že tohle zvíře zemřelo proto, aby polovina porce skončila v koši, protože jsem na dietě. Toto je možná důležitý okamžik.

Hana Zemanová: Je moc důležité zmínit, a dnes už je to téma, které je skloňováno ve všech pádech, a to, jak strašně se plýtvá s potravinami, jak obrovské množství potravin se vyhazuje, ať už v rámci toho, že mrkev není dokonale rovná pro supermarketový trh, nebo že je to dva dny prošlé. Jen v supermarketech se vyhazuje obrovské množství jídla, ale i v našich domácnostech, takže si myslím, a sama na sobě vidím, že když si to koupím za větší cenu, že jsem potom mnohem zodpovědnější ke každému kousku jídla, který máme doma. A my máme tu výhodu, že máme slepice, kuřata, ovce, velké komposty, takže my opravdu spoustu zbytků zkrmíme, pokud nějaké máme. Ale sama na sobě jsem se přesvědčila, že když si kupujeme dražší jídlo, tak si ho víc vážíme.

Je to podobný příběh, jako když máme vlastní vajíčka, a já vím, co všechno mě to stojí, že tam každý ráno jdeme, jak se o slepice staráme, a že jim něco dáváme, a měníme jim plochu, aby měly přístup na zelený, a vlastně s nimi máme hezký vztah. Takže pro mě každé vajíčko, když si od nich beru, je docela poklad, a moc si ho vážím, a pokaždé, když vajíčka sbírám, tak za ně děkuji. Takže když bych slepice neměla, a přišla by situace, že si je půjdu koupit k sousedce, tak najednou budu vidět, co je za tím práce, a nebudu po sousedce chtít, aby mi dala co nejlevnější cenu, ale budu chtít, aby ona byla s cenou, kterou jí zaplatím za její práci, spokojena.

Martina: Vaše poslední kniha, jak už jsem zmiňovala, se jmenuje Rytmus roku, a vy v ní ukazujete, jak se nenásilně vracet ke zvyklostem předků, jejich znalostem a rituálům, tedy vlastně kupředu do minulosti. Jak vás toto téma napadlo? A proč důraz na rytmus?

Hana Zemanová: Téma rytmu možná přišlo až v průběhu psaní, nebyla to prvotní myšlenka. První myšlenkou bylo udělat propagaci všem divokým plodům a rostlinám, který nás obklopují v nejbližší přírodě, a které nám, když vyjedeme kamkoli za město, nebo na jakoukoliv louku, příroda přímo strká k nosu, nebo pod nohy. A mně bylo vždycky trošku líto, že se řídíme víc nabídkou internetu, nebo firem, tím pádem marketingu, než nabídkou přírody. Takže toto asi byla hlavní motivace, že jsem si říkala: „Vždyť na všech těch trnkách, šípcích, kopřivách a pampeliškách nikdo pořádně nevydělává, nemají žádné své marketingové a tiskové mluvčí.“ Takže takto.

Martina: A já bych byla tiskovou mluvčí kopřivy docela ráda.

Hana Zemanová: Já jsem si prostě řekla, že tato kniha bude jejich propagací, jakýsi propagační materiál všech těchto divokých plodů, takže to byl asi první impuls. A pak musím říct, že cesta této knihy byla pro mě nesmírně zajímavá, a úplně jiná než u předešlých knih v tom, že jsem fakt měla pocit, že mě nějak tyto rostliny, byliny a všechno, vedou. To znamená, že jsem to neměla dopředu vymyšlené hlavou tak, jako předešlé knihy o různých minoritních plodinách, a o zdravém vaření. Takže to vznikalo tři a půl roku, ale tak, že jsem úplně nevěděla, kam jdu, a ona se vždycky cesta nějak ukázala. Byla to pro mě moc inspirativní práce, která mě dovedla k cestě důvěřovat vznikání knihy – vždycky přišlo téma, nebo nějaký odborník, a nějak se to skládalo. A rytmus tam vstoupil někdy během práce, a hodně v souvislosti se spoluprací s paní doktorkou Hankou Sirotkovou, která dělá antroposofickou medicínu, a s tématem rytmu hodně pracuje. Ona mi toto téma hodně otevřela.

Ve všem v přírodě je dokonalý rytmus, ve střídání ročních dob, měsíců, v rozkvétání stromů, i zpěvu ptáků

Martina: A co si teď myslíte o rytmu? O rytmu lidského života, rytmu roku, a o rytmu jako takovém? Je v lidském životě důležitý?

Hana Zemanová: Nesmírně. Pro mě se tím otevřel obrovský svět, obrovské téma, které jsem na začátku řadu let studovala, a mám pocit, že to je úplně fascinující téma, a že je to taky i velká budoucnost medicíny, a našich všedních každodenních životů. Protože jakmile vneseme do života víc rytmu, tak se spojujeme s nějakou sílou, kterou jsme ztratili právě tím, že jsme se od přírodních rytmů odpojili. Abych byla konkrétnější, představuji si téma rytmu tak, že existuje nějaký velký vesmírný rytmus, nebo rytmus přírody, který se zrcadlí, nebo odráží v rytmu každé naší buňky, nebo našeho orgánu, rána a večera, ve všech těchto věcech. V tom, jak nakvétají strom,y je úplně dokonalý rytmus. V tom, jak ráno zpívají ptáci, je dokonalý rytmus, jako kdyby existovala nějaká předloha na toto všechno, která je dokonale zrytmizovaná. Přesné rytmy mají i naše hormony. A ptáci, jak jsem je zmínila, opravdu od východu slunce nastupují vždy ve stejném pořadí na svou ranní árii.

Martina: Ano, začne budníček, vypískne, a pak všichni najednou.

Hana Zemanová: Stejně jako stromy. Kdouloň nebo meruňku nepředběhne třeba třešeň, prostě všechno je jeden velký rytmus. A společnost, ve které žijeme, je modernější, to znamená, že máme víc technologií, máme elektriku, jsme globalizovanější, takže můžeme přelétat z jednoho světadílu na druhý, a…

Martina: A z jednoho rytmu do druhého.

Hana Zemanová: Přesně tak. Takže můžeme pracovat, a pomalu i nakupovat, v jakoukoli denní dobu, nic už nám není dáno z vnějšku tak, jako našim předkům, takže se nám velmi snadno stane, že z přirozeného rytmu vypadneme. A to se nám stává docela běžně. A já mám představu, kdy si říkám, že když se nám někdy podaří žít v souladu s rytmem velké přírody, tak že to je soulad jako v tanci, nebo v hudbě. Martino, jako když nějaký tanečník pluje v souladu s hudbou, do které je úplně ponořen, a hudba je v něm, je do ní vtažený, a dokonale zrcadlí rytmus hudby. Tak toto mi přijde jako soulad s přírodou, s velkým přírodním rytmem, a je nádherné to prožívat, a možná se na to dívat a žít to. A pak mám pocit, že když z těchto rytmů vypadáváme, tak se jakoby strnule kýváme ze strany na stranu jako tanečníci úplně mimo rytmus hudby. Tak toto jsou pro mě dvě představy.

A když jsme vypadlí z rytmu, tak ztrácíme energii, přesně jako když přelétáme časová pásma, a pak máme tendenci ztracenou energii získávat zázračnými výživovými směry, terapiemi, pilulkami, a zázračnými recepty, které nám zabezpečí, že všichni budeme mít stále dost energie. A ta kniha je hodně o tom, jak se rozpomenout na to, že všichni máme nějakou neviditelnou pupeční šňůru, kterou jsme spojeni s velkou mámou přírodou, a čím víc se nám podaří v běžném životě napojit se na tento velký rytmus, tak se nám žije líp, a možná se cítíme i spokojeněji. Ale tato cesta dá hodně práce.

Martina: Vy tento rytmus popisujete jako souznění, jako harmonii. Myslíte, že rytmus může fungovat i tak, jak říkali i mnozí myslitelé, naši předci, že sílu nahrazuje rytmus?

Hana Zemanová: Určitě. Mám to přímo v podtitulu knihy, že rytmus je zdrojem životní síly. Když jsem zmínila paní doktorku Sirotkovou, tak ona mi toto hodně vysvětlovala. Dokonce k ní do ordinace chodí lidé, kteří jsou úplně vyčerpaní, vyhořelí, mají totální depresi, nebo propad v životě, tak první lék, který jim nasazuje, je to, že zrytmizují cokoliv ve svém životě. Nesmí toho být moc, aby se to vůbec zvládlo, ale do jakékoli všední aktivity dát rytmus. Takže pro někoho to může být tak, že třeba jednou denně zvládne jít na procházku ve stejný čas. Pro někoho to může být, že si dá jedno jídlo během dne ve stejný čas. Pro někoho zase, že se půjde každý ráno podívat na východ slunce, nebo večer na jeho západ. A pak postupně přidávat další věci. Nebo někdo miluje spojit se se světlem a s tmou, takže opravdu chodit spát a večer neponocovat, nedívat se do počítačů, nemít rozsvícené velké lampy, a slaďovat se s rytmem tmy a světla. Existují různé možnosti, které v životě máme. A ona říká přesně toto, že čím více se ve svém životě zrytmizujeme, tím víc nám to přináší ztracenou životní sílu.

Odpojením od velkých kosmických a přírodních rytmů jsme získali svobodu a nezávislost, ale ztratili jsme spojení se zdrojem životní síly

Martina: Trošku se obávám, jestli se nám v této době, která je považována za vyspělou, a je vyspělá a technologicky nesmírně na výši, může podařit vrátit k přirozenému času kairos, protože my žijeme v čase chronos. Kairos znamená, že se vstává se začátkem dne, s východem slunce, a že je potřeba tehdy zasít, tehdy sklidit, a tehdy sušit seno. Chronos je to, co žijeme, tedy že vstáváme na budík, ať se nám chce nebo ne, máme obrácený režim, protože potřebujeme dohnat termíny, takže pracujeme do dvou do rána, a pak jsme celý den k nepotřebě. Zkrátka rozbili jsme přirozené vnímání času, přirozené vnímání cyklů, jak jsme se o tom celou dobu bavily, jakýkoliv přirozený rytmus. Ale já přemýšlím, jestli lze dál žít svůj normální pracovní život, a přitom se vrátit do přirozeného rytmu? Vy žijete velmi specifický život, který jste si tak zařídila. Dokázala jste to tím, že píšete, jste úspěšná spisovatelka, takže vám to dává určitý druh svobody a volnosti. Co s tím?

Hana Zemanová: Určitě mi to dává svobodu, a je fakt, že jsem dvacet let na volné noze. Ale to vůbec neznamená, že to je jednodušší. Já jsem s těmito věcmi také konfrontována, a mám pocit, že se toho na mě valí hodně a že práce je hodně, a dořešit knihu o pěti stech stranách vydání je taky obrovské téma a nasazení, takže se mi také stává, že taky vypadávám z přirozeného biorytmu. Ale rozumím tomu, že mám mnohem víc příležitostí v rámci pracovní doby, v uvozovce, odejít na hodinovou přestávku do lesa, když cítím, že už je toho nad hlavu, a dokončím to někdy jindy.

Ale hlavně jsem chtěla říct ještě to, že je to přesně věc svobody, že je to u životního stylu úplně jako u jídla, že dřív nám to bylo v podstatě dáno, nebo našim předkům to bylo dáno nějakou vnější autoritou, ať už autoritou přírody, nebo jako civilizačními možnostmi, to znamená, že se běžně nelítalo, nebyla elektrika, takže se nemohlo běžně svítit, takže vlastně řád a rytmus byl lidem trochu vnucen, narodili se do něj.

Můžeme se rozhodnout, že znovu chceme respektovat přírodní rytmy

Martina: Vlastně neměli na výběr.

Hana Zemanová: Přesně, neměli volbu. A v tom to bylo mnohem jednodušší. Na druhou stranu neměli svobodu, kterou máme my, která je ale vykoupena tím, že z toho vypadáváme, protože je těžké svobodu žít. Je to úplně stejné jako u jídla – můžeme jíst, co chceme a kdy chceme, můžeme žít, jak chceme, a kdy chceme, a proto dneska žít v rytmu, nebo jíst lokální nebo sezonní jídlo, je náročné. A proto se o tom takhle bavíme, že je to hrozně náročné, protože to znamená, že to…

Martina: To nejpřirozenější je teď najednou vrchol alternativy.

Hana Zemanová: Přesně. My se dneska musíme vědomě rozhodnout, že chceme respektovat rytmy, protože věříme, že nám to pomůže dostat se ze šíleného koloběhu, kdy všichni ztrácíme sílu a energii, a všichni to cítíme. Takže u nás v rodině, i s dětmi, nastavuji rytmus, ale cítím, že je to mnohem těžší, než to měli naši předci v rodině, kde bylo jasně dáno, že se jeden den koupe, jeden den se pere prádlo, jeden den se peče chleba, bylo to jasně dané, a svým způsobem je to hrozně úlevné. Kolikrát si říkám: „Ježiš, ono by to fakt bylo docela snadné.“ I když, na druhou stranu, my už jsme dnes všichni tak zvyklí na svobodu, že si nejsem jistá, jestli by nám to vyhovovalo.

Martina: Byla to svoboda v určitých pevných mantinelech. Ale…

Hana Zemanová: Přesně. Také jsme se vymanili z vícegeneračních rodin, v rámci svobody se nám podařilo, že vícegenerační rodina se rozpadla, takže si krásně žijeme svobodně v malých rodinách, ale ve výsledku zjišťujeme, že je to zoufale těžké, protože jedna malá nukleární rodina má najednou obhospodařit všechno. Já jsem úplně nejšťastnější, když na léto přijedou do chalupy moji rodiče, kteří jsou pět kilometrů od nás, a najednou moje děti přejíždějí mezi rodiči, a nám najednou výchova a péče…

Martina: Naředí.

Hana Zemanová: Naředí, a není všechno na mně, a já cítím, jak jsou z toho děti šťastné. Ale já taky, protože nejsem přetížená. Je to taky o tom, že v rámci svobody jsme o toto přišli, a teď nevíme, jestli bychom uměli ve vícegeneračních rodinách žít. Můžeme se rozhodnout, že by nám to víc přineslo, ale stálo by nás to velké úsilí, stejně jako to, vrátit se do nějakého rytmu.

Možná stačí vyjít na procházku, a začít se dívat co nám říká jazyk přírody, tedy živé obrazy, které máme před očima

Martina: To, co říkáte, jsou velké změny, a člověk asi musí začít postupně. Někdo má tendenci, nebo impuls, že bouchne do stolu a změní život ze dne na den, ale pro většinu z nás nastavit rytmus znamená malé dílčí kroky, a rozhodnutí, že buď se člověk rozhodne, a bude hlavním hrdinou, alespoň ve svém životě, nebo se životem nechá vláčet a posléze uvláčet. Takže hledejme rytmus. Ale u vaší knihy mě na první pohled vyděsilo, že je objemná, velmi, objemná, a když jsem ji otevřela a viděla to členění – leden, únor, březen, duben, prostě rytmus roku, tak jak to jde – tak jsem si říkala: „Je ale možné, abych se z toho já poučila? Vždyť já to nejsem už schopná obsáhnout, protože když v tom člověk nevyrůstá, nechodil s rodiči na pole, na procházku, a neučil se, že tohle je kokoška pastuší tobolka, to seber, tohle je řepík, v tom ti budu dělat obklady, tak je to najednou několik disciplín. A já nechci studovat bichle, platit si kurzy, aby se ze mě stal bylinkář, mykolog, abych byla odborník na pěstování a vaření ze základních potravin. Řekněte mi, jakým způsobem to obsáhnout, když to chci nasát do svého života, a zároveň se nestát stresovaným otrokem z toho, že toho vím málo, a pravděpodobně nenajdu odvahu sebrat v lese holubinku ani se třemi atlasy v ruce, protože jsem nad ní nestála s rodiči, kteří mi x krát řekli: „To je v pohodě, to je holubinka trávozelená, tu vezmi.“

Hana Zemanová: Já taky ne. Já také vůbec nemám tyto kořeny, nikdo mě to neučil, takže nemám žádnou rodinnou inspiraci, nebo základ z rodiny. A možná, že přesně to, co říkáte, Martino, mě vedlo k tomu takovouto knihu napsat. Já jsem tam dala úplně základní věci, které jsme se možná měli naučit ve škole, a nenaučili. Jsou to základní znalosti, nebo dovednosti, které bychom potřebovali k umění dobře žít, a vůbec si nemyslím, že k tomu potřebujeme být šamany, a studovat všechno tak, jak to popisujete. Možná opravdu jenom stačí otevřít okno, nebo vyjít na procházku, a začít se dívat, co nám říká jazyk přírody, nebo živé obrazy, které máme najednou před očima, a které nám příroda maluje každý měsíc před oči, a třeba ani nic nestudovat. Ta kniha je možná inspirace, jak se začít dívat, jak začít rozumět jazyku přírody. My sice umíme spoustu jazyků, ale ztratili jsme schopnost rozumět jazyku přírody, a to je jako kdybychom nerozuměli mámě, jako kdyby na nás máma mluvila jazykem, kterému nerozumíme.

Takže já jsem si sama vytvořila tento koncept, a i pomocnou ruku pro svůj život, aby toho nebylo na mě moc, protože jsem najednou měla obrovský impuls začít mapovat to, co žijeme každý měsíc, a zjistila jsem, že toho není zas tak strašně moc, a že to není tak náročné, když se zaměřím na to, že každý jednotlivý měsíc má nějakou svou výjimečnost, nese nějaké dary, které jsou spojeny jenom s tím konkrétním měsícem, a v jiné části roku už nejsou. Takže já jsem se na to začala dívat tímhle úhlem pohledu, a ono to není tak stresující, že by toho bylo moc. Proto jsem si začala shromažďovat témata konkrétních měsíců, co můžeme v daném měsíci udělat pro to, abychom byli s konkrétním měsícem ve větším souladu, a také s tím, co se děje kolem nás.

Je možné začít tím, že by lidé jezdili na výlety do přírody, odkud by si přivezli bylinky na vlastní čaje

Martina: Tři roky jsem se snažila nasbírat černý bez, a vždycky, když jsem přišla, byl už odkvetlý. Povedlo se mi to až letos.

Hana Zemanová: Tak super, to už je úspěch, a úplně tomu rozumím. Já jsem to takhle také měla spousta let, že jsem vždycky dobíhala. A možná je to v té rovnováze, a o tom, že čím víc jsme napojení, nebo čím víc jsme si vědomi pupeční šňůry s přírodou, nebo s přirozeným jídlem, tak najednou začneme zjišťovat, že vnímáme přirozené chutě, a že je už umíme rozlišovat, a není cesta zpátky. Najednou se jako kdyby náš vnitřní budík začne nějak synchronizovat s budíkem přírody, a my už nedobíháme s košíkem ve chvíli, kdy to odkvetlo, nebo když zrovna pršelo, nebo byla úplně blbá doba, ale už dopředu čekáme na nějaký impulz, a víme, že celé moje tělo už nějak ví, že přichází doba bezu, a už jenom čekám, až bude správná doba, to znamená, že několik dnů bude svítit sluníčko. A pak vždycky myslím na to, že je složiéý, když to někdo musí napěchovat do víkendu. Ale i tak jsem do této knihy dávala spousta tipů pro lidi z města, aby to nebylo jenom pro lidi, kteří mají kolem sebe zahradu. A tím, že jsem sama z Prahy, a do svých 32 let jsem v Praze žila, tak si umím hodně představit možnosti, co to znamená jet na víkend do přírody, a tam to všechno zvládnout. A myslím, že já jsem těchto info, nebo námětů ke každému měsíci, měla tolik, že bych o tom mohla vydat knížku.

Martina: Ke každému měsíci?

Hana Zemanová: Ke každému měsíci. Takže pak jsme stáli s nakladatelstvím před rozhodnutím, jestli to tedy opravdu rozdělit na dvě knihy, třeba po půlroce, nebo udělat 12 knih, nebo jak to celé pojmout. A já jsem spíš začala vyhazovat určitá témata, která už byla nadbytečná, nebo mi přišla už příliš složitá, a snažila jsem se tam dát pro inspiraci pro každý měsíc, aby si každý něco vybral. Takže třeba v květnu si někdo může vybrat bez, když už u něj kvete, někdo někoho inspiruje třeba jít jeden víkend v květnu s rodinou do lesa, a nasbírat si třeba listy ostružiníku, jahodníku, smrkové výhonky, přičemž z takového květnového rodinného výletu do lesa můžeme mít čaj na celý rok jako základní bylinnou směs, která je podle mě úplně nejlepší, prostě výborná. My tím pádem ušetříme za čaje, za všechny obaly, a také ušetříme čas. Vždycky, když jdu kolem nekonečných regálů v supermarketu, kde jsou stovky čajů, tak si říkám: „Uf, ještě že to nemusím zkoumat,“ a jedu dál, protože mám čaj doma, a neřeším to.

Martina: Předpokládá to poznat maliník, ostružiník, a to i v případě, že nemá zrovna maliny, nebo ostružiny. Ale rozumím, co chcete říct.

Hana Zemanová: Tak třeba šípky, ty jsou jednodušší, a tím s nimi začít.

Martina: Pampelišky.

Hana Zemanová: Pampelišky taky každý pozná. A mám tam přesně tip, že třeba jeden víkend v dubnu spousta lidí, kteří žijí v Praze, a nemají chalupy, můžou, a kdyby neměli auto, tak můžou sednout na vlak, a vyjet na výlet do přírody. Nemá cenu mluvit o lidech, kteří ani nechtějí vyjet do přírody – pro lidi, kteří chtějí trávit veškerý čas v shopping-centrech, fakt tato kniha není. Ale už jeden výlet v průběhu dubna, nebo března, do přírody, kdy si do baťohu dáme dvě zavařovací sklenice, a nasbíráme si kopřivy, a pampeliškové listy, a v Praze potom můžeme týden, nebo 14 dní pít kopřivový čaj, nebo čaj z pampelišek, je dobrý. Spousta těchto tipů není až tak vlastně komplikovaná, a fakt vím, že možná může odradit tloušťka knihy. Ale lidé mi píšou, že to čtou po měsících, a tudíž nevzniká žádný stres, protože měsíc je docela omezen, a najednou to pomáhá se napojit na věci, které tam jsou, a každý si vybere něco. Někdo si řekne: „Tak tohle už pro mě není, je to moc náročné.“ Ale jiní si vyberu jeden tip, a ten zrealizují.

Martina: Zmiňovala jste názor paní doktorky, antropoložky jídla.

Hana Zemanová: Paní doktorka Ferrarová.

Martina: Tak to, co řekla, je nesmírně zajímavé, totiž, že poprvé v historii lidé nevědí, co jedí, což je zvláštní, protože na jednu stranu jsme o sebe nikdy nedbali tak, jako dnes – máme osobní trenéry, osobní dietology, nekonečné regály knih o zdravé stravě. Ale na druhou stranu je tady antropoložka jídla. Není to samo o sobě už divné, překombinované? Moje prababička by řekla: „Děti, děti, co to je?“ Prostě byly kobzole, tak se jedly kobzole.

Hana Zemanová: Jasně.

Martina: Pak byla první doba salátů. Můj tatínek říkal: „Já už jsem ho nesnášel, jeden den byl s octem, druhý den s kyškou, třetí den zase s octem, a k tomu furt ty zemáky.“ Nepřekombinovali jsme už úplně všechno tak, že jsme se v tom ztratili?

Hana Zemanová: Myslím, že ano. Já s tím plně souhlasím a myslím, že celá kniha je o tomto. Pojďme se vrátit k tomu, co nám možná bude chvíli vadit tak, jako tatínkovi se salátem, ale svým způsobem je to něco, co na tom miluji. Teď je léto, a vím, že budeme jíst pořád cukety, saláty a okurky na všechny způsoby, a pak přijde podzim, a budeme furt dokola jíst mrkev, řepu a dýně. A pak přijde zima, a budeme zase vařit vývary, péct zeleninu, a dělat eintopfy, a vařit mnohem déle. Vlastně se na to všechno těším. Pro mě je to opravdu o tom, že každý měsíc je něčím výjimečný, přináší nějaké výjimečné dary, a to na tom má ráda. A dokonce mám pocit, že se tím svět, nebo moje vaření, nesmírně zjednodušuje. Protože, jak říkáte, Martino, je to nyní totálně překombinované, překomplikované, a najednou nevíme, co vařit. Když jde člověk na zahradu, nebo by šel na trh, a řídil se tím, co je prostě sezónní, tak neuděláte chybu, a vždycky víte, co vařit, a je to jedno, že to je pětkrát do týdne podobné. Cukety se dělají na všechny možné způsoby, a furt dokola, prostě to tak je, a vůbec mi nevadí, že v zimě je jídelníček omezenější, a není tak pestrý. Tak není pestrý, protože teď jsme zase úplně zasypaní hojností, pestrostí vůní, barev, hojností vitamínů, živin, tak si to pojďme užít, všechny tyto bobule a krásu.

Martina: Já se obávám, že když nás teď poslouchají ženy, a ve většině rodin ještě stále ženy jsou ty, které dělají prózu – dennodenní jídlo, pokud tedy vaří, že se bojí: Takže toto jsou ty báječné rady? Ale právě nás odsuzuje k tomu, že z kuchyně už nevylezeme, protože když řeknete: „Tak jdu na zahradu, posbírám tam, co tam je.“ – tak dobře, vy máte dvouhektarovou zahradu, to se to sbírá, ale zase to znamená práci na zahradě. Ale pokud má jít žena nakupovat, a chce čerstvé, tak to znamená denně na trh, pak to nějak uvařit, zpracovat a podobně. Vy píšete knihy, jste svým způsobem paní svého času, ale není to full-time job. Není to, co nabízíte jako zdravé stravování, plné pracovní nasazení pro ženu, která se rozhodne pro svou rodinu tento způsob stravování zajistit?

Hana Zemanová: Je.

Je možné se rozhodnout změnit život, a vařit a jíst poctivá jídla z přirozeně pěstované zeleniny, ovoce a masa

Martina: Aha. Tak jo, děkuji za rozhovor, protože představte si, že jste učitelkou, na kterou jste vystudovala, ve škole jste x hodin, ve čtvrtek máte dlouhou, v úterý také, jak to tak děti mívají, a pak ještě hodinu cestujete tam, hodinu zpátky. Jak to udělat?

Hana Zemanová: Já k tomu ještě doplním spoustu informací, ale je to jednoznačně o rozhodnutí, že pro mě má význam vařit poctivé jídlo a že je to pro mě normální součást života. A že je v tom možná také trošku návrat k tomu, co bylo normální, tedy věnovat docela větší množství času péči o to, co jíme. Je to normální, poctivá práce v kuchyni, nebo na zahradě, kdy jdu a vytvořím si systém nákupních cest. A není to samozřejmě vůbec tak, že my na venkově to máme jednodušší, protože jednak je to práce na zahradě, a navíc taky zdaleka nejsme samozásobitelé, protože oba dva jsme docela pracovně vytížení. Takže si vypěstujeme leccos, co nám pokryje sezónu, třeba letní, ale nemáme to tak, že bychom si něco vypěstovali na celý rok. Třeba tam nemáme trhy, takže vždycky, když jedu do Prahy, tak jsem úplně unesená z toho, co všechno sezónního si mohu na trzích koupit.

Takže je to o tom, vytvořit si nový rodinný systém, když chci mít sezónní jídelníček, a chci se řídit nabídkou farem. Ale mám v Praze kamarádky, které mají přesně ten systém, že jednou za týden jdou na trh, takže si nakoupí základní věci, a to, co se rychleji kazí, se vaří v pondělí, úterý, středa, a to, co dýl vydrží, se vaří v druhé půlce týdne. A vůbec to nemusí být tak, že se nakupuje každý týden, protože když už má člověk vytvořen systém, tak se spousta věcí zjednoduší.

Třeba my jme se rozhodli, že kupujeme kořenovou zeleninu na podzim od ekofarmářů, když má nejlepší kvalitu a nejlepší cenu, a uskladníme si ji. A protože nemáme vlastní sklep, tak hledáme různé cesty, není to tak, že máme všechno dokonale vymyšlené. Takže sousedi mají sklep, a my si to tam naskladníme. A opravdu to koupíme za nejlepší ceny, a pak v zimě místo do supermarketu chodíme k sousedům do sklepa, kde máme zeleninu třeba do března do dubna.

A to je možná odpověď na to, jestli to není všechno dražší. Jeden aspekt je čas, který to stojí, a druhý aspekt jsou peníze, takže je tam řada možností, o kterých ještě můžu vyprávět konkrétní příklady, jak ušetřit peníze a jak mít přírodní potraviny za co nejlepší peníze, a v co nejlepší čerstvosti. A pak je to o čase. Je to hodně sezónní. V létě zamíchám saláty, a v kuchyni v podstatě moc času netrávím. V zimě dám vařit vývar, který se spoustu hodin vaří sám. Ale hodně času strávím na krouhání zeleniny, ale mám dvacetileté zkušenosti, takže vím, že když si uvařím fazole, nebo pohanku, a dám si to do lednice, tak mi vydrží x dnů. Takže člověk těží z toho, že v tom funguje dvacet let, takže potom to pro mě není tak složité a nové, jako když bych pohanku vařila poprvé, to je úplně přirozené. Já zase neumím spoustu jiných věcí, a tam se učím a tápu, a tam mě to stojí zase víc času. Ale je to tak, že to náročné na čas je, ale možná je to třeba o tom, jako když bychom si řekli, že půjdeme na borůvky, to je taky náročné na čas, ale já vždycky dávám vedle sebe různé životní styly, vždycky nejde odpojit všechny souvislosti životního stylu.

Když budu pracovat od rána do večera, a jsem pak docela vyčerpaná, tak potom půjdu někam na kurz meditace, nebo mindfulness, nebo na nějakou jinou terapii. Nebo si řeknu, že na část času půjdu do lesa, kde mám plné soustředění na borůvky, což taky stojí čas, ale současně je to i terapie, a můžu si říct, že mám terapii dechem, a terapii lesní lázní, a také terapii všímavosti mindfulnessu, protože se soustředím na jednu věc. A tak je to vždycky.

Martina: Naše babičky šly na borůvky, bo to bylo potřeba.

Hana Zemanová: Přesně. Ale teď, když přemýšlím…

Martina: Ale rozumím, co říkáte. Jde o to, jak si zdůvodnit, že tam trávíte čas, a jak to využít pro sebe jako relax.

Hana Zemanová: Spíš je to jenom argumentace, jak o tom lidi dneska přemýšlí. Cílem je určitě dojít k tomu, že teď jsou borůvky, a je nejlepší na ně jít, a vůbec neřešit, jaká to je terapie, ale prostě je výborné mít domácí borůvkovou marmeládu, nebo se jenom přejíst borůvkami, ani je třeba nesbírat, a nic z nich nevařit, jenom jít do toho lesa, a prostě se přejíst borůvkami. To stojí za to. Mně je vždycky líto, když vidím lesy plné borůvek a lesních jahod, ale strašně moc lidí přestalo do lesa chodit. Když to srovnám se svým dětstvím, tak před třiceti, pětatřiceti lety, byly lesy mnohem plnější lidí.

Biopotraviny jsou normální, nejpřirozenější jídlo, jaké existuje. Normální bazalka nebo špalda bez chemického ošetření, bez dochucování a barvení.

Martina: No, dnes jsou plné cyklistů, a ti až tolik nesbírají. Všechno se to trošku mění, a já slibuji, že našim posluchačům ještě řekneme vaše nejrůznější fígle a rady, a budeme se věnovat rytmu roku. Ale přece jenom: Říkáte, že člověk půjde na trh, nakoupí na týden. Když jsem četla některé vaše recepty, tak jsem tam vždycky registrovala, že děláte špaldové kernotto tak, že koupíme špaldu v bio kvalitě, koupíme sůl, nejlépe himalájskou, vymýšlím si, použijeme bazalku v biokvalitě – a musím říct, že jsem si říkala: „Aby se nezbláznila. Nemůžu použít bazalku v nebio kvalitě?“ Řekněte mi, co pro vás to bio přesně znamená? Protože v 90. letech, kdy se to stalo módou, na to nasedla jakási pachuť. Jak to vlastně vnímáte vy?

Hana Zemanová: Vnímám to tak, že mě nesmírně mrzí, že tam slovo „bio“ musím psát, protože já to vnímám úplně obráceně. Já biopotraviny vnímám jako ty normální. Ale protože žijeme v době, kdy normální potraviny vznikají, nebo rostou na polích, které se ošetřují pesticidy, a normální maso je z velkochovu, tak pro mě vzniká najednou otázka, co je normální. Takže já biopotraviny vnímám jako to úplně nejpřirozenější jídlo, které existuje, a nejradši bych to vůbec nikde nepsala. Je to normální bazalka, normální špalda, protože normální jídlo je to, které se chemicky neošetřuje, normální jídlo je to, které se nedobarvuje, které se nedochucuje umělými látkami. To je normální. Jenomže dneska už to tak není, už je bohužel vytvořen tento šílený systém, který je ale pro dnešní dobu nutný, protože situace je takováto. Takže vždycky říkám, že naši předci jedli jenom biopotraviny, ale nemuseli to nikde označovat, nebyla to žádná móda, bylo to prostě to úplně nejvíc normální. Takže mě mrzí, že to tam píšu, ale je v rámci odlišení toho, co je dnes normální bazalka.

Martina: Když si uvědomím, jak vypadaly devadesátky, kdy jste rozjížděli úspěšnou síť obchodů i restauraci, tak tehdy vznikla tato móda, a zdůrazňování „bio“ patřilo mnohdy k postulátu lehce nadřazených snobů. A také se biopotraviny chápaly jako zdravé pro nás, ne pro planetu. Posunulo se už toto vnímání někam, nebo si myslíte, že to pořád ještě někdo říká: „Hlavně, aby to bylo bio,“ s protaženým obličejem?

Hana Zemanová: Myslím, že značka „bio“ je bohužel opravdu zdiskreditovaná, a je to červený hadr, to vnímám pořád. Ale myslím, že se toto vnímání posunulo. Minimálně vím, že když v roce 2005 vycházela moje první Biokuchařka, tak to bylo v době, kdy „bio“, nebo zdravé jídlo, bylo vnímáno jako klíčky, sója. Když jsme tehdy měli biorestauraci, tak kolem chodili lidé a říkali: „Tam mají nějaký sójový řízky,“ a podobné předsudky, že bio je jenom zrní, něco naklíčeného a sójového. To myslím, že se posunulo, že čím dál tím víc vnímáme, že je i bio maso, máslo, mléko, a všechny základní potraviny. Je pravda, že když vycházela první kniha v letech 2005, tak reagovala právě na to, že informace nebyly téměř žádné, a když se prodávala deset let, tak jsem najednou s hrůzou zjistila, pořád se prodávala, a prodávalo se jí velké množství, že se situace za těch deset let strašně proměnila, že už ji musím úplně přepracovat.

Tehdy jsme stopli její prodej, a já jsem ji opravdu zaktualizovala do Nové biokuchařky. Nicméně v podstatě se to už nedalo zaktualizovat, byla to úplně přepracovaná kniha, protože najednou reagovala na úplně něco jiného ve společnosti. Najednou jsme byli po deseti, třinácti letech v bodu, že informací bylo tak strašně moc, a byly tak moc protichůdné, že to vytvářelo v našich myslích a na talířích takový zmatek, že aktualizovaná Nová biokuchařka reagovala právě na tuto situaci. Takže naše vnímání se hodně posunulo, ale nejsem si jistá, jestli se projasnilo, nebo zjednodušilo. A myslím, že možná směřujeme k tomu, že nás i vysoké ceny potravin budou tlačit k tomu, hledat v první řadě levnější, ale pak se ukáže, že je to i ekologicky lepší varianta, která má vliv i na zdraví. Takže nás to možná nasměruje k sezónnímu, lokálnějšímu a normálnějšímu jídelníčku.

Zemědělské dotace deformují trh s potravinami, takže neznáme reálnou cenu. Kdybychom ji znali, možná by se biopotraviny ukázaly levnější, než nebio, které jsou dotované.

Martina: Tedy, že nás nouze naučí jíst přirozeněji. Ale vy jste teď sama narazila na jednu věc: cena. Cena potravin. A my v sobě máme stále zakódováno, že zdravé potraviny, nebo biopotraviny, jsou výrazně dražší. Já jsem si toho poprvé intenzivně všimla v Americe, protože tam v supermarketu s potravinami měli vždycky vedle sebe třeba košíček s jahodami, kde bylo napsáno „conventional“ jeden dolar, a vedle bylo „organic“ osm dolarů. A to byl tak markantní rozdíl u každé této věci, že i já jsem si tehdy říkala: „Kdy já si budu moct dovolit jíst zdravé potraviny.“ Jak je to teď? Zůstává to tak pořád? Myslíte, že je to někdy přemrštěné, nebo jsme jenom tak zmateni dotační politikou v zemědělství, že si skutečně myslíme, že lze vypěstovat mrkev za korunu?

Hana Zemanová: Samozřejmě, že to v tom hraje roli, a že dotace deformují trh s potravinami, a tím pádem neukazují reálnou cenu, takže my nevíme, co je reálná cena. Do ceny vepřového by se měly vyjádřit veškeré externality, to znamená, co všechno způsobuje letecká doprava krmiv, a co kdo platí to, že se při používání pesticidů zamořují spodní vody, kdo platí to, že se poškozuje půda, že se narušuje biodiverzita?

Nedávno jsem četla, že se musí investovat obrovské peníze do nových filtračních zařízení ve vodárnách. A to platí kdo? To platíme my všichni. Ale jenom proto, že to neplatí výrobce, který se ale na poškozování půdy a spodních vod podílí. Takže mně přijde, že to je bohužel běh na dlouhou trať, protože všichni jsme tak navyklí. Já jsem opravdu asi hodně vnitřně přesvědčena, že ceny bio potravin jsou vysoké, a je mi to líto, protože by to mohlo být i obráceně, protože něco, co se dováží přes půl světa, není to sezónní, by vlastně mělo být dražší než to, co je vypěstováno co nejjednodušším způsobem, bez vedlejších negativních vlivů. Proč farmářům, kteří pečují o půdu, a vodu pro naše děti, pro budoucí generace, o to, že nemizí hmyz a imunita, nebo biodiverzita půdy, a imunita půdy přímo souvisí s imunitou člověka, říkáme: „Ale vy to máte fakt drahé!“

Já vlastně si vždy říkám, že kdybych to dělala já, tak si umím představit, co to je za obrovskou práci. A oni ještě pracují s počasím a podobnými vlivy, musí mít znalosti. To není jenom o tom, že tam použijí postřik podle popisu, ale vyžaduje to mnohem hlubší znalost a pozorování přírody, a spojení s půdou, spojení s aktuálními přírodními podmínkami. Farmář musí být obrovsky moudrý, a napojený na přírodu.

Já to vnímám tak, že peníze dávám na tuto jeho práci, že je pro mě úplně nejlepší, když vím, kdo to vypěstoval, a říkám si, že to jde na tohoto konkrétního člověka, který se snaží toto dělat. A spíš, než bych mu vyčítala, že je to drahé, tak jsem ráda, že existují výrobci a farmáři, kteří toto dělají, a umožňují nám jíst takovéto jídlo.

Ale vím, že tím neodpovídám na otázku, že to je dražší. Prostě máme systém, žijeme v systému, který má pokřivené vnímání cen, a konvenční potraviny jsou extrémně levné. To je ten problém. Není problém, že biopotraviny jsou extrémně drahé, problém je, že běžné potraviny nezobrazují reálnou cenu. A toto v našem vnímání narovnat, to je sakra běh na dlouhou trať, to vyžaduje obrovskou osvětu, a obrovské vnitřní přenastavování hodnot. A přenastavování toho, že jsme zvyklí, že v každé sezóně máme nové modely mobilů podle módy, nebo střídáme počítače, přijde nám normální jezdit na exotické dovolené. To všechno také stojí obrovské peníze, ale jsme na to zvyklí, vynakládat peníze na tyto věci, a nejsme zvyklí vynakládat peníze na toto jídlo.

Tak buď mám pocit, že nás něco musí donutit k tomu toto změnit, protože samotným nám to jde těžko. Ale já mám naději, že existují cesty, jak se to dá dělat levněji. Když má někdo dost peněz a neřeší to, tak fajn, tak ať si nakoupí, nabídka je nejrůznější, můžete to mít v té nejlepší kvalitě, ale je to fakt drahé. Ale pak máte kolem sebe spoustu rodin, kde to sleduji, vidím to, které mají víc dětí, a vidím, že to dokáží.

Martina: I s menší částkou.

Hana Zemanová: S menším rozpočtem.

Místo drahých dovolených, cvičení a zábavy je možné chodit do lesa na borůvky, zavařovat, nebo okopávat na zahradě. Dá se tak ušetřit dost peněz.

Martina: To jsem se právě chtěla zeptat. Mluvila jste o úctě farmáře k půdě, a zároveň naší úctě k farmáři a k tomu, jak zachází s půdou, s krajinou – to se mi velmi líbí. Ale pak mám kolem sebe rodiny, které mají třeba tři děti, dospívající kluky, a já sama vím, že když jsem si v době dospívání syna chtěla uchovat čtvereček čokolády, tak jsem si ho ulomila a schovala ho v garáži, protože jinak bylo všecko jako po žíravině. A teď představa, že máte tři kluky 14, 16, 18. Co poradíte takové rodině, která chce projevit úctu, chce se chovat zodpovědně, ale prostě není kde brát?

Hana Zemanová: Víte co, je jednoduché říkat teď rady na takovéto situace, obzvlášť při zdražování všeho. To je hodně složité. A můžu říct třeba pár konkrétních příkladů, jak to dělají rodiny, které třeba nemají tak velký rozpočet, to znamená, dávají víc energie do práce na získání potravin, chtějí vyjádřit úctu, ale musí to být spojeno s větší prací. Tak třeba jeden z konkrétních příkladů z doby sezóny rajčat, k čemuž mě dovedla kamarádka Petra Hajzlerová. Oni to dělají tak, že vždycky nakoupí několik beden rajčat z ekofarem za opravdu nejlepší cenu, kterou v rámci roku můžete mít. A teď už máme několikátý rok jakousi společnou holčičí párty, zapojujeme i děti, a zavaříme třeba sto kilo rajčat na rajčatovou omáčku. Takže ji máme ve skle, a na celou zimu. Dokud vydrží, máme tuto rajčatovou omáčku.

A spočítali jsme, že je to obrovská úspora, když vůbec nekupujeme rajčatové omáčky, ty moderní, máme to ve skle, v zavařovačkách, ale stojí to čas. Je to fakt o tom, že jezdíme na málo dovolených, protože i toto je forma trávení volného času. Je to fakt trošku o předělání v hlavě. Všude nabízejí různá akvacentra, zábavní parky všeho druhu na rozvíjení dětí, nás dospělých, všechno je to úžasná nabídka, obrovské množství možností, a jakmile je víkend, tak se vyráží na zábavy všeho druhu. Ale my často nejedeme do akvaparku, a já vím, že rodina v akvaparku za odpoledne nechá dva tisíce, dva a půl tisíce, jen to fikne. V kavárně v Praze necháte taky 150, 200 korun, jen to fikne, a to si ani nic moc nedáte. Takže my hodně přesouváme z jednoho balíku rodinného rozpočtu, kde jako dovolené, nové mobily, zábavní parky, nový outfity, a nevím, co všechno, možné vychytávky na nejrůznější sporty. Takže my nemáme moc těchto nákladů, a sport máme v podobě toho, že prostě okopáváme na zahradě, jdeme do lesa. Takže je to fakt trošku hierarchie hodnot, do čeho dáváme peníze. Vždycky to stojí nějaký čas.

Nebo potom konkrétní příklady rodin, že když budete chtít jíst každý den maso, a překlopíte to do bio kvality, tak to bude sakra dražší. A pak je cesta jíst v zimě maso třeba dvakrát, třikrát týdně, nebo v létě jednou týdně, nebo jednou za čtrnáct dní. Prostě jíst toho míň, ale v dobré kvalitě, třeba si najít farmáře. My máme pár kilometrů od nás farmu Kuncův mlýn, kam si jedeme jednou za dva měsíce pro maso, a máme ho za nejlepší cenu, protože si ho bereme přímo z farmy, a nemáme tam už různé další příplatky za to, že bychom platili obchodníky. Prostě bereme si to přímo z farmy. A na tom se dá nejvíc ušetřit, když si lidé budou odebírat maso, nebo mléčné výrobky, zeleninu, přímo od farmářů. To je nejlevnější cesta.

A když na to nemáme čas, protože jsme pracovně vytíženi, tak pravděpodobně vyděláme o něco víc peněz, a tím pádem můžeme využívat různé obchodníky. Dneska už je farem, nebo farmářských tržišť, třeba i online, hodně. Například tržiště Scuk je podle mě úplně skvělá varianta. A když se nemůžete dostat k farmě, tak logicky musíme zaplatit práci lidí na Scuku, kteří to pro nás všechno z farem shromažďují. Ale já to třeba taky někdy využívám, když se k některým farmám nemůžu dostat napřímo, nebo na to nemám čas, protože jsem zrovna hodně pracovně vytížena.

Domácí zvířata patří do ekosystému, do koloběhu živin zdravé půdy, a zdravého hospodaření. Nelze hospodařit bez hnoje.

Martina: Asi to je opravdu o tom, o čem mluvíte, o přenastavení mysli, o vnímání práce kolem přípravy nejrůznějších domácích polotovarů nikoli jako nutného zla, ale třeba jako společně strávený čas, a podobně. U některých to půjde asi těžko, navíc někde je problém i v tom, že tři miliony lidí u nás žijí v panelácích, takže to všechno ztěžuje tu situaci. Ale hledejme cesty. Vy jste teď řekla: „Jezdíme na farmu pro maso,“ ale mnozí by vás určitě cejchovali, že Zemanová, ta určitě maso nejí. Jíte maso? Co si myslíte o čím dál tím častěji zdůrazňovaném aktivistickém názoru, že by mělo být maso zakázáno, protože nebudeme zabíjet zvířátka, navíc krávy prdí, a tím nám zhoršují klima? Myslím, že Orwell i Lenin by zírali, kam až lze totalitní nápady dovést. A také čím dál tím častěji slyšíme názory o tom, jak výživný je hmyz, takže tady už je vidět, kam nás někdo nenápadně, a někdy už i nápadně, směřuje. Co si o tom myslíte?

Hana Zemanová: Pro mě zvířata určitě patří do ekosystému, a hlavně do koloběhu živin půdy, zdravé půdy a zdravého hospodaření, takže já si úplně neumím představit zdravé farmářské hospodaření bez hnoje. Samozřejmě, že můžeme využívat kompost a tak, ale pro mě je přiměřené hospodaření a přiměřené množství zvířat na dané farmě úplně správná a zdravá, přirozená cesta, stejně tak jako i maso.

Já v tomto směru nejsem vůbec militantní, pro mě maso patří do jídelníčku. Ale měla jsem v životě období, kdy jsem ho nejedla, ale pak přijde třeba zima, a úplně si neumím představit týden, nebo čtrnáct dní bez slepičí polévky, nebo bez dobrého hovězího vývaru. Ale myslím, že fakt jsou hodně na zvážení praktiky velkochovů, protože jsou neúnosné. Vím, že Hnutí duha vydalo před pár lety příručku, kde přesně mapuje všechny cesty a souvislosti, které si vůbec ani neumíme představit: Jako co znamená cesta masa na náš stůl, a co všechno při tom platíme, a jaké to má dopady. Toto já neznám z hlavy, ale vím, že mě to tehdy úplně šokovalo, ale spíš než k tomu nejíst maso vůbec, mě to dovedlo k tomu jíst ho výrazně míň, a jíst jenom to, které pochází z, abychom se vyhnuli „bio“, tak z přirozených, normálních, nebo domácích chovů. Jezdím si k sousedce pro slepice, i když máme vlastní, ale nemáme jich tolik, abychom měli jenom vlastní slepice. Takže i takovéto domácí hospodaření.

My dnes vidíme maso v supermarketu bez krve, v úhledných krabičkách

Martina: Ale někdy má tato argumentace vést k tomu, že maso nééé, a uvádějí, kolik je potřeba na vypěstování slepice vody a pšenice.

Hana Zemanová: Kolik by se najedlo veganů z jednoho hektaru.

Martina: Je to trošku tlačení a směrování k určitému názoru. Řekla jste: „Máme své slepičky.“ Vím, že máte ovce. Už jste dospěla do stádia, kdy klepnete králíka, nebo useknete slepičce hlavu?

Hana Zemanová: Ne, já ne.

Martina: Já jsem také pokrytec.

Hana Zemanová: Ano. Ale naštěstí nemusím se slepicí běhat k sousedovi, ale mám partnera, který to…

Martina: Který to dá.

Hana Zemanová: Který je ryzí venkovan a ryzí Moravák, který to má přirozeně v sobě, takže mu to přijde naprosto přirozené. Ale máme spory u chovu našich ovcí. Já bych je měla jako kamarádky, byť maso jíme, takže k tomu sníst naše vlastní jehně, jsem ještě nedozrála.

Martina: Nevidět to! Nevidět to!

Hana Zemanová: A jemu to připadá jako něco přirozeného. Já si dobře pamatuju na spoustu setkání s farmáři, kteří mi potom řekli: „Já bych jiný, než vlastní jehně, nesnědl, protože se o něj nejlíp starám, a pak se s ním rozloučím, a tou nejlepší cestou ho zabiju. A takhle to já ještě vůbec neumím vnímat.

Martina: Já jsem ještě navíc nedospěla ani tam, abych snědla mládě. Ale kuře jíme, to zase jo.

Hana Zemanová: Přesně. Kuře je taky mládě.

Martina: To je určitý druh pomýlenosti, pokrytectví a vykolejení z dřívějšího životaběhu.

Hana Zemanová: Přesně, protože my to vše vidíme bez krve. Vidíme to v supermarketu v úhledných krabičkách, kde maso vypadá, jako když se ani nedotklo krve.

Martina: Vlastně nežilo.

Hana Zemanová: Možná to ani nežilo. Takže myslím, že je docela dobré se jít podívat na jatka, a normálně vidět, jak se zabije zvíře, pokud chceme maso jíst.

Martina: Musím začít úplným začátkem: Jak se vystudovaná učitelka stane spisovatelkou takovýchto knih, a hlavně propagátorkou dosud, v té době neznámého, způsobu stravování? Jak se to přihodilo?

Hana Zemanová: Vlastně už v době vysokoškolských studií jsem měla první osobní zkušenost s tím, jak strava může léčit, a to přímo sama na sobě, a tak jsem na základě doporučení jedné paní doktorky změnila jídelníček. Místo opakovaných antibiotik jsem změnila stravu, vysadila cukr, mléčné výrobky, ale vlastně jenom dočasně, a musím říct, že tato změna zafungovala možná víc než sedmá dávka antibiotik. Takže jsem se tehdy, bylo mi asi třiadvacet let, dostala k tomu, že jsem pochopila, že to, co jím, má nějaký vliv na moje zdraví. To byla moje úplně první zkušenost, protože z dětství jsem nic takového neznala. A tak musím říct, že pedagogická fakulta možná pomohla tomu, že sice neučím děti ve škole, ale v podstatě to, co píšu a dělám, je vlastně určitá forma vzdělávání.

Martina: Ale většinou to funguje tak, že jsme nevděční. Aplikujete na sebe změnu stravování – možná jste tehdy vyřadila bílé pečivo, pravděpodobně mléčné výrobky, četla jsem, že jste měla pořád angíny – ale když se člověku uleví, tak na to rychle zapomene, a zase sáhne po nějakém tom dělu na komára v podobě antibiotik. Jak to, že se vám to tak usadilo pod kůží? Určitě jste se nad tím musela taky zamýšlet.

Hana Zemanová: Myslím, že se postupně úplně změnila motivace, proč jsem se začala věnovat jídlu, nebo zdravému jídlu, a to, že mě zajímalo, jak si uzdravit zdravotní problém, bylo jen začátkem. Ale velmi záhy se mi úplně otevřela obrovská brána k tomu, jak jídlo vzniká, jaké má souvislosti to, že si koupím tento, nebo tamten chleba, a obrovsky se mi otevřel celý svět ekologických zemědělců. A to mě vedlo za ruku životem tak, že jsem už neměla cestu zpátky. Tedy když jsem si uvědomila, co všechno je za příběhem, který se odehrává na našich polích, a ve výrobnách potravin, a jaké to má souvislosti, tak už jsem nemohla jít zpátky. Takže mě už ani tak na prvním místě nebavilo to, jak řešit svoje zdraví, ale najednou jsem řešila ekologické zemědělství, dopad na půdu, na biodiverzitu, ochranu půdy, a viděla jsem to jako spojenou nádobu – zdraví nejen lidské, ale i zdraví přírody.

Martina: Teď jste nabídla celou škálu souvislostí se zdravým stravováním. Když se dnes řekne „zdravé stravování“, kterému se všichni nesmírně věnují – a myslím, že nikdy nebylo napsáno tolik knih na toto téma – tak mnozí mají stále zkreslenou představu o tom, co to je zdravé stravování. Čím tuto prázdnou skořápku slov „zdravé stravování: naplnit? Protože někdo si představuje, že zdravé stravování jsou různé diety – byla v módě makrobiotika, veganství, a kdo ví co – a někteří mají pocit, že co je zdravé, tak nesmí chutnat, to znamená, že nejlépe to je proteinová kaše, kterou se živili v Matrixu, která má v sobě všechno, ale je to děsivé. Někdo říká: Zdravé stravování je to, co mi chutná, a důležité je množství. Co je pro vás zdravé stravování? Konglomerát čeho?

Hana Zemanová: Tento názor se u mě obrovsky vyvíjel. Na začátku, před dvaceti, pětadvaceti lety, to bylo přesně to, co říkáte. Poprvé jsem se potkala s makrobiotikou, kterou jsem pár let zkoumala. Procházela jsem první roky různými směry, a přesně těmito nejistotami, co to vlastně je, a až v posledních deseti letech, nebo už hodně dlouho, je pro mě zdravá strava úplně nejnormálnější jídlo, které nám příroda nabízí jako základní potraviny. A myslím, že všichni, když bychom se trošku zamysleli, víme, co je zdravé, jenom je tady přemíra informací a výživových směrů.

Svět je globalizovaný a přetechnizovaný, takže můžeme mít na jedno kliknutí superpotraviny z celého světa, a proto jsme zapomněli vnímat to, co nám přirozeně nabízí naše okolí

Martina: A možností výběru.

Hana Zemanová: Přesně, obrovské možnosti, protože svět je globalizovaný, nesmírně přetechnizovaný, kdy můžeme mít superpotraviny z celého světa a cokoliv na jedno kliknutí, a tak jsme se zapomněli podívat na to, co nám přirozeně nabízí naše okolí. A to je pro mě základní, zdravý jídelníček. Hrozně se mi líbí, jak paní doktorka Ferrarová, která učí antropologii jídla, říká, že je to poprvé v historii, kdy nevíme, co jíme, a že dříve jsme vždy celý příběh jídla znali, věděli jsme, odkud jídlo pochází, jak vyrostlo, protože jsme si ho buď pěstovali sami, nebo naši sousedi, nějaký farmář v okolí. A říká, že to je velmi důležitá spojitost s vědomím naší identity, že se najednou dostáváme do situace, že nevíme, co je zdravé, protože nevíme, co jíme, což se může dát do spojitosti s tím, že máme narušené vnímání vlastní identity.

Takže mi přijde, že mít na všechno výživové poradce je taky docela zbytečné. Kdybychom si jenom řekli: „Pojďme ven, podíváme se teď, co přirozeně nabízí naše pole a zahrady, a to pojďme jíst, a jezme základní potraviny, které jsou nezpracované potravinářským průmyslem,“ tak myslím, že se velice rychle dostaneme k tomu, že všichni budeme vědět, co je zdravé. Když se podíváme na zvířata, tak ony také vědí, co jíst, pokud nejsou ve velkochovech, ale normální zvíře v přírodě ví, co jíst, a dokonce ví, jak se léčit. Myslím, že my jsme to jenom zapomněli v přemíře toho, co se na nás valí.

Martina: Možností.

Hana Zemanová: Tak. Ztrácíme přirozenou pupeční šňůru s přírodou, kterou máme všichni v sobě.

Martina: To, co jste teď, Hanko, řekla, by mohl mít nečekaný vliv na sounáležitost lidí s místem, kde žijí. Protože když člověk ví, co mu dává les v okolí, jeho pole, nebo louky, které tam jsou, tak by to mohlo vést k mnohem větší vřelosti k místu, kde žijí, takže by cítili, že: „Tady je mé doma.“ Je to tak?

Hana Zemanová: A vděčnosti za to, že znova věřím tomu, že to, co mi dává nejbližší okolí a nejbližší krajina, je obrovsky hodnotné, a že to jsou naše lokální superpotraviny. Proto jsem psala knihu Rytmus roku, protože jsem trochu vnitřně cítila zlost, nebo lítost nad tím, že si objednáváme kustovnice, ženšeny, chia, a všechno možné, a že je pro nás jednodušší zaplatit nějakou takovouto exotickou superpotravinu, ale že vůbec nevíme, co to je zač: Kde to rostlo, jestli to jsou kořínky, jestli to roste na stromě, na keři, z jaké části planety to je, jestli vůbec máme právo si to takhle jen tak objednat na internetu.

A to, co říkáte, tedy vřelost, vděčnost k místu, to myslím, že je cesta, a že současná situace, a možná i zvyšování cen všeho, může vést i k tomu, že se najednou zase vrátíme do lesa, a nasbíráme si tam třeba borůvky, a zavaříme si je, protože je to nejenom to nejzdravější a nejčerstvější, co můžeme v létě mít, ale také tím docela šetříme rodinný rozpočet, a navíc máme skvělou lesní terapii.

Martina: Říkáte borůvky, ale té práce s tím.

Hana Zemanová: No, to tedy.

Když nebyl globální trh s potravinami, tak nás to nutilo jíst to, co nabízí sezóna. V zimě kysanou zeleninu, kysané zelí, kořeny, brambory, a víc masa. A v létě saláty, rajčata a okurky.

Martina: Zrovna borůvky, že jo? Nikdy by mě nenapadlo, že kdybych byla pisatelka hesel, tak mohu vytvořit heslo: „Správným stravováním za větší vlastenectví“, což je tedy velká zkratka, ale něco do sebe by to mít mohlo. Lidé se mnohem více o to, co jíme, o stravování, zdravé stravování, začali zajímat po revoluci v 90. letech. Ale co myslíte, nestravovali jsme se paradoxně před tím mnohem zdravěji? Tedy v době, kdy jsme měli omezený sortiment, řešili jsme jenom českou kuchyni, případně rakouskou, rakousko-uherskou, a kdy v tom samozřejmě kralovalo máslo, sádlo, vepřo-knedlo-zelo, a podobně. Nebylo to ve výsledku zdravější, než když jsme pak propadli barevným jogurtům, proteinovým nápojům? Ale nechci podsouvat odpověď.

Hana Zemanová: Myslím, že určitě ano, nebo jsme byli určitě blíž tomu, že jsme jedli základní potraviny. A co se týče přímo másla a sádla, které jste zmínila, tak to je úplně přesný příklad toho, jak jsme v devadesátých letech podlehli módě, a marketingovým úmyslům firem, které potřebovaly prodat margaríny, a přitom už v té době Světová zdravotnická organizace věděla, že margaríny se vyrábí tak, že vznikají transmastné kyseliny, který škodí naším cévám a srdci, a vydala pro firmy nařízení, aby změnily technologie. Ale v té době, asi dalších deset, nebo patnáct let, u nás stále běžely reklamy na to, jak jsou margaríny skvělé.

Martina: A zejména na naše srdce.

Hana Zemanová: Přesně tak. Ale v tu dobu už bylo vydané toto nařízení Světové zdravotnické organizace: Pozor, je potřeba změnit technologie, aby tam nebyly transmastné kyseliny. Takže myslím, že v té době, kdo nevěřil reklamě na margaríny, a mazal si na chleba sádlo a máslo, udělal opravdu dobře pro svoje zdraví. A stejně tak si myslím, že když nebyl globální trh s potravinami, tak nás to svým způsobem nutilo k tomu víc respektovat to, co nabízí sezóna, takže nás to přirozeně víc nutilo v zimě jíst kysanou zeleninu, kysané zelí, kořeny, brambory, hodně zminimalizovat pestrost toho jídelníčku, a klidně jíst i víc masa, a v létě jídelníček zase rozšířit o saláty, rajčata, okurky a o hojnost, kterou nám příroda dává. Kdežto supermarkety nám všechno nabízí stále.

Martina: Všechno vždycky.

Hana Zemanová: Nabízí různé plody celoročně, což vytváří zmatek, a podporuje to globální transport. Takže najednou jíme v zimě třeba rajčata, o kterých si myslíme, že jsou i v zimě zdravá, ale nejenom že nejsou zdravá, ale nejsou ani chutná, a to myslím, je asi první důvod, proč bychom je neměli jíst, protože neobsahují zdaleka tolik cenných látek, jako když dozrály v sezóně na slunci. A vozí je přes půl planety, a to je naprosto zbytečné.

Měli bychom si vybírat základní potraviny vypěstované co nejpřirozenějším způsobem

Martina: Je zdravé stravování individuální? Tato doba přináší rychlé recepty na všechno a pro všechny. Je zdravé stravování záležitostí daného konkrétního jednotlivce, nebo může platit nějaká poučka, která se dá aplikovat na každého jednoho člověka?

Hana Zemanová: Myslím, že to, co se dá aplikovat na nás všechny, je to, že bychom měli vybírat potraviny, které jsou základní, a jsou vypěstované co nejpřirozenějším způsobem, nebo vzniklé, když budu mluvit o mase a živočišných potravinách. Takže to je, myslím, poučka pro všechny, protože to je o původu potravin, tedy že vždy bude nejlepší maso, které vzniklo přirozeně z volných, nebo z ekologických chovů. O tom není diskuse, že porovnávat maso z velkochovu, které bylo krmeno třeba geneticky modifikovanou sójou, která se dováží z Ameriky, s masem z lokální ekofarmy, nelze. To, myslím, platí pro nás pro všechny. A stejně tak zelenina, která je vypěstovaná přirozeně, bez pesticidů, bude pro nás vždy lepší, ale platí to i pro obrovskou skupinu všech základních potravin, které nám příroda, pán Bůh, vesmír, jak chcete, nabízí.

A pak už jsme hodně individuální, a každý z nás to má trošku jinak. A to cítím na sobě, i na svých blízkých, že se někdo narodí, a od malinka opravdu cítí, že mu maso nedělá dobře, zatímco někdo je opravdu masožravý, a maso potřebuje. Vidíme to na dětech, i na nás dospělých. Takže tam už ať si každý hledá svou cestu. Někomu mléko nevadí, pokud je to opravdu přírodní produkt, a někomu vadí. Tam ať už si každý najde takovou cestu, jak to sám cítí. Ale pravdou je, že cítit, co nám dělá dobře, je docela velká disciplína.

Martina: Teď jsem to chtěla říct. Protože my mnohdy jdeme po chuti, a výrazná, silná chuť fastfoodů na určitou dobu změní naše chuťové návyky.

Hana Zemanová: Určitě.

Martina: A možná i my toužíme po chuti, toužíme, aby to hezky vypadalo, a vyhoněná mrkvička z Holandska vždycky vypadá o něco líp, než ta vytažená ze záhonku ve vedlejší zahrádce. Tak jak se učit rozeznávat potraviny? Jak se učit nepodléhat tomu?

Hana Zemanová: Toto pro mě bylo docela velké téma, které jsem řešila s mnoha lékařkami, se kterými jsem spolupracovala na knize. A to jsou ženy, které hodně pracují s lidmi, a chtějí něco změnit ve svém životě, buď to se z něčeho léčí, nebo chtějí ozdravit jídelníček. A tyto tři lékařky se shodly na tom, že hodně záleží na tom, abychom třeba na půl roku omezili průmyslové potraviny, a čím víc omezíme veškerý fastfood, a cokoliv průmyslového, tedy co není základní potravina, co naši předci nemohli jíst, tak zjistíme, že náš instinkt pro jídlo se nějakým způsobem zjemňuje, a že se otevíráme vnitřnímu hlasu, nebo intuici, která nám říká, co nám dělá dobře. Ale potřebujeme projít nějakou takovouto cestou, kdy se postupně očišťujeme od toho, co nějakou dobu nejíme.

A tyto lékařky mi v podstatě tvrdily ze zkušeností, které mají s pacienty, že po prvních pár měsících se už lidé začnou chytat v tom, že najednou cítí: „Toto mi dělá líp. Tohle hůř.“ A po půl roce, že už je tento pokrok významně viditelný, znatelný, a že už se nechtějí vrátit zpátky. A že když si něco dáte občas na nějaké grilovačce, na párty, tak to je úplně jedno, a že to v podstatě neřeší ani u sebe, ani u dětí, ale řeší to, co jedí každodenně, každodenní chleba.

A když se budeme soustředit na přírodní potraviny, tak bychom se měli dostat k tomu, že uslyšíme naši vnitřní navigaci. Někdy to může trvat delší dobu, a půl roku je třeba už možná docela dlouhá doba, ale myslím, že první krok na této cestě nemusí být rovnou radikální diety, kdy komplet vynecháme všechno mléčné, a všechen cukr a maso, protože pak jsme docela zoufalí z toho, co vlastně jíst. V první řadě se můžete soustředit na omezení průmyslových potravin, a pak postupně zužovat tak, že si někdo může omezit maso, kdy si řekne: „Budu jíst maso jednou, dvakrát, třikrát týdně, ale jenom maso z domácích chovů“. Cesta už pak může být hodně individuální. Ale hlavně omezit co nejvíc průmyslových potravin, a všech barviv a zbytkových pesticidů. To nám prostě hodně pomůže .

Jíst v zimě rajče, které nemá žádnou chuť, ani žádné živiny, je jako pojídat atrapy

Martina: Když bych hledala přirovnání, tak je to, jako když se člověk dostane zdravotně, nebo psychicky, na pokraj kolapsu, nebo infarktu, a nedokáže změnit svůj život, takže je potřeba si udělat pauzu, někdo potřebuje týden klidu, někdo měsíc, někdo potřebuje roční sabatikal, a pak teprve začne zase hledat to, co mu vyhovuje. A s chutěmi a stravováním je to podobné, tedy dostat se na prazákladní chuti, aby pak člověk zjistil, že třeba rajče je nesmírně sladké, a cítil jeho chuť. Rozumím tomu správně? A může pozorovat, co to dělá s jeho tělem, že někomu dělá moc dobře květák, a jiný se po něm může dmout, nikoli pýchou, a zjistí, že to není jeho cesta. Tak nějak?

Hana Zemanová: A zjistí hlavně to, že když pak ochutná rajče v zimě, tak si řekne: „Ty jo, proč jsem to jedl? Vždyť to v zimě k ničemu nepotřebuji.

Martina: A je to mrtvé.

Hana Zemanová: Jíst rajče, které nemá žádnou chuť, a evidentně to nemá asi ani moc žádné živiny, to je jako jíst atrapy v zimě prodávaných letních druhů zelenin. Někdo experimentuje v jídle, někdo experimentuje se spánkem s tím, že lepší spánek ho dovede do lepší rovnováhy. Cest, které nás nějak osloví, máme spoustu. A vnímám to i u jídla, že když se dostaneme do větší rovnováhy, tak jako kdyby nějakým zákonem najednou děláme lepší rozhodnutí, a čím jsme ve větší rovnováze, tím více děláme rozhodnutí, které zase nás vedou k pro nás lepším rozhodnutím. Vnímám to i na sobě: Když se nevyspím, tak okamžitě dělám od rána horší rozhodnutí, hned jdu na čokoládu. Mozek takhle funguje. A myslím, že těchto zkušeností, že zákon o rovnováze takhle funguje, mám už za těch pětadvacet let, co se výživě věnuji, obrovské množství.

Martina: Sezónní stravování má ještě jeden aspekt, na což mě vždycky hezky upozorňoval monsignore Jiří Reinsberg, když jsme se spolu bavili, který říkal: „Nejez jahody v lednu, nebudeš mít důvod těšit se na červen.“

Hana Zemanová: Přesně to je pro mě možná to úplně nejzásadnější, a dokonce jsem jednu kapitolu v knize nazvala přímo „Jahody a touha“, která je přesně o tom. Moje děti mi vždycky říkaly: „Ale tahle kamarádka už měla jahody a borůvky,“ a on byl únor, a já jsem jim pořád dokola vysvětlovala, že my je jíme, až když zrají, a když je jejich čas, a že se na ně teď těšíme, a že jinak bychom toto těšení nezažili. Děti to, když byly malé, moc nerespektovaly, a pořád mě to v supermarketu ukazovaly, a upozorňovaly mě na to. Ale dneska je jim deset a čtrnáct, přijdou ze školy a říkají: „Ty jo, to nechápu, oni měli jahody v lednu.“ Takže už jsou docela na stopě.

Martina: Indoktrinace se zdařila.

Hana Zemanová: Ano.

Nepotřebujeme jezdit k šamanům, studovat do Číny, nebo do Peru, abychom se napojili na moudrost, která je kolem nás

Martina: Už jste zmínila, že jste na knize Rytmus roku spolupracovala se třemi lékařkami, které se zaměřují na středoevropské léčivé jídlo a byliny, tradiční čínskou medicínu, ajurvédu a antroposofii. Řekněte mi, shodly se na většině věcí? Protože čínská medicína a ajurvéda nemají společné postupy, jinak se třeba dívají na elementy jídla a na jeho barvy, kombinace, a podobně. Není to další věc, která mate? Má nám indická ajurvéda, čínská medicína, tady co diktovat, nebo radit?

Hana Zemanová: Právě proto mě to zajímalo, a to byl můj záměr, že jsem hledala, na čem se shodnou. Takže to byl můj fokus, zaměřit se na to, co se na nás valí z hlediska doporučení ze všech těchto směrů. Ale na druhou stranu jsem viděla, že tyto směry spousta z nás nějakým způsobem vnímá, chodíme k lékařům čínské medicíny, ajurvédy, a experimentujeme, zkoušíme a hledáme, takže to tady s námi žije. A já jsem hledala, na čem se všichni shodneme, a myslím, že se podařilo najít to, co máme tady ve střední Evropě společného, a co nemusíme úplně hloubkově studovat.

Martina: Co to je? V čem se shodujme?

Hana Zemanová: Ještě jsem chtěla dopovědět, že jsem se záměrně vyhýbala složitým terminologiím, že jsem nechtěla používat terminologii čínské medicíny nebo ajurvédy, protože mám pocit, že tomu neumíme dobře rozumět, pokud to dlouhodobě nestudujeme, a chtěla jsem popisovat věci, které přirozeně vidíme, nebo vnímáme jenom, když použijeme naše smysly. Vždycky jsem si říkala, že přece nepotřebujeme jezdit k šamanům, nebo studovat do Číny, nebo do Peru na to, abychom se napojili na moudrost, která je kolem nás, a možná je to taky dobrá cesta, a možná jednodušší cesta. Takže jsem hledala tyto jednoduché věci, a věděla jsem od našich starých praktiků, že podzim, nebo únor, jsou odjakživa místní těžká přechodová období, a tak jsem se ptala, jak to má ajurvéda, nebo čínská medicína. A zjistila jsem, že to tam bylo trošku jinak, odlišovala se časová určení, ale vždycky tam bylo pojmenování, které označovalo těžké přechodové doby, jako třeba v ajurvédě kloub bambusu, protože když se bambus zlomí, tak jedině v kloubu, což značí právě tu přechodovou dobu. A v čínské medicíně jsou také pojmenována těžká přechodová období, a je jedno, jestli je to o ročních obdobích, nebo o době menopauzy, případně první menstruace, rozvodu, a podobně. Takže všechny tyto systémy mají pro přechodová období šetrné stravovací systémy, něco, co nám pomůže tímto přechodem lépe projít, akorát to nazývají jinak. A já jsem se to snažila pojmenovat podle naší tradice, a říct k tomu, že čínská medicína to má takhle, ajurvéda takhle, ale my to můžeme žít takhle, protože to je pro nás to nejpřirozenější.

Martina: Kdysi, ale to je už opravdu několik let, jsem dělala rozhovor s jedním historikem o tom, jak se lidé stravovali v období hladomoru, ale nechci, aby to, co chci teď s vámi rozebírat, působilo, že se snad obáváme nějakého hladomoru. Měli jsme tady také agrárního analytika Petra Havla, který říkal, že nedostatek potravin v naší zemi a v Evropě celkově nehrozí, ale spíš jenom to, že potraviny budou mnohem dražší, a nebudeme si moct dovolit to, na co jsme byli zvyklí. Ale podívejme se na to, co využívali naši předkové, třeba potraviny, ke kterým se dostali venku v přírodě, a to třeba vejce ptáků. My jsme zvyklí, že máme slepičí vajíčka, a třeba křepelčí, a vím, že se svého času využívala i kachní vejce, ale ty v sobě mají hodně, nevím přesně čeho, jestli parazitů, a když se syrová kachní vejce přidávala na poutích třeba do zmrzliny, tak po konci poutě trpěla většinou celá vesnice střevními potížemi. Jaká vejce ještě používali?

Alena Gajdušková: Tak v dávné historii předci používali všechna vejce, která našli, a tam právě nastal problém, že nevěděli, jak dlouho v hnízdě leží.

Martina: Au.

Alena Gajdušková: Takže přišlo na zkoušku vodou, tedy vejce nalezená v přírodě se nejprve dala do nějaké nádoby s vodou, a podle toho, zda plavala, či klesala ke dnu, se požila, či nikoliv.

Martina: A taky tam někdy po uvaření bylo už mláďátko.

Alena Gajdušková: I to se mohlo stát, to bylo riziko podnikání. Ale většinou se používala vejce vodních ptáků.

Martina: To znamená kachní, divokých kachen, divokých hus. A ptačí ne?

Alena Gajdušková: A lysek. Ptačí vejce jsou příliš malá.

Dříve se běžně jedlo telecí okruží, mozečky, pacičky, rypáčky, ouška a slezinky

Martina: Malá. A existují nějaké další tehdejší delikatesy, které lidé běžně používali, ale my bychom se nad nimi přinejmenším takzvaně ofrňovali?

Alena Gajdušková: Napadá mě využívání, nebo požívání vnitřností zvířat. Bylo zcela běžné, že se připravovalo třeba telecí okruží, které se zadělávalo s nějakým masem, s máslem, přidávalo se k bramborám, a mozečky, pacičky, rypáčky, ouška, to se všechno vařilo, včetně slezinek. Dneska děti nejsou schopny pozřít ani játra, která jsou dobrá – připravuje se klasická játrová polévka s knedlíčky. Takže bych řekla, že dneska je obecně odpor k vnitřnostem.

Martina: Tomu jsme trošku odvykli.

Alena Gajdušková: My už jsme si zvykli akorát na čistou svalovinu.

Martina: Co třeba ptáci? Vrány, havrani, vodní ptactvo?

Alena Gajdušková: Předci snědli cokoliv, co ulovili, takže nejenom vrány, ale i veverky, prostě jakékoli drobné zvíře.

Martina: A toto lovili v nouzi, nebo normálně, když se k tomu dostali, a dokázali to ulovit?

Alena Gajdušková: Vraní polévka, kterou jsem našla ve válečné kuchařce v receptech od Čeňka Zíbrta.

Martina: Prý není moc dobrá.

Alena Gajdušková: Přesně. Traduje se, že vrána je tuhá, a není dobrá, takže myslím, že to byla opravdu otázka nouze. Ale veverky, kočky, když někdo chytil, a podobně, tak to lidé kuchyňsky upravili, a snědli.

Naši předci v Rakousku-Uhersku jedli žabí stehýnka, šneky, vydry, bobry a kachní a husí pařáty

Martina: Francouzům, pokud jim chceme říkat pejorativně, říkáme „žabožrouti“. Jedli se u nás také žáby, žabí stehýnka?

Alena Gajdušková: I u nás se jedla žabí stehýnka, jedly se i hlemýždi, což byla v Rakousku-Uhersku tradiční potravina jak v měšťanské rodině, tak na venkově.

Martina: Dokonce šneci byli vánočním jídlem, jak jsem se dočetla, tedy že na Vánoce byli připravováni šneci.

Alena Gajdušková: Ano, byla to delikatesa.

Martina: A co vydry a bobři?

Alena Gajdušková: I vydry a bobři, a také káňata, když teď nad tím přemýšlím, a spousta zvířat, která jsou dnes chráněna, sloužila ke zpestření jídelníčku.

Martina: Kdyby byla nouze, tak myslím, že obyvatelé Lednicko-valtického areálu budou mít bobřího masa dostatek. Já si ještě ze svého mládí pamatuji, že se prodávaly konzervy, takové větší, s husí a kachní krví, a někdy se to připravovalo na cibulce. Myslím, že dnešní děti už to příliš neznají.

Alena Gajdušková: Ne. Já si na to pamatuji taky, jmenovalo se to „krevní tučnice“.

Martina: Ano, strašný název, už jenom tento název byl trošičku odpudivý. Ale jedli jsme to.

Alena Gajdušková: A je pravda, že to maminka připravovala na cibulce, a mívali jsme to s chlebem k večeři. A chutnalo mi to.

Martina: Existuje něco, co byste ani vy už nevzala do úst?

Alena Gajdušková: Asi bych měla problém s některými vnitřnostmi. Vzpomínám si, že mi babička vyprávěla, tedy nebyla to ta babička, od které jsem okoukala tyto znalosti, ale druhá babička, připravovala dědovi vařené kachní pařáty. Prostě když se zabila kachna nebo husa, tak se běháky očistily a vařily se, a aby toho nebylo málo, tak byly omotány husími střevy, které babička musela vymýt, aby byly čisté. Když dědovi tuto hrůzu připravila, tak mu tím udělala ohromnou radost, takže si opravdu liboval. Ale já si neumím představit, že bych tohle snědla.

Martina: Mnozí posluchači si teď možná otvírají okno a dopřávají si trochu čerstvého vzduchu, ale pokud vím, tak třeba v čínské kuchyni jsou dodnes upravované pařáty poměrně běžné, takže to asi má něco do sebe. Ale musím říct, že toto jsem tedy nikdy neochutnala.

Alena Gajdušková: Ani já ne, a ani si neumím představit, že to dědovi chutnalo.

Jako koření a léčivé bylinky naši předci používali česnek, pažitku, česnáček, a také pelyněk brotan, neboli boží dřevec, k masu, na potíže se zažíváním a proti horečkám

Martina: My jsme dnes vstřícní k tomu občas si udělat bylinkový čaj, občas nám dělá dobře, když si nasbíráme svůj lipový květ, někteří lidé objevili bez, ale rozhodně bylinky nevnímáme jako úplně každodenní koření, které bychom si připravovali, a rozhodně ho nevnímáme tak, že i v jídle pomáhá léčit. Možná, že nemluvím za všechny, ale mluvím o obecném trendu. Povězte mi, jaké bylinky používali naši předci jako koření, jako zásadní dochucovadlo, ať už v čerstvé, nebo v sušené podobě?

Alena Gajdušková: Určitě to byl česnek, pažitka, česnáček, používal se pelyněk brotan, který rostl téměř u každého domu, kterému se lidově říkalo „boží dřevec“, z čehož je poznat, jakou důležitost dřív pro lidi měl, protože nádherně voní, ale je nesmírně hořký, jako každý pelyněk, takže se přidával k masu, aby bylo lépe stravitelné. A zároveň je brotan léčivý, takže dokáže napravit jakékoliv pokažené zažívání. A vařili si ho při horečkách, když bylo potřeba se zpotit, takže měl důležité místo v lidovém léčitelství.

Martina: My jsme určitě běžně zvyklí vařit s tymiánem a s dobromyslem, které říkáme oregano.

Alena Gajdušková: Ano.

Martina: Ale už třeba méně se používá saturejka, která se dřív do jídel dávala proto, aby byla tučná jídla lépe stravitelná. Jaká koření byla ještě součástí každé zahrádky, nebo aspoň předzahrádky, kterou mívali pod okýnkem.

Alena Gajdušková: Tak v pozdějších dobách určitě rozmarýna. Mě to teď trochu žene spíš do přírody, protože se od časného jara připravovaly různé kopřivové polévky, které se říkalo „hastrmanka“, protože měla opravdu krásnou zelenou barvu. A kopřivy se také přidávaly do nádivek. Byly to také polévky ze šťovíku. My bychom dneska v moderní době mohli využít listových zelenin pro přípravu pesta, což je také výrobek, který je velice rychle hotový, dobře skladovatelný, a má jeden obrovský benefit, totiž že se tam dají listy konzumovat syrové. U kopřiv je tedy malý problém, že se musí nejprve spařit horkou vodou, aby pesto neštípalo, ale jinak veškeré listové zeleniny, od česnáčku po oblíbené česneky, ať už je to medvědí, viničný, se dají připravit tímto způsobem.

Z mladých lístků pampelišky se připravují saláty. Z květů se vaří med, dělá pleťový olej, nebo víno. Kořeny podporují trávení, a dělá se z nich káva. Maria Treben doporučovala pampeliškové stvoly pro diabetiky.

Martina: Když jdete v okolí svého domu na louku, co tam nasbíráte? Teď je třeba červenec, srpen, září, co tam ještě lidé mohou najít, co jim na zimu, když si to usuší, zajistí buď dobré koření, nebo nějakou podporu pro případné tělesné neduhy?

Alena Gajdušková: Tak stále se ještě dá sbírat nať řebříčku, kořen kostivalu, krvavec toten, šťovík, mladé vrcholky kopřiv, i když kopřivy jsou už v tuto chvíli tuhé, ale nicméně přírůstky jsou stále šťavnaté a poživatelné.

Martina: Vy tady pořád propagujete šťovík. Není kyselina šťavelová trochu nebezpečná? Vím, že rebarbora se má sklízet, tuším, jenom do června, protože pak už je tam příliš velké množství kyseliny šťavelové, a není to dobré pro zdraví, klouby a tak dále. Jak je na tom šťovík?

Alena Gajdušková: Šťovík by samozřejmě neměli konzumovat lidé, kteří mají nemocné ledviny, to určitě. Ale jinak je velice dobrý jako ochucovadlo do salátu, nebo třeba na chleba s máslem. Ale i šťovíková polévka je vynikající.

Martina: Většina lidí tráví jaro tím, že ze svých pažitů vypíchávají smetanku lékařskou, anóbrž pampelišku. Jak vy zpracováváte pampelišku? A jak ji zpracovávaly naše babičky? Byl to pro ně také plevel? Nebo je smetanka dobrá jenom pro králíky?

Alena Gajdušková: Pampeliška je jednou z téměř neuvěřitelných bylin, které se kolem nás nacházejí, stejně jako černý bez. Pampeliška má pro člověka mnoho přínosů, brzy na jaře se sbírají mladé lístky, ze kterých se mohou připravovat saláty. Tyto lístky jsou nahořklé, ale mnohem méně, než potom v sezóně, takže jaro je úplně ideální. Pak se sbírá pampeliškový květ, ze kterého se vaří med. A Maria Treben doporučovala pampeliškové stvoly lidem, kteří trpí diabetem, protože jim pomáhá zlepšit zdravotní stav.

Martina: Syrové?

Alena Gajdušková: Syrové stvoly, myslím, že doporučovala, že by se mělo jíst asi pět stvolů pampelišky každý den, dokud pampelišky kvetou. Z pampeliškových květů se dá připravit skvělý pleťový olej, protože květy obsahují vysoký obsah vitamínu E, takže pro zralou pleť úplně ideální záležitost. Z květů se dá připravit skvělé pampeliškové víno. Kořen pampelišky se dává do čajových směsí na redukci váhy při zmiňovaném diabetu, je ideální na trávení, dá se z něj připravit i pampelišková káva, a je také skvělý vařený a politý máslem.

Martina: To jste jedla?

Alena Gajdušková: To jsem jedla, a je to úplně skvělé.

Martina: To znamená, že se vyrýpne pampeliška, a kořen se uvaří?

Alena Gajdušková: Musí se očistit od hlíny a lehce oškrábat, a pak se uvaří ve vodě. Voda se musí dvakrát vyměnit, protože by to bylo příliš hořké, a ve třetí, mírně osolené vodě, se dovaří do měkka, a potom se zlehka polije máslem, a může se to jíst samotné, nebo třeba s brambory. Je to fakt vynikající.

Martina: A když ho upražím a namelu, tak mám kávu?

Alena Gajdušková: Ano, když ho upražíte a namelete, máte kávu, která je také dobrá. A ještě jsem zapomněla na pampelišková poupata, která když se osmaží na oleji se solí, tak je to vynikající delikatesa, která chutí připomíná olivy. A také se nakládala do octa jako kapary.

Martina: Pampelišková poupata?

Alena Gajdušková: Pampelišková poupata.

Z bezu se dají zpracovat všechny části. K léčbě se používaly kůra, listy i kořen. V kuchyni rychlokvašené bezinkové limonády, sirup, nebo marmeláda. Sušený květ pomáhá při horečkách, a podobně bezový ocet.

Martina: Když si člověk uvědomí, kolik lidí pampelišky rozčilují, protože je berou jako plevel… Tato rostlinka je božím požehnáním, stejně jako bez nebo heřmánek, který také nesměl chybět na žádné zahradě. Viďte?

Alena Gajdušková: Heřmánek také nikdy nechyběl, a stejně tak bezinky, které byly v každé zahradě, a až za našich časů se staly nevítanými, příliš obyčejnými součástmi zahrady, a jsou urputně odstraňovány.

Martina: Říkalo se: „Před heřmánkem smekni, před bezem klekni.“ Proč si zrovna bez vysloužil až takovou úctu, že je potřeba před ním padnout na kolena?

Alena Gajdušková: Protože u bezu, stejně jako u pampelišky, se dají zpracovávat všechny součásti této rostliny. K léčebným účelům se používaly jak kůra, listy, tak i kořen. A v kuchyni jsou skvělé rychlokvašené bezinkové limonády, nebo si můžete připravit bezinkový sirup, a dá se připravit bezová marmeláda. Sušený bezinkový květ v zimě pomáhá při horečkách, a podobně při horečkách pomáhá bezový ocet.

Martina: Bezová marmeláda. Ale to už asi z plodů, tedy z kuliček?

Alena Gajdušková: I z květů.

Martina: Aha.

Alena Gajdušková: Dá se připravit i z květů, kdy se připraví výluh, a potom se za pomoci pektinu želíruje. A z bobulí se vařily různé omáčky. Slovo „dryják“ pochází z toho, že se vařila bezová omáčka, které se říkalo „dryják“.

Martina: To nezní moc povzbudivě.

Alena Gajdušková: Nezní, ale nicméně je tato omáčka vynikající. Z bobulí připravujeme také různé likéry, bobulky se dají použít jako součásti ovocných čajů, když si přes léto nasbíráme různé plody, různé bylinky, tak se to může doplnit zralými bezinkami. Jejich využití je opravdu široké.

Martina: Ale mnohdy tak účinné, že by lidé měli nastudovat, na co která bylinka je, aby si třeba přeci jenom neublížili.

Alena Gajdušková: Tak je pravdou, že se někde doporučuje, že se bezinky mohou konzumovat syrové. Ale ne každý člověk to snáší, a určitě bych to nedoporučila.

Nejstarší léčebné umění je léčení vodou, tedy klasické kneippování, a také hlínou, kdy se z jílu připravovaly obklady na horkosti a vymknuté kotníky

Martina: Když jsme se dostaly k léčení, tak v podstatě každá žena v každé chalupě, minimálně jedna, byla v podstatě kořenářka, protože se v tom přirozeným způsobem a předáváním informací vyznaly. Každá žena také byla půl doktora, protože jízda k doktorovi, a zaplatit lékaře, bylo něco skutečně nedostupného. Řekněte mi, co všechno tehdy ještě používaly na léčení, kromě bylinek, ať už zábaly, mastičky, koupele? Jak to fungovalo? A co si teď můžeme odnést my, a začlenit to do svého života?

Alena Gajdušková: Tak nejstarším léčebným uměním je léčení vodou a hlínou. To je klasické kneippování, a z jílu se připravovaly obklady na horkosti a na vymknuté kotníky.

Martina: To znamená, že si dělali zásoby jílu?

Alena Gajdušková: Upřímně nevím, jestli si někdo dělal zásoby jílu, ale rozhodně v sezóně, když se cokoliv událo, někdo si způsobil nějaký tupý úraz, tak si určitě poradili tímto způsobem, že rozmíchali jíl s vodou, a namazali to na postižené místo. Pak se to nechávalo působit, protože když jíl uschnul, tak se tento obklad oloupal, a dával se další. Vím, že to skvělým způsobem pomáhá na výrony, a na takováto bolestivá poranění.

Martina: Když to ztvrdlo, tak to vlastně fixovalo, takže to byl jakýsi zinkoklih.

Alena Gajdušková: Naopak to odpadlo, to bylo vlastně znamením toho, že obklad musí dolů. Když si třeba dáváte klasické obklady, třeba nějaký priessnitz, tak když vám uschne, tak je to znamením, že ho máte odstranit, případně nahradit dalším. Tak to prostě je.

Martina: A pravděpodobně vyráběli také nejrůznější mastičky a koupele. Bylo to tak?

Alena Gajdušková: Myslím, že mastičky se příliš nepoužívaly, už toho důvodu, že tam byl tuk.

Martina: Tuk?

Alena Gajdušková: Tuk byl drahý, takže ho spíš snědli. Ale léčebné čaje a koupele, inhalace, tak to určitě. To byl osvědčený prostředek a pomoc.

Dříve se hrnce opravovaly drátováním. Spáry se vymazávaly lněným olejem s jílem, a pak se to lehce vypálilo.

Martina: A dočtu se o tom třeba v některých vašich knihách?

Alena Gajdušková: Co se týká léčebného umění, tak ne. Spíše jsem se zaměřila na praktickou stránku a na konzumaci.

Martina: Povídaly jsme si o tom, co mít v hrnci. Ale teď jsem si uvědomila existenci hrnce jako takového, protože kuchyňské náčiní muselo vydržet prakticky celý život, stejně tak jako příbory, a veškeré předměty, které se používaly, pekáče, nebo, jak se u nás říkalo „brutvan“, a podobně. Z čeho to bylo nejčastěji, a jak to, že to většinou vydrželo v domácnosti celou dobu?

Alena Gajdušková: První hrnce byly klasicky hliněné, a protože se z počátku vařilo na otevřeném ohni, takže většinou mívaly nějakou trojnožku, nebo nožičky, aby to na ohništi stálo, mohl se tam připravovat pokrm. A potom v lidovém prostředí bylo nádobí třeba železné, posléze smaltované, což jsou všechno materiály, které mají dlouhou trvanlivost. Se smaltovaným nádobím, s litinou, se nesmí někde bouchnout, protože litina je křehká, ale myslím, že si dávali opravdu dobrý pozor, aby se takové hrnce neponičily. Náčiní bývalo dřevěné, kvedlačky se dělaly ze smrkových větví, to si pamatuji ještě já, že ji babička měla, a to se dalo poměrně snadno nahradit. A co se týká hliněných hrnců, tak po vesnicích chodili dráteníci, takže pokud se takovýto hrnec nakřápl, tak ho omotali drátkem, a udělali mu jakousi ochrannou klícku, a hrnec sloužil dál, případně se vymazávaly praskliny, aby hrnec netekl.

Martina: Přišel dráteník.

Alena Gajdušková: Vymazávalo se to lněným olejem smíchaným s jílem, a tím se zamazaly praskliny, nechalo se to zaschnout, zlehka vypálit, a hrnec byl opravený.

Každodenní štípání dříví, nošení vody, sekání zahrady kosou udržovalo naše předky v kondici. Předkové na tom byli líp, takže nemuseli, jako my, chodit do posilovny, abychom se nerozpadli.

Martina: Když se podívám na to, co tehdy lidé museli dělat, co museli zakoušet, jakým způsobem si museli každý den připravovat chléb vezdejší, tak to ženám zabíralo prakticky veškerý čas. Řekněte mi, měli tehdy to, co nám teď možná chybí, tedy větší psychickou i fyzickou odolnost?

Alena Gajdušková: Myslím, že určitě. Právě proto, že život nebyl úplně jednoduchý, byli lépe připraveni na běžné starosti, a dokonce, i když se stala nějaká opravdu tragická událost v rodině, což třeba o úmrtí dětí, zejména novorozených, nebyla nouze, tak protože měli víru v Boha, jim tato víra pomáhala těžkosti a danosti pozemského života překonat. To je určitě to, co nám chybí.

Martina: Protože my si můžeme tady povídat o tom, jak uskladníme mrkev, že v nejhorším případě sníme káně, že se možná naučíme jíst vnitřnosti, a opět se budeme věnovat pěstování na zahradách, ale faktem je, že v případě, že by na nás najednou přišla nějaká krize, třeba i strádání z nadbytku, tak vlastně to nejhorší, co nám hrozí, je, že to neuneseme psychicky.

Alena Gajdušková: To určitě, nikdo na to nejsme připraveni, ani já ne, protože všechno, co děláme, je teoretizování, protože za sebou máme společenský blahobyt, takže to pořád není doopravdy. A kdyby to bylo doopravdy, tak to bude nesmírně těžké, minimálně prvních pár let, než bychom se s novou situací nějakým způsobem popasovali, a zjistili, že to taky jde, i když si večer nemůžeme pustit Netflix, a jít si do mrazáku pro oříškovou zmrzlinu. A co se týká fyzické odolnosti, tak to nemusíme ani zmiňovat, protože každodenní štípání dříví, nošení vody, sekání zahrady kosou udržovalo tělo ve skvělé kondici. Předkové na tom byli líp, protože nemuseli, jako my, chodit do posilovny, abychom se nerozpadli.

Martina: Co byste teď lidem, kteří nás poslouchají, doporučila? Řekla jste, že se tomuto způsobu života, ať už teoreticky, ale třeba alespoň tak pokusně prakticky, věnujete už desetiletí. Kolik přesně, dvacet let?

Alena Gajdušková: Myslím, že to je ještě víc, aspoň pětadvacet.

Může se stát, že se najednou ocitneme někde na cestě tak, jako se nyní ocitly sta tisíce lidí, a nebudeme si z domova moct odnést vůbec nic. Odneseme si své znalosti a víru v sebe.

Martina: Ale přesto říkáte: „Nejsem připravená.“ Tak co teprve my, obyvatelé Jižního Města? Co byste doporučila lidem, co teď dělat? A myslím tím prakticky, i duševně, možná i duchovně. Jak začít postupovat? Zřizovat si zahrádky, začít se zase snažit obnovovat zahrádkářské kolonie? Nebo radši začít chodit do kostela, číst knížky, které doporučujete? Co dělat?

Alena Gajdušková: Myslím, že hodně důležité jsou informace, které člověk má. To ale neznamená, že bychom teď měli v panice začít číst všechny možné knihy, které by nám mohly pomoci přežít, ale spíše se začít orientovat. A praktické dovednosti, které mám třeba já, mi pomáhají celý můj život bez ohledu na to, jaká situace kolem mě momentálně je. Já jsem mohla dát svým dětem domácí stravu, mohla jsem jim dát kvalitní potraviny, takže jsem jim mohla upéct dobrý domácí chleba, což jsou benefity běžného života, které se nikdy neztratí. A co může přijít? Myslím, že je důležité vždycky se snažit zachovat klid, nenechat se vykolejit, protože jsou situace, které nemůžeme ovlivnit, a přesto v nich musíme setrvat. Takže bych řekla, že klid.

Martina: A kde ho hledat?

Alena Gajdušková: Uvnitř sebe.

Martina: Jak jste na to šla vy? Pomáhá vám pobyt v přírodě, nebo vědomí, kolik toho už víte o životě vezdejším?

Alena Gajdušková: Určitě. Jsem více klidnější, když vím, jak bych nasytila rodinu, jak bych zatopila v kamnech, vím, jak bych se dokázala postarat o hospodářská zvířata. Ale může se stát, když se budu držet těchto praktických záležitostí, že mě situace vyžene z domu, který jsem si třeba dvacet let budovala, a najednou se ocitnu někde na cestě tak, jako se teď ocitly sta tisíce lidí, a z mého budovaného zázemí si nebudu moct odnést vůbec nic. Ale jak jsem říkala už na začátku, odnesu si své znalosti, a víru v sebe.

Martina: Kdybyste si mohla vybrat cestu v čase s jednosměrnou jízdenkou někam do minulosti, tak jaká by to byla, a na jaké místo, pokud vůbec?

Alena Gajdušková: Já si život v historii příliš neidealizuji. Ale pokud by se to týkalo jenom mojí zvědavosti, tak mě láká renesance.

Martina: To je hodně do minulosti.

Alena Gajdušková: Renesanční život bych ráda poznala. A nabízí se Benátky.

Martina: Takže vy vůbec nemyslíte na polní práce, ale na život v nějakém dóžecím paláci.

Alena Gajdušková: Ano. Myslím, že v danou chvíli by to bylo jako poznávací zájezd velice příjemné. A navíc, práci na poli už znám, ale dóžecí Benátky nikoliv.

Martina: Paní Aleno Gajdušková, tentokrát vám nemůžu přát, jak se to přává, aby se vám to splnilo, protože pravděpodobně toto splnitelné nebude. Ale přeji vám, abyste byla stejně tak šťastná a silná v životě, který máte a vedete. Díky moc.

Alena Gajdušková: Děkuju vám za přání.

Martina: Pane profesore, servítky si už neberete proto, že už není čas?

Peter Staněk: Už není čas. Protože kromě těchto směšných žabomyších věcí, které jsou typické pro lidský druh, probíhá vrchol neporovnatelně děsivějších přírodních změn. A já vám uvedu dvě drobné změny: Víte, že sluneční aktivita extrémně narůstá, vidíte to neustále v protuberancích, které na Slunci probíhají. V letech 2023 a 24 dosáhne sluneční aktivita největší aktivity za celou dobu sledování s tím, že většina protuberancí dosáhne až oběžné dráhy Země, zruší van Allenovy pásy, vymaže jakékoliv elektronická zařízení, komunikaci a cokoliv. Ale co je nejhorší, zrušení van Allenových pásů umožní, aby vysoce energetické částice z vesmíru dopadaly na povrch planety – tedy rakovina, degenerace, deformace DNA, a tak dále. A vy toto víte.

Martina: Proč si vyberu jako hlavní téma CO₂, když vím toto, což je mnohem děsivější?

Peter Staněk: Protože použití Zeleného plánu povede k totální destrukci dnešní společnosti, a podřízení společnosti k jednomu jedinému chybnému cíli. Takže společnost vyplýtvá prostředky, které měla věnovat na adaptaci, na sledování cíle, který ji nezachrání – kromě elit. Druhá katastrofa, která se valí maximálním tempem – tání ledovců v Grónsku a v Antarktidě povede nejenom k výraznému zvýšení hladiny oceánů, ale také k tomu, že většina civilizace je rozložena na příbřežních zónách, které budou zaplaveny. To bude znamenat obrovský migrační přesuny na celé planetě, a následně válečné konflikty, protože nebude dostatek dvou věcí: potravin a vody.

A víte, že teď hrozí obrovský válečný konflikt na severu Afriky mezi Egyptem a Súdánem na jedné straně, a Etiopií na straně druhé? Protože regulace toku Modrého Nilu znamená ohrožení 100 miliónů Egypťanů. A co takhle přehrada, kterou staví Argentina na Paraná, která může ohrozit zásobování vodou? A co Rio Grande, kde američtí farmáři berou 70 až 80 procent vody, a pro osm miliónů mexických farmářů nezůstává nic? Ti dělali kukuřici pro 16 miliónů Mexičanů, kteří nemají co jíst.

A máte také další paradoxy: Lidský génius se projevil v tom, že zlikvidoval mangrovové pralesy podél pobřeží Afriky. Ale mangrovové pralesy zabezpečovaly, aby bouře nezasahovaly do hloubky vnitrozemí, zasolovaly půdu a vodní zdroje maximálně na 30 kilometrů do vnitrozemí. Teď, protože nejsou mangrovové pralesy, a to se týká také Indonésie, zasahují do hloubky 140 kilometrů, a zasolují vodní zdroje a půdu. A to jsou přesně oblasti, jako například Nigérie, kde máte obrovské množství populace. A co byste řekla na hlavní město Nigérie, které dnes představuje 500kilometrový pás favel bez kanalizace, elektřiny, zdravotní starostlivosti a všeho ostatního? Nebo si opravdu myslíte, že milióny lidí, které tam žijí, zůstanou trvale obyvateli těchto favel?

A toto všechno ještě musíte umocnit jednou zásadní věcí: Všichni se spoléhali na to, včetně geologů, že klíčové geologické a klimatické změny probíhají v řádu tisíciletí. A když vám řeknu, že před 7200 lety amazonský prales neexistoval, a bylo to savanovité území, na kterém civilizace zavlažovaly svá pole? A že před 6000 lety Lamanšský průliv neexistoval, existovalo území zvané Doberland. A že Černé moře vzniklo před 6200 lety, 80 let po prasknutí žulového prahu v Bosporu a Dardanelách, a před tím tam bylo sladkovodní jezero. A že máte studie, kdy se znovu, už bez smíchu, začíná uvažovat nad tím, že před každým glaciálem extrémně vzrostla teplota, ale pak došlo k velmi rychlým změnám? A poslední mezinárodní studie, velice zajímavá, publikovaná před rokem a půl o tom, že když byla zhruba před 20 000 lety poslední doba ledová, tak severní polokoule byla zatížena 1,5 až tříkilometrovým ledovcem, a váha ledovce stlačila zemi devět metrů níž. Všechny výzkumy ukázaly, že ledovce byly za 100 let pryč, a pevnina se zdvihla o devět metrů, a hladina oceánů se zdvihla o 140 metrů. Změnily se mořské proudy, změnila se distribuce energie od rovníku k pólu, a to za 100 let. A pak máte poslední fór: 1999, montrealská oblast se celá pokryla za 24 hodin 20 centimetrů tlustým ledovcem a z pěti energetických sítí čtyři selhaly. Naštěstí pátá ne, jinak byste měli půl miliónů mrtvých za 24 hodin. Takže jak probíhá rychlost změn?

Martina: Skokově.

Peter Staněk: A jestliže skokově, pak víte, že základním není boj proti CO₂, ale příprava adaptačních plánů na krizové situace. Čili, klíčovým faktorem přežití je funkčnost kritické infrastruktury v jednotlivých státech.

Existují dvě Evropské unie. Jedna liberální, zaměřená na genderové otázky a Green Deal, a druhá skutečná, tvořící novou architekturu EU, která umožní přežití.

Martina: Ale místo toho jsme tady v Evropě vyvinuli Green Deal, který slouží na to, kdybychom se příliš dlouho škubali?

Peter Staněk: Ano. A krásné na tom je, že budete mít elektromobily. A teď si představte přílivovou vlnu. Co vám zůstane z elektromobilů? To, co se stalo minulý rok v Německu při záplavách: všechny shořely. Čili, neumíte, nebo nechcete předvídat řetěz souvislostí. A to nebudu mluvit o materiálech, které byly publikovány i v České republice, že žádné alternativní zdroje nenahradí současnou potřebu energie. Dosáhnout rovnováhy mezi alternativními zdroji a spotřebou energie by bylo možné jen v jednom případě, kdybyste takzvaně optimalizovali produkci, která se vyrábí jenom na produkci, která se skutečně spotřebuje.

A teď si představte genialitu Evropské unie, že od ledna tohoto roku již platí komunitární směrnice, závazná pro všechny členské země Evropské unie, která říká toto: Od ledna 2022 můžete v Evropské unii vyrábět pouze výrobky, které jsou funkční 8 až 10 let, jsou opravitelné, ekologicky recyklovatelné. To znamená, že obrátkový cyklus vašich výrobků nebude dva, tři roky, ale osm až deset let. Je to geniální, protože pokud budete kupovat výrobky jednou za osm až deset let, tak nemáte pocit, že jste zchudli. Skvělé. Máte méně odpadu, potřebujete méně energie. Je to skvělé. Pouze jediná blbá věc: 30 procent produkční kapacity je zbytečných.

Takže pro tyto lidi musíte něco vymyslet, a tak vymyslíte nepodmíněný příjem. Ale abyste měli peníze na nepodmíněný příjem, tak uděláte jednu věc, zavedete ekologické daně a daň z majetku. A jistě víte, že již několik let platí zákon, podle kterého i švýcarské daňové orgány musí poskytnout informaci o vašich úsporách ve Švýcarsku, včetně množství úroků, které jste získali, a o jejich dodanění. I Švýcarsko. Takže, kdybyste náhodou uložila své peníze v Lichtenštejnsku, a doufala, že se vám nepřijde na to, že můžete žít blahovolně z úroků, tak máte smůlu. Vidíte, že ani Evropská unie formálně nemá globální strategii. Ale když si poskládáte vedle sebe klíčové normy, přijaté za poslední tři léta, tak máte obraz o jiné Evropské unii, ne té, kterou vidíte teď, a kterou vám prezentují současní politici.

Martina: Popište mi tedy podrobněji, jak ji vidíte na základě politických…

Peter Staněk: Poprvé, velká část populace bude mít nepodmíněný příjem, kromě kterého můžete mít ještě další příjmy, jestliže seženete další částečné zaměstnání. Pak nebudete obnovovat výrobky každé dva, tři roky, ale pouze jednou za osm až deset let. Tyto výrobky budou ekologické, recyklovatelné a opravitelné. Ale jelikož je někdo musí opravit, vytvoříte prostor pro milióny nových příležitostí v oblasti opravárenství. Abyste vyškolili lidi pro opravárenství, potřebujete změnit strukturu školství. Struktura školství se změní tak, že se vrátí do podoby učňovských zařízení, která měla Česká a Slovenská republika před rokem 89, kdy byly vzorem pro Německo.

Kromě toho budete mít další předpoklad: Jelikož nepotřebujete vlastnit auto, ušetříte další peníze. A jelikož, podle japonské lesní strategie, když vysadíte kolem vašeho paneláku minimálně deset stromů, snížíte riziko civilizačních nemocí o 30 až 40 procent. A budete mít kvalitní potraviny, protože nebudete financovat nepěstování, ale pouze pěstování čistých potravin.

Vracíte se k mikrobiotě v půdě tak, jak byla kdysi. Proto projekt České akademie věd, který chce vrátit mikrobiotu do české půdy tak, jak byla před 100 lety, protože to bude mít další dva důsledky: Máte kvalitní potraviny, a zamezíte vzdušné a půdní erozi, ale kromě jiného to hlavní, že dnes spadne ročně na Českou republiku 60 miliard kubíků vody, a pět miliard váže půda, a všechno ostatní odteče. Když budete mít mikrobiotu ve stavu jako před sto lety, tak budete vázat 20 až 22 miliard kubíků, a nebudete mít problém se suchem. Vidíte, jak je to krásně promyšleno? Ovšem toto se z mainstreamových medií, z informací o Evropském parlamentu nedozvíte, ale pouze střípky, které skládáte, až vám začne vznikat zajímavá mozaika.

A vy si položíte otázku: Kdo tuhle geniální mozaiku vytvořil? A proč se Evropský parlament zabývá jako hlavním programem jednání tím, abychom neměli chlapečky a děvčátka, ale že máme ONO? Nebo tu máme dvě evropské strategie: Jednu liberální, zaměřenou na genderové otázky, a pak tu skutečnou, která je zaměřena na vytvoření nové architektury Evropské unie, která umožní přežití.

Povede fungování EU k zuřivosti většiny obyvatel, kteří svrhnou elity? A nastane pak čas pro jinou, správnou strategii?

Martina: Existuje taková Evropská unie? Vy jste mi teď popsal plán…

Peter Staněk: Popsal jsem vám něco, co existuje. Netvrdím, kdo to dělá.

Martina: Já znám jenom tu jednu.

Peter Staněk: Tato strategie skutečně existuje.

Martina: Ale k čemu bude dobrá, když už podle toho, co jste mi říkal před chvílí, tady stejně nebudeme?

Peter Staněk: Jednoduchá otázka: Povede použití sankcí k absolutní zuřivosti většiny obyvatel, kteří svrhnou své elity, se kterými se nedá rozumně mluvit, a pak nastane čas pro druhou strategii?

Martina: Takže se naplní slova Thomase Jeffersona: „Když se tyranie stane zákonem, vzpoura se stane povinností?“

Peter Staněk: Přesně. Máte článek 32 slovenské ústavy, podle kterého, když stát sáhne na vaše vitální funkce, jste povinen se proti tomu postavit i ozbrojenou silou.

Martina: Dobře. Teď jste řekl, že existuje plán na obnovu Evropy, plán na její záchranu, plán na existenci, na právo na život. Proč ho neznáme?

Peter Staněk: A proč byste ho měla znát? Jestliže je většina lidí tupohlavá, a stejně by nepochopili to, co jste pronesla. Co vám říká hanzovní Evropa? Hanzovní Evropa znamená, že bychom použili německé zkušenosti ze 12. a 14. století, kdy Německo nebylo jednotným státem, ale soustátím hanzovních měst, která koordinovala některé klíčové otázky, jako je obchodní a válečná politika, a podobně.

Martina: Brémy, a podobně.

Peter Staněk: Ano. A pamatujete na to, že Německo od roku 95 pravidelně vyhodnocuje 463 regionů Evropské unie z hlediska budoucnosti, propojenosti, významu, a tak dále, a že vždy, při všech analýzách až po dnešek, vychází jako klíčový jeden základní triangl: Budapešť, Vídeň, Brno, Bratislava. Proč to udělali? Protože vědí něco, co ostatní nevědí. A proč německá představa o tom, že musíme decentralizovat Evropskou unii, a udělat takzvanou fragmentaci? Tak děláte tichou fragmentaci energosítí, tichou fragmentaci dopravních systémů a tichou fragmentaci produkčních systémů, až jednoho dne, kdy z toho všeho spadne obálka, která to popisuje, najednou uvidíte novou Evropskou unii a zjistíte, že lidé jako Scholz, Macron a podobně, vytvořili paravan, za kterým proběhne něco jiného. Protože ne všichni lidé v Evropě, i lídři, jsou hloupí, a vědí, jestliže chtějí, aby Evropa přežila, a aby, pozor, splnila základní předpoklad, který Evropě umožní vládnout světu, že musí udržet diverzitu kultury a národů. Tedy žádný statisticky průměrný Evropan, Němec, Francouz, Čech, Ital, Španěl, s jejich tisíciletou národní specifickou historií, protože si někdo uvědomil, že zákon diverzity je klíčový zákon přírody. Diverzita znamená různorodost i pevnost v jednom. Jestliže diverzita klesne pod kritickou hranici, nastává globální vymírání, a to se týká všech činností, i civilizačních modelů, národních struktur, národních států, i všeho ostatního.

Společnost musí narazit na žulovou zeď. To začne třídit lidi na ty, kteří uvažují, chtějí se změnit, a vytvoří základ nové společnosti, a ty, kteří se nechtějí změnit, a ti budu litovat.

Martina: Znamená to, že vize nové Evropy vzniká ve spolupráci s nějakými evropskými lídry? Není to žádný katakombální projekt skupinky anarchistů?

Peter Staněk: Ne, nejsou to žádní anarchisti, ale evropští lídři jsou tohoto projektu zúčastněni. Přesněji, ti hloupí ne. Ale jestliže vám popisuji tuto vizi v takových detailech, tak vám jistě dochází, že taková vize asi existuje.

Martina: Za jakých okolností je uskutečnitelná?

Peter Staněk: Nemluvíme o deseti letech, ani o pěti letech.

Martina: Ale to pravděpodobně předpokládá, že se naplní slova básníka Christiana Morgensterna, který řekl: Pro mnohé lidi je jenom jediný lék – katastrofa. To je jediný předpoklad?

Peter Staněk: Ano. Bohužel tato společnost musí narazit ne na betonovou, ta je příliš měkká, ale na žulovou zeď. Tento náraz začne třídit lidi na ty, kteří uvažují, a chtějí se změnit, a ty, kteří se nechtějí změnit, ti budu litovat. Ale ti druzí vytvoří základ jiné společnosti. Nebo si opravdu myslíte, že vlády, jako Spojené státy, klidně financují obrovský projekt na Stanfordu, jenom proto, že profesor Laszlo a jeho tým chtějí vytvořit nějaký vědecký projekt? Nebo japonská vláda? Co byste řekla na takzvanou lesní medicínu, obrovský hit v Japonsku? Lesní medicína znamená, že sledujete vztah přírody a lidského zdraví, tedy, že když se dvě hodiny procházíte v lese, váš imunitní systém zvýší výkonnost o 30 až 40 procent.

Martina: Moje babička to asi neuměla takhle popsat, ale věděla to, a dělala to.

Peter Staněk: Zajímavé na tom je to, že 40 procent představuje produkce různých aromatických látek produkovaných rostlinami. Ale 60 procent nevysvětlíte, je to něco jako kvantová informace, kterou váš organizmus vezme, a zvýší výkon imunitního systému. A drobná otázka: Když se vždycky diskutovalo o tom, co lidé budou dělat, vždyť budou mít nepodmíněný příjem? Malá otázka: Znáte, jak funguje vaše tělo, jak funguje trávicí trakt, imunitní systém? Co je škodlivé a co pozitivní? Proč máte spát osm hodin denně? Umíte to? Víte to? Víte, co je Zlatá triáda? Víte, co je neuroplastická mapa? Nemusíte být doktor, ale měli byste znát své tělo jako nejdokonalejší a nejsložitější výtvor Univerza. Takže studujte. Přemýšlejte. Hledejte. Tělo vám odpoví na všechny vaše otázky.

Druhá věc: Musíme nalézt druhou rovnováhu mezi přírodou a společností. Ne drancování, kořistnický princip. My jsme součástí přírody na planetě, ne její vládci, ani nic podobného. A jestliže naleznete součást přírodního prostředí, a vy sami jste jeho součástí, tak najednou pochopíte to, nad čím hloubali Italové, když před osmi lety udělali analýzu starořímských cest na evropském kontinentu i s ekonomickými centry. A najednou zjistili, že se z 99 procent kryjí s dnešními hlavními komunikačními cestami. Jak je to možné? Co ti staří Římané věděli, a kurňa, my ne? A jste u další otázky: Umíte číst přírodu, číst informace z přírody? Nejenom to, že kvítek je voňavý a pěkný, ale proč tady je? Proč tady je i nepříjemný hmyz, jako mouchy, komáři a podobně? Není to také součást diverzity? A jestliže pochopíte význam diverzity, najednou čtete ve světě kolem vás jako v otevřené knize.

A vy musíte vědět, že základní zákon přírody je dynamická rovnováha. A dynamická rovnováha znamená rovnováhu všech systémů, i když se porušuje. A porušování probíhá kvalitativními skoky, a aby byly kvalitativní skoky únosné, musíte mít princip diverzity. A najednou jste u toho, že dnes sice máte moře informací, ale vy jste se v něm utopila, protože neznáte tvorbu architektury souvislostí, propojování. A pak najednou dospějete k závěrům poznání, že nejsilnější silou na světě je informace a vědomí. Ale aby vědomí bylo schopno pracovat s informacemi, musíte na něm pracovat, a k tomu potřebujete čas a podmínky. Takže to může udělat ten, kdo bude mít otevřenou mysl a srdce. Ale ten, pro koho je důležitá večeře někde na Malé Straně s honosnými hosty, se selfíčkem s celebritami, tak asi půjde velice rychle pod kytky.

Věda se stala slouhou elit, a není pro ni už důležitý posun poznání, ale citace v karentovaných časopisech, granty a prémie

Martina: A pane profesore, to, co jste popsal, klade velký důraz na to, aby celá společnost byla na úplně jiné duchovní úrovni, případně jednotlivci v ní, a pak celá společnost. Ale kdybyste to popsal, řekněme, na nějakém vědeckém plénu, tak vám určitě někteří odborníci, stoupenci Klubu Sisyfos, řeknou, že na toto, co říkáte, je potřeba dvojitě zaslepená studie, a že žádnou nemáte, a proto se není o čem bavit. Znamená to, že toto všechno, co jste předeslal, je na dosah, ale vyžaduje to osobní zodpovědnost, a růst každého jednoho člověka?

Peter Staněk: Samozřejmě. A když se bavíte o věcech v Klubu Sisyfos. Proč pro vědu již není důležitý posun poznání, ale karenty a citace. Uděláte absolutní kravinu, ale bude publikována v karentovaném časopise, tak je to fantastické, jste oceňován, dostanete granty, prémie a podobně. A když napíšete zásadní, přelomovou práci, která integruje pohled na svět, tak řeknou: „Prosím vás, a kdo vás citoval?“ Ale jak mě mohli citovat, vždyť je to nová myšlenka? Jak by mohl Einstein vytvořit teorie relativity, když byl první, a nikdo ho citovat nemohl? A tato debilita vědeckých kruhů se ukazuje v jednom zajímavém světle. Znamená to, že postupně vytvořím situaci, ve které se věda sama zprofanuje, protože se objeví úvahy o tom, jakým způsobem, díky novým technologiím kontrolují vaše myšlení, a pak se zjistí, že věda je slouhou elit, o kterých jste mluvila na začátku. A pak se všichni od vědy odvrátí, protože je zklamala. Pak zhovadíte náboženství, a potom elity, a máte prostor na to, abyste vytvořili novou celosvětovou vládu pod novou legendou. Jednoduchý scénář: To je konspirace. To je blbost.

A poslední poznámka: Klub Sisyfos může vykládat, co chce. Na planetě máte oblasti, u kterých neplatí fyzikální zákony, a nevysvětlí je žádná fyzikální teorie. Jsou to věci, které nyní nedokážete vysvětlit. To znamená, že naše poznatky nejsou chybné, ale jsou pouze malou drobnou částí nesmírně složitého světa, který funguje neporovnatelně složitěji, než si myslíme. A pak se všechny tyto věci najednou ukážou jako základ nové společnosti, protože rozvoj vašeho poznání je klíčem. A najděte mi jiný smysl života, než posun poznání. Zkuste najít odpověď. Každý posluchač. Jaký smysl života si definujete? Maloměšťácký, hloupý a přízemní? Nebo vznešený, posun poznání, posun pochopení světa, a mé role v něm?

Nový svět musí být odpovědný bez destrukce přírody a podrážení souseda, protože víte, že je to stejný člověk, jako vy, a vrátí se vám to. Tedy spolupráce, komunikace, empatie.

Martina: Jak byste definoval svět, který by takto vznikl? Svět, který by tvořili vědomí lidé, kteří by stavěli na poznatcích a úctě k přírodě, diverzitě, provázanosti, epigenetice, a tak dále? Jak byste pojmenoval svět, kdybychom si připustili, že by třeba vznikl?

Peter Staněk: Odpovědný svět. Protože nebudete mít dvacet potomků, a ať se o ně Alláh postará, ale máte dva potomky. Nikdy neuděláte destrukci přírody, protože víte, že se vám to vrátí. Nikdy nepodrazíte souseda, protože víte, že je stejný člověk, jako vy, a vrátí se vám to. Snažíte se dělat to, co dělají rostliny. Viděla jste je tady na zahradě – spolupráce, komunikace, empatie. Rostliny to využívají, mají to jako bezpečnostní protokol svého vědomí. A o tom, že rostliny mají vědomí, dneska už nepochybují žádní vědci. Ale máte desítky studií, které prokazují, že stromy cítí, chápou, rozdělují živiny, jsou dokonce sociální. To znamená, že když má strom méně živin, tak mu sousedé pomůžou. A my, jako vyspělé bytosti, toho nejsme schopni? Homo sapiens, nebo Homo debilicus?

Martina: Teď, konkrétně v tuto chvíli, řekněte mi, kolik lidí je připraveno na budování této společnosti, tohoto světa?

Peter Staněk: Vypadá to tak, podle všech průzkumů, že zhruba 10–15 procent. Ale taky můžete uvést zkušenosti Američanů, podle kterých 20–25 procent zapálených lidí může dokázat změnit společnost. Takže teď jsme v závodu o čas. Buď vyhrají hloupí lidé, kteří nás zavlečou do jaderného konfliktu, nebo prozřeme, počet chápajících lidí dosáhne více jak 25 procent, a společnost, o které mluvíme, se stane ze snu realitou. A položím drobnou otázku: Nechtěl by každý z vašich posluchačů žít v takové společnosti?

Martina: Mnozí se teď možná smutně usmějí, a řeknou: „Snílek.“

Peter Staněk: Dobře, ale každý sen se může uskutečnit. Ale pak je tady jedna základní věc: Neuskuteční se bez toho, aby každý z nás přiložil ruku k dílu. Neudělají to za nás jiní, a my se pak pouze připojíme. A to je opět otázka odpovědnosti. Jestliže cítím odpovědnost za sebe a za své děti, a chci, aby mé děti žily v takovéto společnosti, minimálně ve společnosti, která k tomu směřuje, pak se musím angažovat, a přiložit ruku k dílu.

Martina: Ještě jsme neuskladnily a neudržely při životě jednu věc, i když jsme se o ní několikrát zmínily, a to je chléb. Tehdy, v době, o které se bavíme, se dělal chléb z kvásku, nikoli z droždí, a lidé dnes vytvářejí takzvané kváskové sítě, kdy na internetu můžete zjistit, kdo ve vašem okolí vlastní kvásek, a je ochotný ho dodat. Ale řekněte mi, jak kvásek uchovat? A případně jak si ho připravit sám?

Alena Gajdušková: Příprava kvásku je velice jednoduchá. Ideálně potřebujete žitnou mouku, kterou smícháte s obyčejnou vodou, a vytvoříte řídké těstíčko, předpokládám, že to budete míchat v nějaké zavařovací sklenici, a toto těstíčko v zavařovací sklenici přikryjete nějakým papírovým ubrouskem nebo plátýnkem, a necháte v teple pracovat. Ve vzduchu máme spoustu bakterií, které přirozeně mouku kontaminují, a působí jak kysnutí kvásku, tak i kysnutí mléka. A že kvásek pracuje dobře, nebo základ kvásku, poznáte podle toho, že by se vám druhý den měly začít dělat na povrchu drobné bublinky. Žitná mouka smíchaná s vodou ještě příliš nevoní jako kvásek, protože je potřeba to pořádně rozkvasit, a to chvíli trvá, ale to, že se tam tvoří bublinky, je první potvrzení toho, že to děláme správně. A druhý den, když tam tedy máme bublinky, přidáme zase lžíci žitné mouky, přilijeme něco vody, abychom i nadále měli řídké těstíčko, a opět to při pokojové teplotě necháme pracovat. A toto děláme několik dní, až ucítíme, že hmota ve sklenici příjemně kysele voní. A potom můžeme ochutnat, a pokud má výrazně kyselou chuť a pokud máme kvásku už dost, tak ho můžeme použít k pečení chleba.

Martina: Co to znamená, že ho mám dost? Kolik potřebuju na bochník?

Alena Gajdušková: Řekněme na bochník z půl kila mouky bychom potřebovali půl obyčejného hrnečku kvásku. Zhruba tak.

Chleba udělaný z kvásku se nezkazí, nezplesniví, ale jen ztvrdne, a vydrží velmi dlouho

Martina: Ale přesto prý z tohoto čerstvého kvásku, který si takto uděláme, chléb ještě není úplně dobrý, protože tento kvásek není stabilní, a chléb je prý mnohdy hodně kyselý, někdy se drolí. Odkdy je kvásek dobrý, zralý?

Alena Gajdušková: To je těžko říct, ale pravdou zůstává, že čím je starší, tím je kvásek lepší, a chuť chleba je vyrovnanější. Mně se daří kvásek udržet kvásek při životě už deset let.

Martina: Mně se ho podařilo umořit za měsíc.

Alena Gajdušková: Nejste sama.

Martina: Nejsem na to pyšná. Co jsem udělala špatně? Uchovávala jsem ho v ledničce, občas jsem ho přikrmila, a přesto se mu život se mnou nelíbil.

Alena Gajdušková: Evidentně neměl takové podmínky, které ke svému životu potřeboval. Pokud byl v lednici, tak možná že jste ho krmila málo. Může se potom taky stát, že když ho má někdo třeba na kuchyňské lince při pokojové teplotě, tak že se kvásek rychle vyhladoví, a když je hladový, tak ho můžou napadnout plísně ze vzduchu a zahubí ho, protože se tam přirozená vybalancovaná mikroflóra naruší tím, že plísně převáží, a tím kvásek převálcují bakterie, které v něm jsou.

Martina: A neměla jsem udělat raději to, když nejsem v tomto smyslu slova asi disponovaná talentem, že bych ho vysušila?

Alena Gajdušková: To je úplně ideální způsob. Pokud nepečete každý den, tak je to nejjistější způsob, jak kvásek uchovat. Naše babičky to dělaly taky, a když se zadělávalo ve velkém v dížích, tak záměrně potom díži, kde zadělaly chleba a vytvarovaly pecny, neumyly dočista, ale nechaly tam naschnout kousky těsta, a těsně před tím, než pekly další várku chleba, tak toto těsto v díži navlhčily, a vytvořily z něj takzvaný omlat, což byl základ kvásku pro pečení dalšího chleba. Takže to je úplně ideální.

Martina: To znamená, že si můžeme kvásek udržovat v lednici. A teď jsem ještě zapomněla, jestli za přístupu vzduchu, nebo ho zaškrtit?

Alena Gajdušková: Za přístupu vzduchu.

Martina: Ale krmit.

Alena Gajdušková: Ale krmit.

Martina: A nebo vysušit.

Alena Gajdušková: Nebo vysušit. To znamená, že si z kvásku uděláte poměrně husté těsto, které necháte zaschnout, a když už je potom v takové konzistenci, že se drobí, tak ho rozdrobte na co nejmenší části, aby dokonale vyschlo, a v této podobě vám kvásek vydrží léta.

Martina: A je pravdou, že jenom kváskový chleba dokáže, třeba zabalený ve lněné utěrce, vydržet nekonečně dlouho, protože jenom ztvrdne?

Alena Gajdušková: Je to tak. Mně se nikdy nestalo, že by mně můj kváskový chléb zplesnivěl. Může se pokrýt bílou vrstvičkou, což je zase povlak z kvasinek, ale není to plíseň, a rozhodně to není zelená, ani černá plíseň, kterou se pokrývají bochníky koupené v obchodě. A je docela zajímavé, že po kvasovém chlebu není ani hlad, protože má úplně jiný glykemický index, takže si dáte krajíc kvasového chleba, a on vás zasytí třeba na tři hodiny, nebo na celé odpoledne, a není to tak, že za hodinu byste se sháněla po něčem dobrém. Takže je i z tohoto důvodu zdravější.

Martina: A navíc se nejedl čerstvý, aby se ho nesnědlo příliš, takže se jedl až tak po dvou dnech.

Alena Gajdušková: Vždycky se dojídal akorát ten, který byl upečený dříve. Dřív se lidé dostali k čerstvému chlebu akorát o Vánocích.

Maso, aby vydrželo, se dá naložit do octa, soli, hypermanganu, zavařit do sklenic, nebo vyudit

Martina: Ještě jsme nekonzervovaly maso, a to byla určitě pro naše předky velká pochoutka, vzácnost, velký zásadní zdroj bílkovin. Jaké nejčastější způsoby konzervace používali? Samozřejmě víme, že ho nasolovali, udili – to je základ?

Alena Gajdušková: Maso se také nakládalo do octa, zase do větších nádob, ale nebyla to běžná praxe chalupníků. Maso se nakládalo do octa třeba v šlechtických sídlech, nebo velkostatcích, byl to způsob, jak zabité zvíře zakonzervovat. Takže, do velkých sudů se vyskládaly vystydlé, jednotlivé naporcované kusy masa i s kostmi, a zalévaly se octem. A takto vydržely také několik měsíců. Před přípravou se maso muselo máčet ve vodě, což se částečně podepsalo na chuti, ale tam byl důležitý fakt, že se maso nezkazilo, a uchovalo se. Pobyt v octě způsobil i to, že maso bylo potom křehké, což my děláme i dnes, ale v malém, třeba když se nakládá svíčková do octa, a to kvůli tomu, že maso je potom velice křehké.

Martina: Nakládalo se také do soli, což byl asi oblíbenější způsob, ale mnohem nákladnější, protože soli na konci 19. století asi nebylo neomezené množství. Nebo se mýlím?

Alena Gajdušková: Je to tak. Ale na druhou stranu platí, co jsem říkala před chvílí, že konzervovat maso ve velkém si mohly dovolit akorát bohaté rodiny, a tam myslím, že s nákupem soli nebyl až takový problém. Ale ne každá sůl se dala na konzervování použít.

Martina: A nejčastější asi přece jenom bylo uzení.

Alena Gajdušková: Ano, bylo to uzení, případně se maso mohlo i sušit. A třeba zabijačkové produkty se také nakládaly, nebo se zalévaly rozpuštěným sádlem do těch kameninových hrnců.

Martina: To už ale musela být opravdu bohatá rodina.

Alena Gajdušková: Tak to je.

Martina: Hospodyňky prý tehdy měly a uměly triky, jak učinit poživatelným i maso, které mělo svůj zenit už trochu za sebou. Jak to dělaly? Jak vrátily maso znova k životu, aby si rodina nestěžovala, a aby neměli zdravotní potíže?

Alena Gajdušková: Pokud bylo maso načichlé jenom trochu, tak se většinou nechávalo máčet ve studené vodě, a voda se několikrát vyměnila, případně se třeba přivedla ne úplně k varu, ale přihřála se, a jak se tam tvořila pěna, tak se to všechno slilo, a pak se maso normálně připravovalo. Případně si pomáhali i octem, což se dělá i dnes, tedy že se načichlé maso dá do hrnce s vodou, přilije se tam trochu octa, a nechá se to několik hodin vymáčet. Případně se používá hypermangan.

Martina: Dokonce jsem viděla reportáž, kde to použil jeden velkoobchod, když mu maso už téměř utíkalo z mrazáků, takže ho naložili do hypermanganu, a ono zase mělo najednou hezkou růžovou barvu. Ale to už je asi nebezpečné.

Alena Gajdušková: On ani tak nevadí hypermangan, jako to, v jakém stavu se maso nachází. Ale samozřejmě obchodní praktiky jsou jednou věcí, druhou věcí je, že doma to dnes ani dělat nemusíme, že bychom opravdu téměř shnilé maso stůj co stůj připravovali k obědu.

Martina: Spíš se bavím o chvíli, kdy by třeba na nějakou dobu nefungoval mrazák, a my tam máme nějakou zásobu, a nejsme schopni všechno hned upravit. Takže když už by se nám úplně maso nezdálo, tak co s ním: Dobře – ocet, hypermangan, nebo vyhodit.

Alena Gajdušková: A hypermanganu dát opravdu jenom pár zrníček, takže voda by měla být světloulince růžová. A pokud by se náhodou stalo, že by byl nějaký velký výpadek elektřiny, měli jsme plný mrazák, a vypadalo to špatně, tak ideálně je maso zavařit do konzerv, do sklenic.

Martina: V elektrické troubě?

Alena Gajdušková: Pokud má doma někdo sporák na pevná paliva, tak to bude mít o něco snazší.

Mléko se dříve pančovalo jehněčími mozečky

Martina: To jsou přesně ti, kteří také mají studený sklep. Ale povězte mi, narazila jste v moudrých starých knihách, nebo v kronikách na to, že by třeba lidé v té době právě proto, že nechtěli nic vyhodit, trpěli na otravy jídlem? Tedy, že by třeba snědli klobásy, kde by už byl botulin, nebo že třeba málo upravili nějaké maso savců, zejména pak třeba divočáka, a dostali svalovce, nebo něco podobného? Narazila jste na to? Nebo na to měli větší fištrón, takže se to nestávalo často.

Alena Gajdušková: Musím říct, že jsem na tyto informace nenarazila. Narazila jsem třeba na informace, že se na trhu pančovalo mléko tak, že se do něj přidávaly třeba rozmixované jehněčí mozečky. Mléko se původně ředilo vodou, a aby to nebylo poznat, tak se tam přidal rozmixovaný mozeček, který dohnal konzistenci tučného mléka. Hospodyňky si tyto informace předávaly, a i v kuchařkách byly předávány rady, jak to poznat. A to tak, že se mléko přecedilo přes plátýnko, a když tam byly kousíčky kostí, tak bylo jasné, že mléko bylo pančované, takže bylo lepší od takového obchodníka ho už příště nekupovat.

Martina: Tak to abych ještě zkoušela, jestli jsou v mléku kosti. Vždycky mě dost zarazí, když je na lahvi šampaňského napsáno, že může obsahovat stopy korýšů. To mě dost mate. Tak to jste mě tedy teď skutečně překvapila. Když měli maso, dojedlo se, a zůstaly nějaké zbytky. Ale já si myslím, že naše hospodyňky slovo „zbytek“ téměř neznaly, protože se všechno, pokud možno, zejména v chudších rodinách, spotřebovalo. Jak se dají uchovat zbytky pečeného, nebo vařeného masa, když nám zrovna nefunguje mrazák, ať už z nejrůznějších důvodů. Jak to dělaly?

Alena Gajdušková: Takové zbytky se většinou vyvařily, dokonce i pečené kosti, a tyto vývary se potom používaly k podlévání masa, a to proto, že naše prababičky razily teorii, že je lepší maso podlévat slabým vývarem než vodou, což je asi pravda. Takže z kostí dostaly i ty poslední zbytky minerálů a živin, které tam byly. To samé se týká i nepoživatelných kusů, jako jsou šlachy, nebo nějaké odřezky, které se nedají rozžvýkat. A pokud od večeře zbyly nějaké lepší kousky masa, tak se většinou rozemlely na jakousi haši, a to se zapékalo třeba s nějakou obilnou kaší, nebo se to dávalo s bramborem, podle toho, v jaké to bylo historické době.

Martina: Také jsem četla, že se zalévaly zbytky pečeného, nebo vařeného masa do rosolu. Ale už samotná příprava tohoto rosolu mi přišla tak pracná, že bych to maso asi rychle dojedla.

Alena Gajdušková: Určitě.

Martina: Jak se takový rosol dělal?

Alena Gajdušková: Tento rosol se dělá z kližkovitých kusů. Je to stejné, jako když děláte třeba hovězí vývar z pěkného kusu předního masa, a když je vývar kvalitní, tak když vystydne, tak ztuhne. Takže rosol se dělá úplně stejným způsobem.

Martina: Několikrát jsme tady zmínily jako surovinu ocet. Nám přijde tato surovina nesmírně banální, litr kvasného octu stojí pár korun, a pak existují nóbl octy, ať už vinné, nebo jablečné a podobně. Ale tehdy to byla dost důležitá surovina. Jak ji připravovali?

Alena Gajdušková: Tak je pravdou, že znalost výroby octa byla jednou z ceněných dovedností hospodyněk. Octy se povětšinou připravovaly z ovocných zbytků, které se postupně prokvášely ve velkém sudu, až z toho vznikl ocet, který byl poživatelný. Ale naši předkové dokázali ocet připravit i ze starého vína, případně ze zkyslého piva, protože když už pivo zkyslo, tak proč ho vylévat, když je to už téměř hotový ocet.

Zbytky zeleniny se nevyhazovaly. Dělal se z nich vývar, nebo se usušily, namlely a používaly jako koření.

Martina: Všechny tyto metody lidé asi velmi rádi opustili hned s první ledničkou. Je to tak?

Alena Gajdušková: Myslím, že ano. Je to všechno tak, jak jsem říkala už na začátku, že je to všechno pracné. Lze to, ale logistika byla složitá.

Martina: Kromě některých lidí, kteří dodnes uschovávají, uskladňují brambory, zeleninu a podobně, mají to v přepravkách, nebo někteří v truhlících s pískem, kde mají zapíchané mrkve, a podobně. Už jsem tady zmínila, že naše hospodyňky asi neměly příliš mnoho odpadu, v čemž jsme my jaksi velkorysí, a vyhazujeme všecky odřezky od zeleniny, a kde co. Jak ony zpracovávaly odpad, aby nepřišlo nic nazmar, protože všeho nebylo dost, a byla to škoda.

Alena Gajdušková: Tak třeba ze slupek ze zeleniny, nebo z různých odkrojků, pokud byly čisté, se mohly připravit zeleninové vývary, případně se slupky mohly usušit, rozdrtit, a používalo se to potom jako koření do polévky. A to samé mladé natě. Už když na jaře na zahradě jednotili zeleninu, a vytahovali malé mrkvičky, tak se z toho připravovaly zeleninové vývary, a z listů se připravovaly saláty. Takže zeleninové zbytky se zužitkovaly tímto způsobem.

Martina: Aha, takže nasušili malé mrkvičky, nebo, když okrájeli umytou mrkev, a zbyla jim hezká nať, tak to usušili, a ta vlastně vznikalo první polévkové koření.

Alena Gajdušková: První podravka.

Martina: Co všechno se dalo použít. Určitě celer, nebo řepa.

Alena Gajdušková: Určitě. Vlastně veškerá kořenová zelenina. Takto se zpracovávaly i tvrdé nohy od hub, z těch se mohl připravovat nějaký houbový výtažek, kdy se houby dusily na ohni, ve vodě, až se v tekutině koncentrovala chuť hub, a potom se to přidávalo na dochucování různých pokrmů, nebo k zesílení houbové chuti třeba nějaké omáčky. Výborné jsou třeba chipsy z bramborových slupek nových brambor, které se dělají tak, že když jsou krásně omyté, tak se slupky upečou v troubě, a jsou naprosto skvělé.

Martina: To je velká specialita v jednom americkém fast foodu, takže je vidět, že některé věci se vracejí. Povězte mi ještě, jaká zelenina se jedla a byla hodně oblíbená v době, o které mluvíme, a dnes už je zapomenutá?

Alena Gajdušková: V tuhle chvíli mě napadá třeba tuřín, který má nepříjemný válečný zvuk.

Martina: Ano.

Alena Gajdušková: Všichni si představí, že to muselo být něco ohavného, když se to jedlo za války. Ale tuříny jsou jednak velmi chutné, mají univerzální použití v kuchyni, poměrně snadno se pěstují a výborně se skladují. To je možná důvod, proč se za války jedl, protože to byla opravdu plodina, která se povedla, která měla výnosy, a která udržela lidi při životě.

Vitamín C se dá získat z kysané zeleniny

Martina: Stejně tak jsem už dlouho neslyšela o tom, že by si někdo pěstoval vodnici. Ale na začátku minulého století byla poměrně oblíbená.

Alena Gajdušková: To je pravda, kadeřávek se také pěstuje poměrně málo, a já s ním mám výborné zkušenosti. Hlávky zelí, nebo kapusty, horko těžko narostou, ale kadeřávek naroste vždycky, a pro průměrně velkou rodinu stačí dvě rostliny kadeřávku, takže máte přes sezónu zeleninu. Plus, jak jsem říkala, je tady i ta výhoda, že on může zůstat přes zimu na záhoně, takže ho nemusíte skladovat.

Martina: Já jsem třeba brokolici ochutnala poprvé až po revoluci. Nevím, jestli jsme byli na Ostravsku nějací zaostalí, nebo jestli je to nový druh zeleniny. A stejně tak musím říct, že jsem třeba až v dospělém věku ochutnala baklažán, tedy lilek. Jsou to nové druhy zeleniny, nebo je znali už i naši předci?

Alena Gajdušková: V našich zeměpisných šířkách se tato zelenina vůbec nepoužívala, protože bylo pracné ji vypěstovat. Třeba brokolice potřebuje mnoho živin, stejně jako květák, který se málokomu povede doma vypěstovat tak, aby byl pěkný, a měl hezkou bílou růžici. A musím říct, že i lilek je teplomilná plodina, kterou se mi nikdy nepodařilo vypěstovat, a to jsem si vysévala semínka do skleníku, ale bylo to pozdě, a rostlinky se všelijak mátoří, a když vám pak o zmrzlých přijde mrazivá noc, tak rostlinky pomrzly. Takže myslím, že to je z tohoto důvodu, že se pěstovalo to, co byla sázka na jistotu, to, u čeho byla jistota, že se to urodí, a urodí se toho dost.

Martina: Určitě se v našich zeměpisných šířkách neurodily citrony, ani limetky, a určitě si je nemohl nikdo dovolit. Tady zase sentimentálně vzpomenu kapitolu z knihy Malý Bobeš, kdy Bobeš poprvé dostal pomeranč, a vůbec nevěděl, o co se jedná. Přesto naši předkové potřebovali vitamín C, a získávali ho z ovoce. Měli ale něco, čím nahradili citron?

Alena Gajdušková: Co se týká vitamínu C, tak jeho náhrada nám roste na zahradě, nebo v přírodě. Můžu jmenovat třeba potočnici lékařskou, nebo křen selský, a také v pampelišce je vitamín C. A co se týká vlastně klasické kyselé citronové chuti, tak se připravovala šťáva, sirup z bobulek dřišťálu obecného.

Martina: Dřišťál.

Alena Gajdušková: Dřišťál obecný.

Martina: To je ta hnědá rostlina, která v květu nesmírně páchne?

Alena Gajdušková: To je hloh.

Martina: To je hloh?

Alena Gajdušková: To je hloh, ten páchne, a je mdlý a podivný.

Martina: A dřišťál vypadá jak? Jestli mi to můžete přiblížit.

Alena Gajdušková: Dřišťál je keř, který se původně nacházel tady u nás v přírodě. Má trnité větvičky, drobné listy, a drobné červené bobulky. S okrasnou formou dřišťálu se můžeme setkat v parcích, kde roste červenolistá forma.

Martina: A rakytník, teď tak oblíbený, u nás ještě běžný nebyl?

Alena Gajdušková: Rakytník, co si vzpomínám, tak je to zhruba třicet let, co se dostal do našich zeměpisných šířek. Pochází ze Sibiře, takže v té době se rakytník také určitě u nás nepěstoval.

Mléčné kvašení lze provést s každou zeleninou

Martina: Bavily jsme se o konzervaci, v tomto případě především zeleniny, a dnes je velmi oblíbené až módní kvašení, a čím exotičtější, tím lepší, takže dnes už kvašené, kysané zelí je jaksi banální, a kvasíme kimči, a podobně. Z toho by se dalo říct a usuzovat, že zkvasit se dá prakticky všechno, myslím tím řízené kvašení. Bylo kvašení v minulosti omezeno právě jenom na zelí, nebo naši předkové byli i v tomto vynalézavější?

Alena Gajdušková: Co jsem se dočetla, tak se u nás kvasilo pouze zelí, a ostatní výrobky k nám přišly v moderní době ze zahraničí. Ale tady se kvasilo skutečně jenom zelí, a to ve velkém.

Martina: A co můžeme doporučit dnes. Kdybychom potřebovali příliv vitamínu C – je to velmi dobré také na trávení, a jakákoli zkvašená zelenina, kimči bývá považováno za superpotravinu – tak jak byste doporučila, když připustíme určitou nouzi, doporučila kvasit? Jakým způsobem?

Alena Gajdušková: Tak během sezóny je možné kvasit jakoukoli zeleninu, kterou má člověk rád, v jakýchkoliv kombinacích. Ideální je mrkev, kedlubny, zmiňovaná vodnice, bílá ředkev, můžete přidávat bylinky, skvělá je červená řepa, která se kvasí na sladko, kdy se z nastrouhané červené řepy smíchané s cukrem, s rozinkami a vodou, a připraví se řepný kvašený nápoj, který je vynikající a taky velice zdravý.

Martina: A jak při kvašení postupovat? Mám třílitrovou láhev a spoustu zeleniny, tak co udělám?

Alena Gajdušková: Důležité je zeleninu nakrájet, nebo nastrouhat na zhruba stejně velké kousky. Zelenina se prosype solí, a je důležité ji ochutit kořením, podle toho, jak kdo má co rád. Může se tam přidávat třeba nové koření, bobkový list, trochu křenu, pálivá paprika, nebo tradičně kmín, jako se přidával do kysaného zelí. Důležité je zeleninu pomačkat, aby pustila šťávu, a potom ji pečlivě napěchovat do sklenic, aby tam nezůstaly žádné vzduchové bubliny. Pokud je v zelenině dostatek tekutiny, tak by v ideálním případě měla být hladina zeleniny pokryta šťávou. Pokud se tak nestane, dolijeme převařenou vodou, a potom se sklenice musí přikrýt nějakým plátýnkem, nebo papírovým ubrouskem, papírovou utěrkou, zagumičkovat, a nechává se to v teple při pokojové teplotě kvasit. Kvašení probíhá viditelně, takže je vidět, že ve sklenici stoupají bublinky vzduchu. Důležité je, aby zelenina neshnila, aby tam byl vždy dostatek tekutiny, který bude zeleninu překrývat. V zelenině potom probíhá mléčné kvašení, takže zelenina zhruba po týdnu, v tomto množství a při pokojové teplotě, už má příjemně nakyslou chuť, a může se začít postupně konzumovat.

Martina: A je to zdroj vitamínů C, a veškerých prospěšných látek pro náš organismus.

Alena Gajdušková: Je to tak, a je to to nejlepší, co bychom pro sebe mohli udělat. V malém množství je to rychle připravené, a i když to není sytící potravina, tak je to velice důležitá složka naší potravy.

Martina: Možná letos, jelikož vysíláme v létě, a lidé si tudíž ještě mohou něco z toho, co teď říkáme, zajistit. To znamená, že si třeba od nějakého sadaře poprvé v životě koupí na uskladnění jablíčka a podobně, protože si uvědomí, že jestli se do jablíček z Tyrolska propíše vzrůst pohonných hmot, přeprava, zdražená hnojiva a tak dále, tak v zimě by pro ně mohly být ceny zbytečně vysoké. Proto radíme, jakým způsobem, pokud mají sklep, mají tyto možnosti, na to. Ovšem vzpomínám, že ve vaší knize ještě bylo, že hospodyně věnovaly uskladňování velkou péči, protože do sklepa nemohl jít kdejaký brambor, nebo jablíčko, to znamená, že tam asi šly jenom ty úplně nejlepší kousky.

Alena Gajdušková: Přesně. Co se týká brambor, tak i různé zeleniny, nebo i ovoce, žádné plody, ani bulvy, nesměly být poškozené. Ideálně se braly ty nejlépe vyvinuté, ani malé, ani velké, a lehce se očistily od hlíny. A u okopanin, brambor, se u bulev ukroutilo srdíčko, a nesmělo se uříznout, aby se nepoškodila slupka, takže se zlehka ukroutilo srdíčko, ta nať, která vyrůstá z bulvy.

Martina: To mluvíte třeba o celeru?

Alena Gajdušková: Celer, ale třeba u kedlubnů gigantů, které jsou na uskladnění, nebo u tuřínů, vodnice, i řepy, u cukrové řepy, i řepy červené, se to dělá stejným způsobem, a takto se jednotlivé plodiny ukládaly do sklepa. Klidně můžou přijít na zem, nemusí být v žádných bednách, ani přepravkách, může to být volně ložené, to se tedy netýká jablek, ale brambor, okopanin, bulev, plodové nebo kořenové zeleniny.

Martina: A co třeba systém, že se kořenová zelenina uskladňuje v bedničkách s pískem? Funguje to?

Alena Gajdušková: Funguje, pokud máte sušší sklep. Je to určitě dobrá volba, protože písek můžete průběžně kropit, a tak kořenovou zeleninu udržovat v dobrém stavu až do jara. Ale pokud máte skvělý sklep, kde se drží stálá vlhkost a teplota, tak si můžete ušetřit práci, a normálně mrkev prostě nasypat, ne tedy jen tak nasypat, ale nasypat s citem na zem, a pak si pro ni chodit a brát si jednotlivé kořeny.

Martina: Jaká zelenina se uskladnit nedá?

Alena Gajdušková: Když tak přemýšlím, tak určitě třebas nějaké fazolky, lahůdková zelenina, když bych to zkrátila na plodovou zeleninu.

Martina: Určitě ne květáky a podobně.

Alena Gajdušková: Přesně.

Martina: Košťáloviny.

Alena Gajdušková: Ale na druhou stranu třeba kapusta se dá uskladnit, růžičková kapusta může zůstat přes zimu na záhonu. A to samé pórek a kadeřávek.

Martina: Normálně na záhonu?

Alena Gajdušková: Normálně na záhoně, těm mráz vůbec nevadí, a můžete si chodit odlamovat jednotlivé růžičky, nebo jednotlivé listy kadeřávku, a pak ho zpracovat v kuchyni.

Nedostatek želírovacích látek a cukru se dá v kompotech nahradit vhodným smícháním ovoce, které má dost želírujících látek, jako červený rybíz, s ovocem, které je postrádá, jako jahody

Martina: A co třeba batáty? Ty se k nám taky dostaly, a slyšela jsem, že ty také můžou zůstat na záhonu. Je to možné?

Alena Gajdušková: Já tedy musím říct, že s batáty zkušenost nemám, že to je teplomilná plodina, a mám pocit, že se to u nás zatím příliš nerozšířilo.

Martina: Říkala jste, že je dobré mít sklep, který má stálou teplotu a vlhkost. Existují plodiny, asi pravděpodobně ovoce, které naopak vyžadují vlhkost větší, aby se nescvrkávaly, a přesto neshnijí?

Alena Gajdušková: Naši předci si uchovávali na štědrovečerní stůl švestky, a ty se právě dávaly třeba do dřevěných džberů, kdy se jednotlivé vrstvy švestek prokládaly buď listy kopřiv, nebo listy vinné révy, a potom se spouštěly do studny, těsně nad hladinu vody, aby byly ve vlhku a nescvrkaly se.

Martina: Což u těch vrtaných by byla velká výzva. Když se teď bavíme o uskladňování ovoce, tak v době, kdy dozrávalo, ať už to byly bobuloviny, nebo potom větší plody, se uskladňovalo také zavařováním, výrobou marmelád, povidel a podobně, a i proto v té době měly hospodyňky plné ruce práce. Myslím, že tento trend zavařování za mého mládí ještě fungoval, ale v mé dospělosti, po revoluci, úplně upadl.

Alena Gajdušková: To je pravda, i za mého mládí nezavařoval nikdo, protože bylo mnohem snazší si marmelády i sirupy do vody bezpracně koupit v obchodě, proč by se s tím někdo dělal. Navíc v té době se zahrady předělávaly na okrasné, takže letité odrůdy, letité keře rybízu, angreštu, se vykopávaly, vyhazovaly a nahrazovaly se třeba tújemi nebo nějakými zimostrázy. Ale dnes se k tomu lidé zase začínají vracet, protože jednak je důležitá kvalita těchto produktů, protože víme, co jsme do těch marmelád dali, nebo nedali v porovnání s těmi průmyslově vyrobenými. Ale nezanedbatelný benefit je v tom, že domácí zavařeniny i ostatní produkty jsou levné, a mohou nám pomoci třeba v době finanční nouze.

Martina: Říkáte marmelády. V té době měly naše babičky k dispozici klasické ovoce, bobuloviny, byly to borůvky, jahody, angrešt, různé druhy rybízů, možná jeřabiny, ale nebyly žádné želírující prostředky, a cukr byl hodně drahý, takže to, co my doženeme cukrem, nebylo vlastně možné. Řekněte mi, jak to tedy dělaly, že dokázaly vyrobit marmeládu?

Alena Gajdušková: Babičky, nebo spíše už prababičky, věděly, že když se smíchá ovoce, které má dostatek želírujících látek, jako je červený rybíz, s ovocem, které tyto látky postrádá, jako jsou jahody, tak výsledkem bude marmeláda skvělé chuti a konzistence, takže to řešily třeba tímto způsobem. A co se týká cukru, tak to bylo tak, že se vařila ovocná povidla, a tím, že se zredukoval obsah tekutiny v daném výrobku, se i zintenzivnila chuť, takže proto byla povidla vynikající i bez cukru.

S každoročním sířením a bílením sklepů vápnem se ničily choroboplodné zárodky i plísně, a tím se zvýšila jistota, že se uchované potraviny nebudou kazit, a vydrží až do jara

Martina: Mnohdy se stávalo, že se povidla pokryla plísní. Měli naši předkové také tak panickou hrůzu z plísně, jako máme dnes my?

Alena Gajdušková: Obávám se, že neměli, protože vzhledem k tomu, jaký byl nedostatek potravin, by plíseň odstranili, a normálně by produkt snědli. Ale jinak se plísním bránili podobným způsobem, jako my, když do zavařovací sklenice nalijete horká povidla, zavřete víčko, a otočíte dnem vzhůru, tak se výrobku prodlouží trvanlivost, nebo alespoň máme ten pocit. Ale babičky, nebo prababičky, tyto sklenice neměly, takže se povidla lila horká do hliněných hrnců, které byly otevřené, a musely se s tím popasovat tak, aby se jim ta povidla nezkazila, takže se buď povrch přikrýval pergamenovým papírem, nebo se hliněný hrnec s povidly dával někam ke zdroji tepla, takže postupně povrch zasychal, a vytvořila se tam silná suchá krusta, která chránila zbytek obsahu hrnce. Takže se to dělalo takovýmto způsobem.

Martina: Pergamenovým papírem? Kde ho sebraly?

Alena Gajdušková: To je poloprůsvitný druh papíru, částečně jakoby mastný. Dříve se do něj balilo maso. Nemyslím tím klasický pergamen, ani nějaký drahý papír, ale vysloveně tento druh papíru.

Martina: Jen jsem chtěla uvést na pravou míru, že tam nedávaly žádnou listinu.

Alena Gajdušková: Ne, ne.

Martina: Nebo něco podobného. Já bych se ještě na chviličku vrátila do sklepa, protože my si tyto sklepy, sklípky, představujeme tak, jak vypadaly v pozdější době, a potom sklepy třeba našich domovů, to znamená, že se tam ukládalo různé nářadí, sekačky a podobně. Ale já jsem se dočetla, že před každou zimou se tyto sklepy bílily vápnem a sířily. Bylo to pravidlo?

Alena Gajdušková: Dobrý hospodář na to nezapomněl, protože sířením a bílením se zničily veškeré choroboplodné zárodky i plísně, které v daném sklepě mohly být od minulé sezóny, a tím se zvýšila jistota, že se uchované potraviny nebudou kazit, a vydrží až do jara.

Když není lednice, dají se vajíčka uchovávat ve vápenné vodě, vodním skle nebo v pšenici

Martina: Už jsme uskladnily brambory, nějaká ta jablíčka, stejně tak asi hrušky, možná jsme se zamyslely i nad tím, jak se daly uchovat švestky do Vánoc, uskladnily jsme zeleninu, nějaké ovoce. Ale řekněte mi, co třeba vajíčka? Protože slepice nenesly stále, a vajíčka byla potřeba. Dnes nám v ledničce vydrží, někdy bych řekla, docela rekordní dobu. Jak se vajíčka uskladňovala tehdy?

Alena Gajdušková: V době zhruba před sto lety se vajíčka nakládala do vápenné vody, protože jak se vápnem bílily chalupy a sklepy, tak u každé chalupy byla bečka s vyhašeným vápnem, což je klasické vápno, které dnes koupíme v pytli, které se nasypalo do vody a nechalo se vyhasit, to znamená, že tam proběhla chemická reakce, kdy se roztok vody s vápnem zahřál a strašně to bublalo. Já si to pamatuji ještě jako malá holka, že to měli také tehdy, když se chtělo stavět.

Martina: Vápenka.

Alena Gajdušková: Tak se jezdilo pro vápno do vápenky, a muselo se doma vyhasit, aby se dalo použít na stavbu, takže tohoto produktu byl v domácnosti dostatek. A probíhalo to tak, že se do nějaké větší nádoby dala lžíce tohoto vyhašeného vápna, což byla hodně mazlavá bílá hmota, a do toho se posadila čistá čerstvá vajíčka, zapíchla se, a takto se vyskládala celá sklenice, jedna vrstva vajec na druhou, a pak se ještě zalila vodou, aby byla vejce zcela ponořena. Sklenice se pak opět přikrývala pergamenovým papírem, a vejce potom takto vydržela třeba půl roku. Odebírala se jednotlivě, a musela se omýt od vápna. Pravdou je, že ve vápně poměrně rychle ztrácela chuť, ale dala se použít k přípravě pokrmů, ale když jste si udělala míchaná vejce, tak žádná velká chuť to nebyla.

Dneska můžeme vápno nahradit vodním sklem, které koupíme buď v drogerii, nebo ve stavebninách, což je předpřipravený roztok křemičitanu vápenatého, kdy se ředí jeden díl křemičitanu s devíti díly vody. A do takto připraveného roztoku, třeba do třílitrových sklenic od okurek, můžeme dát čerstvá omytá vajíčka, tedy pardon, omytá ne, očištěná, neměla by se omývat, protože vejce je potaženo jakousi ochrannou vrstvičkou, která by tam měla zůstat, ale pokud jsou na vejcích nějaké viditelné kousky trusu, a podobně, tak je potřeba to očistit. A takto naložená vejce v křemičitanu vydrží podle mých zkušeností až osm měsíců.

Martina: To jste zkoušela?

Alena Gajdušková: Zkoušela jsem to.

Martina: Ve vodním skle?

Alena Gajdušková: Ve vodním skle.

Martina: A ve vápenné vodě také?

Alena Gajdušková: Ve vápenné vodě jsem to zažila už jako malá holka, takže vím, že to funguje. A takto si můžeme připravit zásoby vajíček. V historických knihách jsem se dočetla jeden zajímavý recept, kdy se vejce nakládala do pšenice. Základem bylo, že musela být připravena nějaká neprodyšná nádoba, do které se dala vrstva letošní pšenice. Čerstvá pšenice je důležitá z toho důvodu, že zrna, jak postupně dozrávají, v nádobě spotřebují veškerý kyslík.

Martina: Kyslík.

Alena Gajdušková: A tím se zakonzervuje celý obsah nádoby. Takže se do původní tenké vrstvy pšenice posadila vajíčka, čistá, čerstvá, zasypala se další vrstvou pšenice, do které se dala další vrstva vajíček, a důležité bylo, aby se vajíčka mezi sebou jednotlivě nedotýkala. A takto se naplnila celá nádoba, uzavřela se, a vajíčka se potom odebírala.

Martina: A jak dlouho vajíčka v pšenici vydržela?

Alena Gajdušková: Toto jsem zkoušela, a zhruba po čtyřech měsících byla vejce poživatelná na hranici, takže žloutky se už roztékaly, měly hodně divnou barvu, nicméně vejce nesmrděla. Tak jsem si říkala, že to prostě vyzkouším, a pozřela jsem je, samozřejmě v tepelné úpravě.

Martina: V tepelné úpravě? Nevysrkla?

Alena Gajdušková: Ne.

Martina: A řekněte mi, když hospodyně rozlouskne skořápku, rozbije vajíčko, tak pozná, jestli je vajíčko čerstvé podle toho, že všechno drží pohromadě. Žloutek perfektně drží pohromadě, bílek je vazký, a tak je to v pořádku. Když už je vajíčko trošičku tekutější, tak je vidět, že už je na hraně, a když je smíchané, tak už je to opravdu asi trošku osobní risk, jestli ho člověk pozře. Ale než vajíčko rozbiju, jak poznám, jestli je čerstvé? Protože to je trik, který by se nám mohl hodit i v současné době, když si vajíčka kupujeme. Zejména ve večerkách vídávám, že vajíčka jsou vyskládána nikoliv v mrazících pultech, ale normálně jsou vyskládána na zemi v papírových krabicích. Tak jak poznáme, že je vajíčko čerstvé?

Alena Gajdušková: Tak poznáme ho podle toho, že když takové vajíčko dáme do nádoby s vodou, tak pokud je čerstvé, klesne ke dnu. Pokud je starší, tak se pohybuje pod hladinou. A pokud je staré, tak plave.

Martina: Takže mít s sebou vždycky na nákupu hrneček s vodou a odzkoušet… Takže vajíčka bez lednice jsme také uskladnily. Nicméně když třeba bylo vajíčko ve vodním skle, nebo ve vápenné vodě, tak to mohlo být normálně v sednici, nebo také v chladu?

Alena Gajdušková: V sednici se sklenice s vajíčky neskladovaly už z toho důvodu, že to zabírá prostor. A v domech bývala většinou, mimo sklepa, i nějaká chladnější špajzka, která částečně nahrazovala ledničku, kam se dávaly třeba hotové pokrmy, nebo tam byly po ruce různé kompoty a zavařeniny, případně třeba hrnce se sádlem, nebo s klobásami, a tak podobně.

Přepuštěné máslo vydrží mnohem déle než samotné máslo, a to i bez ledničky. A jeho příprava je jednoduchá.

Martina: A jak zvládali bez ledniček uskladnit mléko? Protože kráva také nemá stále laktaci, a také když měla telátko, tak jí nemohli mléko odebírat, takže bylo potřeba ho uskladnit, bylo potřeba udělat sýr. Jak si s tím poradili?

Alena Gajdušková: Mléko se samozřejmě zase skladovalo v chladném sklepě, protože to byla vlastně nejchladnější místnost v domě. To byla jediná možnost. Čerstvé mléko mělo v té době poměrně krátkou použitelnost. Ale pokud vám mléko zkysne, tak se tím zakonzervuje, a kyselé mléko vydrží ve sklepě klidně 14 dní. A to byl důvod, že se k pokrmům, k bramborám a ke všemu, většinou pilo kyselé mléko, protože prostě jiné nebylo. A v našich zeměpisných šířkách bylo obvyklé, že se připravoval akorát tvaroh. Ten se zase připravuje ze zkyslého mléka tím, že se mléko zahřeje, vysráží se mléčná bílkovina, která se sebere, a z toho vznikne jednoduchý tvaroh, který si naši předci schovávali na dobu, kdy kráva už mléko nedává. A z tohoto tvarohu se smícháním s bílky vytvořily jakési hrudky, tvarůžky, které se nechávaly uschnout ve speciálních klecích nad zápražím, aby to bylo v suchu a aby tam proudil vzduch a nezkazilo se to, a zároveň, aby se k tomu nedostaly kočky, protože ty by si na tom pochutnaly dřív než hospodář. Takže tímto způsobem se tento produkt uchoval i před tím, aby se do něj nepustila žádná domácí zvířata. A když tvarůžky uschly, tak se zase nakládaly do hliněných hrnců, napichovaly se jeden na druhý, a převázalo se to zase nějakým papírem.

Martina: A zkoušela jste někdy takhle vysušit tvaroh?

Alena Gajdušková: Zkoušela, a příliš dobré to není. Na druhou stranu, pokud by byla nouze, a potřebovala jste mít alespoň nějaké potraviny, tak to poživatelné je. Ono se to potom zase muselo navlhčit třeba syrovátkou, nebo vodou, aby se tvarůžek rozpadl, a používalo se to třeba na posyp brambor. Takže žádný kulinářský zážitek, ale při životě vás to udrží.

Martina: Zmínila jste, když jste mluvila o tom, jak strašili děti před sádlem na chlebě, a že o másle ani nebyla řeč. Ale přesto se občas nějaké máslo stlouklo, a většinou se z chudších domácností hned prodávalo, nebo vyměňovalo za něco, co daná rodina potřebovala mnohem více. Ale pokud vím, tak naše babičky velmi rafinovaně vyráběly přepuštěné máslo. Teď je to velká móda, a nikdo tomu neříká přepuštěné máslo, ale říkáme tomu ghí. Jak vlastně vznikalo takovéto přepuštěné máslo? Zní to tak, že se roztopí, a řekla bych, že mnohé mé současnice neví, jak přepuštěné máslo vyrobí. Tak jak na to? A jak dlouho vydrží?

Alena Gajdušková: Přepuštěné máslo je skvělé v tom, že vydrží i několik měsíců, a proto si ho babičky také připravovaly zásoby, pokud měly to štěstí, že v chalupě měly krávu. A příprava je velice jednoduchá: Máslo se musí rozpustit na mírném plameni, a nechá se odpařit voda, která v něm je, protože máslo jako takové obsahuje zhruba 80 procent tuku, a zbytek tvoří voda a bílkoviny. Takže se odpařila voda, bílkoviny se vysrážely na povrchu, to je pěna, která se tam tvoří, a říkalo se jí cmour, která se odebírala, aby v kastrolku zůstal jen čistý mléčný tuk. Přepuštěné máslo se poznalo podle toho, že přestalo prskat, a v tuku se tvořily zlatavé bublinky, které postupně stoupaly vzhůru k hladině. A protože naše babičky byly šetrné, tak onen cmour nevyhazovaly, protože v něm něco tuku zbylo, a taky bílkoviny, takže se s tím většinou pokapal chleba, nebo lívance, které se dělaly. Takže se fakt zužitkovalo úplně všechno.

Kdo nemá chladný sklep, je v případě problémů s nedostatkem potravin prakticky mrtvý

Martina: Když jste teď řekla „pokapal chleba, nebo lívance“, tak se mi vybavila scéna z Káji Maříka, kde maminka smaží lívance, a protože nemají vůbec žádný tuk, tak vymazala lívanečník octem, a na tom to smažila. Setkala jste se někdy s tímto receptem, kromě knihy Kája Mařík?

Alena Gajdušková: Musím přiznat, že ne, nesetkala.

Martina: Budu to muset někdy vyzkoušet. Takže teď jsme uskladnily i mléko. Musím říct, že jsem chtěla našim posluchačům poskytnout jakýsi receptář, aby věděli, že i když bude hluboko do kapsy a do spíže, tak si můžeme trochu pomoct sami. Ale přes to všechno, když vás poslouchám, mám stejně pocit, že když nemám studený sklep, jsem mrtvá.

Alena Gajdušková: To je téměř pravda.

Martina: Takže doufejme, že ledničky ještě chvíli poběží a že si mezitím stihneme vykutat nějaké sklepy a sklípky. Mimochodem myslíte, že na každé zahradě jde vykopat sklep, který by byl takto využitelný? Nebo je na to přece jenom potřeba určitý druh půdy? Nebo je to tak prostorově náročné, že menší zahrady nemají šanci?

Alena Gajdušková: Malý příruční sklep uděláte prakticky všude. Pouze bych se obávala oblasti, kde je hodně písčitá půda, protože tam by to vyžadovalo úplně jinou technologii než to, co dělali naši předci, tedy buď příruční, nebo polozapuštěné sklepy.

Martina: Pane profesore, právě u nás, v Rádiu Universum, jste před dvěma lety v říjnu 2020 prohlásil, že stojíme na prahu zásadní civilizační změny, možná největší za posledních dva tisíce let. Tehdy to mnoho lidí nebralo vážně, ale dnes už přece jen poněkud přituhuje. Řekněte mi, kde se právě teď vynacházíme? Překročili jsme práh, a začínáme zažívat největší zásadní civilizační změnu za posledních dva tisíce let?

Peter Staněk: Myslím, že můžeme říct: Ano, jsme v tom, co nazval finský prognostik profesor Capra bodem zlomu. Jsme právě v tomto bodu zlomu. Ostatně paradoxně máte nejlepší signál v tom, jak otevřeně mluvili různí představitelé na Davoském fóru. Mluví o vytvoření společné vlády, o nadřazenosti WHO nad národními vládami a podobně, jako kdyby se naplňovaly všechny vize zásadního transformačního procesu. Druhá skutečnost: To, čeho jsme svědky na Ukrajině, není pouze válka Ruska a Ukrajiny, je to ve skutečnosti souboj civilizačních modelů, které jsou založeny na anglosaské kultuře, to znamená drancování, ovládání, spotřeba, kořistnictví, a tak dále. A pak je tady druhý model: Model ruský, který je spíš orientován na duchovní stránku a odpovědnost. A je tady také čínský model, který je orientován na kolektivní odpovědnost – a že je dlužno se přizpůsobit celku. A toto všechno vidím i ve vazbě na arabský model založený na šaríi, a na jihoamerický model, kdy se znovu objevují návraty ke starým původním civilizacím, které byly kdysi v jižní Americe vysoce rozvinuty a které byly v podstatě potlačeny conquistou.

Ostatně víte, kde vznikl první penzijní systém státním způsobem? Byla to incká říše, která zabezpečovala, že kdybyste absolvoval sedm let povinných obecných prací mita, tak jste měl nárok na doživotní oblečení, potravu a bydlení. A to prosím pěkně byla incká říše v 15. století. Čili z tohoto hlediska jsme v zajímavé situaci. Všichni tuší, že tento způsob neomezené spotřeby, hloupnutí a podobně už nemůže pokračovat. Všichni tuší, že dojde ke změně. Ale tuto změnu si každý představuje jiným způsobem. A končím tím, že všichni doufají ve změnu, ale tuto změnu má udělat někdo jiný, ne oni. A tahle filozofie – změnu udělá jiný, já se pouze připojím, je jeden z hlavních problémů současného světa.

Martina: Jako první věc jste uvedl, jak mluví politici v Davosu. Proč myslíte, že došlo k tak zásadní změně rétoriky a že si, řekněme, možná ani neberou servítky?

Peter Staněk: První věc, která tady je: Ukazuje se neudržitelnost dnešní společnosti. Tato neudržitelnost je nejenom v tom, jakým obrovským způsobem jsou zadlužené všechny společnosti, obyvatelstvo, podnikatelský sektor, banky, státy a tak dále. Již nelze dále zvyšovat dluhy. Druhý problém, který tady máte, je otázka příjmové polarizace společnosti. Je přece nemyslitelné, aby 5 nebo 7 procent populace vlastnilo 90 procent bohatství společnosti, a zároveň abyste udržovali spotřební charakter společnosti, protože ti ostatní, kteří nemají bohatství, nemají za co kupovat, a tak kupují na dluh, a tím se stávají ekonomickými otroky. Ale všichni decentně mlčí o třetím fenoménu, a tím je změna přírodního prostředí, terraformace přírodního prostředí, která probíhá za A podstatně rychleji, než si kdokoliv z klimatických panelů myslel, a za B podstatně systematičtěji. A zatřetí, i když to neradi klimatologové hlavně z Greenpeace slyší: Problémem není oxid uhličitý, problémem je obrovský komplex změn parametrů přírodního prostředí, které vyúsťují do toho, co definoval jeden mezinárodní projekt a studie, že v příštích deseti letech se 20 až 25 procent povrchu planety stane nevhodnými pro život, a vznikne 10 až 12 procent nových území pro život. A jediný problém je v tom, že na území, které nebude vhodné pro život, žije 1,8 miliardy lidí.

Martina: Kde to přesně bude?

Peter Staněk: Například Severní Afrika, Blízký a Střední východ, jižní část indického subkontinentu, většina Bangladéše, velká část Indonésie, Austrálie, a některá pásma, které se týkají amerického Středozápadu, nebo i jižní části kanadských plání.

Velká část Španělska, Portugalska, Itálie se změní na neobyvatelnou step a savanu. V ČR bude suchem nejvíce ohrožen Moravský úval a Středočeská kotlina.

Martina: Kdo tuto studii vypracoval?

Peter Staněk: Mezinárodní tým odborníků, a byla publikována v půlce roku 2021. Byli tam Kanaďané, Francouzi, Angličané, Američané, Němci. A těchto studií máme více. Například existuje studie, kterou si objednala Evropská unie a která se zabývá vysycháním evropského teritoria, je stará čtyři roky a přesně identifikuje, které oblasti se změní na savanu nebo na step. A nebude to pouze jižní část Itálie, Řecko, nebo Turecko, ale bude to i velká část území Španělska, Portugalska a tak dále. A znamená to, že například v České republice bude suchem nejvíce ohrožen Moravský úval a Středočeská kotlina, protože zásoby hlubinných vod v Želivce vydrží pro Prahu maximálně 20 let.

Martina: Pane profesore, mám s vámi vždycky problém, že mě to takhle všechno předestřete, a já ani nevím, čím dřív začít. Ale to, co říkáte o změně klimatu, by napovídalo teorii, kterou naši posluchači znají, protože když jsme se několikrát bavili o zániku, nebo kolapsu civilizací s profesorem Bártou, tak pomyslnou, v uvozovkách, třešničkou na dortu zániku byla klimatická změna. Když už byla společnost nahlodaná, naklepaná, oslabená, rozhádaná, nebo nějakým jiným způsobem ohrožená, tak pak to vždycky převálcovalo klima. Ale já bych se ještě vrátila k úplně první otázce, kterou jsem vám položila, tedy, že jste říkal, že stojíme na prahu zásadní civilizační změny. Řekněte mi, v čem bude tato změna spočívat? Řekli jsme si, co k ní vede, ale jak bude vypadat?

Peter Staněk: První klíčová otázka, kterou si dnes musíme položit: „Je tato společnost založena na odpovědnosti za své činy?“ Jestliže ne, tak děláme všechno bez odpovědnosti. Dokonce i zelené úděly, které schválila Evropská unie, jsou dělány bez odpovědnosti, protože těch 168 biliónů, které to bude stát do roku 2030, musí někdo zaplatit. Nemůžete pouze vyhlásit plán, a nebavit se o tom, kdo to zaplatí, nebo kdo to udělá, a jakým způsobem.

Přicházející zdražování nezvládne 30 procent českých domácností, které se dostanou do exekucí. Nechají se spokojeně vehnat i s dětmi bydlet pod most?

Martina: Zjevně můžeme.

Peter Staněk: Můžeme, protože Evropský parlament si nechal udělat dvě případové studie, které jsou za celou Evropskou unii, které vůbec nereflektují země Evropské unie, a v podstatě nevypovídají o ničem. Ale těch 168 biliónů musíte spojit s tím, jak vzrostla zadluženost kvůli finanční krizi 2008–13, kvůli covidu, a jak došlo k enormnímu nárůstu zadluženosti populace, obyvatelstva. Jestliže dnes máte ve Španělsku zadluženost u obyvatelstva na úrovni 136 procent HDP, v Německu 86 procent, v Itálii na úrovni 120 procent HDP, a teď prohlásíte, že bude cenový růst, bude inflace, růst úroky, růst všechno ostatního, co myslíte, kolik lidí to vydrží? A zacituji vám zprávu České národní banky z tohoto roku: Podle jejich analýz 30 procent českých domácností nezvládne následující zdražování, a budou se dostávat do exekučního pásma. Opravdu máte pocit, že těch 30 procent se nechá spokojeně vehnat pod most? Aby ti lidé bydleli i s dětmi pod mostem?

Martina: Jak na to odpovídáte vy?

Peter Staněk: Já na to odpovídám: Musíte změnit priority společnosti. A teď vám předestřu několik možných alternativ. Alternativa Německa – německá koncepce pro příštích dvacet let: Kvalitní zemědělství, kvalitní potraviny, kvalitní zdravotnictví, kvalitní vzdělávání, ekologická energetika. Můžete namítat. Ale strategie Japonska – základní preambule: Společnost je tu proto, aby pro každého člena společnosti vytvořila podmínky pro plnohodnotný život. Někomu to něco připomíná. Společnost tvořená stanfordským týmem na Stanfordské univerzitě ve spoluprací s MIT: Základem společnosti nemá být konkurence, boj, spotřeba, ale musíme se vrátit k bezpečnostním protokolům rostlinné říše, která tady je o miliardu let déle a která má tyto klíčové zásady: spolupráce, komunikace, empatie. Opět můžete něco namítat vůči této koncepci společnosti. A tento tým na tom velmi intenzivně pracuje, dokonce za podpory mnohých vládních představitelů.

Čili, máme tady jisté náznaky nových priorit společnosti, a vy si musíte zároveň položit ještě jednu základní otázku, kterou můžeme položit kterémukoliv vašemu posluchači: Proč tady je, a co je smyslem jeho života? Hromadění spotřebních předmětů, které nepotřebuje, na které si bere další úvěry? Cestování po světě, kdy jde z jednoho resortu do druhého, a vůbec nezná život v zemi, kam přišel? Neustálé předvádění se díky sociálním sítím? Vyprodukování 1,5 tuny exkrementů na průměrnou délku života? Porodit dvě dětí? Nehovořím o výchově dětí, protože tu nahrazují počítače a mobily. Nebo by základem společnosti mělo být poznání? Z poznání vyplývá odpovědnost, z odpovědnosti vyplývá hledání rovnováhy s přírodním prostředím. A z nové rovnováhy s přírodním prostředím najednou máte nový obraz společnosti, kde mezigenerační posun poznání je logickým systémem, který rozvíjí společnost, a ne tezi, že všichni budeme mít botoxové injekce, budeme i v osmdesátce vypadat jako živé mrtvoly, všichni budeme mladí, když nezemřeme. Důchod nebudete potřebovat, protože jste pořád mladý, a v konečném důsledku úplně bezpečně zblbnete cíleným způsobem díky digitálnímu světu.

Evropa se nezabývá hledáním nové cesty, ale tím, jak Ukrajinu podpořit zbraněmi, a že v Německu již nebudete moct děti v mateřské školce oslovovat chlapeček a děvčátko

Martina: Pane profesore, když jsem se zeptala, v čem bude spočívat ona zásadní civilizační změna, tak jste mi teď předestřel tři cesty. Kde je česká? Kde je evropská? Znamená to, že civilizační změna nebude všude stejná? Nebude globální?

Peter Staněk: Problém je v tom, že Evropa se těmito zkušenostmi nezabývá. Nezabývá se hledáním nové cesty, ale zabývá se tím, jak podpořit Ukrajinu zbraněmi a podobně. Zabývá se genderovými principy, tím, že v Německu již nebudete moct děti v mateřské školce oslovovat chlapeček a děvčátko, ale „ono“. To jsou teď hlavní problémy Evropského parlamentu, nejvíc stěžejní témata. A pak tady máte druhou oblast, a to jsou neustálé řeči o klimatických změnách podporované klimatickou lobby. Dokonce kdybych citoval profesora Lomborga, to můžeme nazvat ekologický fašismus, protože problémem nejsou emise CO₂, ale problémem je komplex přírodních procesů ve vesmíru, v planetě, v jejím jádru i na povrchu, distribuce energie, které pravidelně na planetě mění klima.

Když se bavíte o CO₂, tak drobná poznámka: Před 413 tisíci lety byla na planetě teplota o 6 stupňů vyšší než teď – a hladina CO₂ byla poloviční. A teď nejnovější objev publikovaný před dvěma měsíci: Taje nám grónský ledovec, taje nám západní část Antarktidy, geofyzikové najednou zjišťují, že se to děje proto, že pod povrchem jsou gigantické magmatické pochody, které tyto ledovce roztápí. A připomínám známé studie, že když se roztopí grónské ledovce, tak hladina oceánu stoupne o 6,5 metru, a kdyby se roztopila půlka ledovců Antarktidy, tak hladina stoupne o dalších 35 metrů. A teď si vezměte mapu světa a zvyšte hladinu oceánu o 40 metrů.

Martina: Nechtěla bych bydlet v Holandsku.

Peter Staněk: No právě. Takže pak se stane zajímavá věc: Česká kotlina a severní část karpatského oblouku bude klimatickými změnami nejméně dotknuta. Ovšem náš problém bude, že milióny Dánů, Holanďanů, Francouzů i Italů se budou cpát na toto území, kde je možno přežít. A teď máte další zajímavou studii, publikovanou minulý rok, že v Evropě zmizelo 75 % hmyzu, ale hmyz vytváří diverzitu přírodního prostředí. A když se ptáte na hloupost, tak bylo skvělé nahradit klasické žárovky LEDkami, jenomže LEDky produkují o 300 procent větší světelný smog a hubí většinu hmyzu. Takže co jste dosáhli? Dosáhli jste jedno, že výrobci osvětlovací techniky vydělali 60 miliard eur. Je to hloupost, nebo nekoncepčnost? Nebo nechápání všech souvislostí? Nevím.

Fašizace dnešní společnosti v EU je založena na jediném správném názoru

Martina: Pane profesore, hloupneme plošně všichni? Nebo je někdo pořád ještě dost velký chytrák na to, abychom si toho nevšimli?

Peter Staněk: Takhle, hloupne velká část populace, bohužel. Teď řeknu provokativní tezi: Kvůli internetu a digitalizaci hloupne především mládež, která má představu, že všechna problémová řešení nalezne na internetu. Vždyť si to „vygooglím“, že ano. Druhá věc: Bohužel existuje mnoho lidí, kteří nikdy nechápali architekturu souvislostí, pro které byl život jednoduchý, prostý v jejich myší díře, podle kterých je svět nádherný. Ale kdyby vylezli ze své myší díry, byl by složitý. Nikdy to neudělali. A tyto masy se klidně teď nechají vakcinovat, klidně prohlásí, že Ukrajina bojuje za naši svobodu a že klimatické změny vyřešíme zmenšením emisí CO₂. A nikdy nebudou přemýšlet. Přemýšlení, podle fyziologů, jak známo bolí, protože se při přemýšlení spaluje cukr, a když ho nemáte, tak vás bolí hlava. Čili logický důsledek – přemýšlení bolí. A proč byste si udělala bolest, když nemusíte myslet, a jen převezmete jediný správný názor?

A všimněte si, fašizace dnešní společnosti v Evropské unii je založena na jediném správném názoru. Jediném. Kdo tento názor určí? To nevíme. Ale znáte jistě Neuralink, výzkum Elona Muska, který má v preambuli tuto větu: „Musíme lidi naučit myslet správné myšlenky, a k tomu bude sloužit digitální svět.“ Ale kdo určí, že jsou to správné myšlenky? Je správná vaše myšlenka, nebo moje myšlenka? Nebo platí známý „demokratický“ princip: „Můžete mít jakýkoliv názor, když je můj.“ Je to demokratické? Můžete si vybrat.

Martina: Koho tipujete na to, že bude rozhodovat, nebo už rozhoduje o tom, která myšlenka je ta správná?

Peter Staněk: Teď to bude, řekněme, velice nebezpečná idea, někdo by okamžitě začal říkat „konspirační teze“. Vezměte si strukturu dnešní společnosti z hlediska rozhodování. Nejdřív je to první rovina, která představuje svět kolem vás, vaše kolegy, vás, vaši rodinu, příbuzné a známé. Pak máte druhou hierarchickou skupinu – speciální služby: FSB, NSA, CIA, KGB, Mosad, a tak dále, které mají neomezené finanční zdroje, a nikomu nepodléhají, protože i podléhání kongresovým výborům pro kontrolu tajných služeb je pouze ex post. Pak máte další vrstvu. Kdo se první globalizoval? Mezinárodní zločin, ti se dohodli v devadesátém třetím, a rozdělili si sféry podnikání v plynu a tak dále. Takže ruská mafie je specialista na vraždy na objednávku, čínská mafie jsou ilegální migranti, cosa nostra vozí alkohol a cigarety, ndrangheta jsou investice ve veřejném sektoru, a tak dále. Jedině jakuza zůstala vázána na japonském území. To je roční obrat 12 až 13 biliónů dolarů, a neplatí daně ani sociální pojištění. Umíte si představit, že máte v rukou 12 biliónů dolarů v hotovosti? Za to si můžete koupit politiky, policii, média, akcie ctihodných firem, a tak dále. Zkuste se zeptat lidí a politiků, kteří mluví a básní o tom, jak musíme zachovat udržitelný způsob vývoje společnosti. A já se ptám: Co chcete udržet? Tu bezmeznou spotřebu? Tu nelogiku? Skutečnost, že nemáte potraviny, ale klidně v Evropské unii ročně zničíte 118 miliónů tun potravin, a nedáte je na hladomor v Somálsku? A teď se vás zeptám: Kolik výrobních prostředků potřebujete? Kolik výrobků, které uděláte, se ve skutečnosti prodá?

Takže v jakém světě žijeme? Ve světě, který znáte a víte, jaká je pravda? Nebo ve světě, který vám předestřou média mainstreamového proudu, politici, kteří tvoří situaci, ve které budou říkat: „Covid nám způsobil, že nemáme peníze, takže zvýšíme ekologické daně, místní daně, daně z majetku a všechno ostatní, a musíte to zaplatit.“ Ale decentně pomlčí o tom, že od roku 2016 je směrnice OECD proti transfer pricing. Od roku 2018 je komunitární směrnice zavazující členské země EU v boji proti transfer pricing, proti spekulativním finančním převodům. A máte eurostát, který prohlásí, že toto stojí Evropskou unii ročně 4 bilióny euro. Opakuji. 4 bilióny. Pak tady máte korupci, která není důležitá tím, že vám nikdo nedá obálku do vašeho portfolia, ale tím, jak prodražíte náklady veřejného sektoru. A korupce vás v Evropské unii stojí další 4 bilióny euro. Pak operace na hraně zákona: Porušili jste zákon, je to sice neetické, ale ušetřili jste peníze pro vaše akcionáře – 1,5 biliónu euro. A pak tady máte šedou a černou ekonomiku, na což je minimální odhad 4 bilióny. Připomínám, že produkt Evropské unie je 27 biliónů. Takže nemáte peníze. Nemáte nebo nechcete mít peníze. Nebo platí to, co tak krásně, jako v kapce vody, máte zkoncentrováno v tom, že na planetě je 998 daňových rájů, a 680 patří pod jurisdikci anglické vlády, která je může zrušit škrtnutím pera, ale nikdy je nezrušila. A objem kapitálových zdrojů vázaných v těchto daňových rájích stoupl za posledních pět let na 93 biliónů dolarů. Paradoxní je, že podíl Číňanů se zvýšil z 18 na 36 procent, ale jak je známo, žádný čínský podnikatel nemůže vyvést peníze bez souhlasu čínské vlády. A máte odpověď. A další otázka, na kterou byste měla znát odpověď: Kdo má v dnešním světě skutečné peníze? Je to Amerika? Německo? Itálie? Francie? Anglosaský blok?

Většina lidí nechce přemýšlet. Přečtou si úvodník, podívají se na zprávy v televizi, a máte jediný názor.

Martina: Myslím, že nikdo z těch, koho jste zatím jmenoval.

Peter Staněk: Nebo je to jedenáct státních suverénních fondů Čínské lidové republiky, jejichž trhová kapitalizace je dnes téměř 8 biliónů dolarů, a které ovládají reálné peníze, se kterými financují expanzi soukromých firem? Například Huawei a tak dále.

Martina: Pane profesore, říkal jste, že myšlení spaluje cukr, a asi vás za chvíli budu muset poprosit o kus dortu. Když se budu věnovat jenom jednomu segmentu z toho, co jste řekl o tom, kolik peněz je v mezinárodním zločinu, a že prostředky má tisíc lidí, a tak dále, takže chytráků je zřejmě na planetě ještě dost, čímž reaguji na to, že jste říkal, že hloupneme. Řekněte mi, jakým způsobem se jim daří zametat stopu, a jakým způsobem se daří, že to zbytek populace přijímá, a podléhá této hypnóze? Nechuť vidět?

Peter Staněk: Uvedu vám jeden krásný příklad.

Martina: Ano.

Peter Staněk: Na Hradním vrchu je slovenský parlament, probíhá diskuse o dalším omezování sociální politiky. Přijde tam šest sedm tisíc demonstrantů. A pak tam do parlamentu přinesou Geissenovce (německá reality show) – těžký život milionářů – a máte tam dvacet tisíc lidí, kteří je přišli vítat. Tak mi řekněte, jak inteligentní je populace? Či pro ně stačí, aby jim předvedli milionáře, o jejichž původu majetku se nikdo nebaví, a všichni jsou vzrušeni, protože se musí vyfotit s celebritou. Psychologický moment: Proč se musíte vyfotit s celebritou? Protože odlesk velikosti celebrity padne také na mě, a všichni budou závidět, že jsem se vyfotil z celebritou? To je ta blbost, ten dementismus ve společnosti. A druhá věc, která na to přímo navazuje: Proč si tolik lidí nechá vymýt mozek médii?

Martina: Proč?

Peter Staněk: Je to jednoduché: Nemusíte přemýšlet. Přečtete si úvodník, nebo se podíváte na zprávy v televizi, a máte jediný názor. Nemusíte přemýšlet, nemusíte studovat informace a architekturu souvislostí. Nemusíte se nad ničím zamýšlet, máte hotové řešení. Proč? Protože tato společnost je založena na jednom fenoménu: Jeden problém – jedno řešení. A nemusím se na něm podílet já sám. To je klíčová preambule dnešní společnosti.

Západní model končí, protože je založen na masové spotřebě, kdy velká část populace musí mít dostatek zdrojů, aby kupovala. Ale snížení příjmů to znemožňuje.

Martina: Čistě západní? Nebo celkově, celosvětové?

Peter Staněk: Ne. Pozor. Mluvíme o euroamerickém civilizačním okruhu. Zjednoduším vám to: Anglosaský okruh, plus větší část Evropské unie.

Martina: Proto říkáte, že tento model je do budoucna neudržitelný?

Peter Staněk: Přesně tak.

Martina: A proto mluvíte o civilizačních změně tak, že musí nastat?

Peter Staněk: Ano. Musí nastat nevyhnutelně, protože tento model již skončil, a to z jednoduché logické úvahy: Jestliže je založen na masové, mohutné spotřebě, pak masová a mohutná část populace musí mít dostatek zdrojů, aby kupovala to, co jste vyrobili. Ale jestliže příjmová polarizace tento předpoklad vymazala, pak je pouze otázka času, kdy naplníte výši úvěru tak, že si nikdo další úvěr nemůže vzít.

Jedna klasická ukázka: Evropská centrální banka po dobu covidové krize natiskla 1,7 biliónů euro a dala je komerčním bankám, které měly poskytnout zvýhodněné úvěry, aby podnikatelé přežili. Většina z těchto peněz se vrátila do Evropské centrální banky při záporných úrokových sazbách. Nikdo další úvěry nechtěl. Vysvětlete to? Odpověď je jednoduchá: Dluhová zátěž je již tak vysoká, že jakýkoliv další úvěr vás stlačí pod vodu, kde se utopíte. Proto si nikdo z podnikatelů další úvěry nebral.

Martina: Paní Aleno, vy jste propagátorkou tradičního životního stylu, a mnozí se k moudrosti a zkušenostem našich předků budou nyní uchylovat proto, aby ušetřili, aby si zpestřili jídelníček, možná i proto, že je to v módě. Ale vy jste začala mnohem dříve, už jsou to desetiletí. Jak jste se k tomuto tématu tradičního způsobu života a uchovávání zkušeností našich předků dostala? Skrze co?

Alena Gajdušková: Otázka by spíše měla znít „skrze koho“, protože, a možná mi to posluchači neuvěří, já jsem první zkušenosti sbírala od vlastní babičky, protože ona byla jakási novodobá bylinářka. Byla to žena v domácnosti, byla neskutečně šikovná, a dokázala si poradit úplně se vším. A mně to už jako dítěti imponovalo, mimo jiné proto, že výborně pekla a vařila, takže jsem si už tenkrát říkala, že by vůbec nebylo špatné umět takovéto věci stejně jako ona. Takže prvním impulzem byla moje babička. A když jsem dospívala, tak mě samozřejmě zajímaly úplně jiné věci, než jak udělat krásné kypré těsto na buchty, nicméně když se mi potom narodila dcera, tak jsem jako každá správná matka zatoužila dávat jí to nejlepší, a začala jsem se pomalinku rozvpomínat, a vyptávat se babičky, jak se co dělá, co mám jak zavařit, kde sehnat nějaké zajímavé rostliny. A dokonce si vzpomínám, což už dneska bude znít úplně jako sci-fi, že tenkrát v zahradnictvích nebyla ani máta, a babička mi sehnala přes nějakou svoji čtvrtou kamarádku odkopek máty, kterou jsem si pak posvátně nesla domů na zahradu, abych ji zasadila, a měla ji tam k použití.

Martina: To je zvláštní, protože máty je plný les, a člověk může přijít, a vyrýpnout si ji a mít ji. Ale dnes už nás to ani nenapadne.

Alena Gajdušková: Nenapadne, ale je pravdou, že doba se hodně změnila, protože doba, o které mluvím, je zhruba pětadvacet let nazpátek, a v zahradnictvích skutečně léčivky, bylinky a trvalky příliš nebyly, ale byly tam spíš okrasné rostliny. Byla to doba rozkvětu, kdy zahrady, které lidé měli, byly spíše k potěše oka než k tomu, aby si vypěstovali nějaké dobroty.

Martina: Je pravda, že mít užitkovou zahradu bylo v jednu dobu populární, a zakládaly se pohledové zahrady s pažitem až golfovým trávníkem, my tomu říkáme „v bezzajícové úpravě“. Ale myslíte, že se to teď promění, že právě nouze přiměje lidi k tomu, aby se vrátili k tomu, k čemu půda může sloužit?

Alena Gajdušková: Tímto tématem se zabývám už dostatečně dlouhou dobu, takže zhruba posledních deset let vidím stoupající tendenci, kdy lidé skutečně o zahrady jeví zájem, který je v posledních letech enormní. A nebylo to způsobeno ani tak představou nějaké nouze, která by nám hrozila, ale spíše se lidé začali zajímat o to, co skutečně jí, a začali preferovat čerstvé lokální a sezónní potraviny, protože jim došlo, že nejlepší potraviny si mohou vypěstovat oni sami.

Naši předkové měli k snědku pouze to, co se nacházelo kolem nich

Martina: Napsala jste knihy Domácnosti našich babiček I: Kuchyně, ošatka, spíž, a Domácnosti našich babiček II: Zahrada, louka, zvířata, les. Řekněte mi, toto byly dřív středobody obživy našich předků?

Alena Gajdušková: Přesně tak. Ten název je dokonale vypovídající, protože naši předkové měli k snědku k dispozici pouze to, co se nacházelo kolem nich. Bylo to dáno způsobem života, tím, že neexistovaly žádné dopravní prostředky, auta, a vlakem jel člověk před sto, nebo před sto padesáti lety vlastně jednou za život, když to řeknu orientačně, takže měli k dispozici to, co se nacházelo v blízkém okolí a co si vypěstovali, případně, pokud byl ve vedlejší vesnici řezník, tak si mohli u něj koupit maso, pokud na něj měli.

Martina: To, myslím, že nás možná také čeká. Ale my tady dnes nebudeme jen malovat čerta na zeď, nebudeme strašit, ale budeme se snažit poradit, jak si připravit pestré jídlo, jak se rozhlédnout kolem sebe a zjistit, jaké poklady skýtá právě to, o čem mluvíte, louka, zahrada, les, a co by měla skrývat naše spíž, abychom mohli být možná více v klidu. Při sestavování těchto knih, o kterých jsem mluvila, jste využila historické kuchařské knihy, dobové živnostenské receptáře, odborné publikace, i archiv rodinných, ručně psaných receptů z konce 19. a z první poloviny 20. století. Řekněte mi, to je běžně dostupná literatura, nebo to byla práce hodná zběhlého archiváře?

Alena Gajdušková: Já jsem měla poměrně štěstí, protože jsem dlouhá léta byla majitelkou knižního antikvariátu, a protože mě toto téma zajímalo, tak všechny publikace na toto téma, které jsme vykoupili, jsem nedávala do prodeje, ale schovávala jsem si je pro sebe, a nejprve podle nich jsem zkoušela první recepty. Když mě něco zaujalo, říkala jsem si, že to bude dobré, tak jsem postupovala podle technologického postupu, receptu. Takže téměř všechny recepty, které jsou v těchto knihách, mám osobně odzkoušené. Tedy tyto prameny a zdroje z antikvariátu byly začátkem.

A navštěvovala jsem vědeckou knihovnu, po známých jsem sháněla kuchařky, a podobně. A čeho se mi nedostávalo, po tom jsem pátrala, dokonce i na internetu, protože i tam jsou k dosažení v elektronické podobě staré kuchařky. Takže jsem skutečně pátrala, kde se dalo.

Martina: Vy jste se zaměřila hlavně na druhou polovinu 19. století, tedy na naše prapraprababičky. Proč právě toto období? V čem bylo informačně vydatné?

Alena Gajdušková: Tato doba už od nás není historicky až tak vzdálená, co se týká jídelníčku a pěstovaných plodin. A třeba už v první polovině 20. století se způsob života blížil modernímu způsobu, takže naše babičky a prababičky v první polovině 20. století už měly k dispozici zavařovací sklenice, nebo různé mechanické strojky, mlýnky a podobně, což v 19. století ještě nebylo.

Z rostlin a plodin, které se nacházejí v přírodě, se dá použít téměř vše

Martina: Řekla jste, že jste skoro všechno vyzkoušela na vlastní kůži, a to nejenom při pečení, ale i při sběru nejrůznějších léčivých bylin, nebo i úplně obyčejných plevelů, které považujeme za obtěžující, a přitom jsou to léčivky. Řekněte mi, dá se většina rad z druhé půlky 19. a začátku 20. století, na které jste narazila, použít i dnes? Nebo už jsou některé zkrátka mimo?

Alena Gajdušková: Co se týká sběru a zpracování různých plodin, které se nacházejí ve volné přírodě, tak se dá použít absolutně všechno, co jsem se v těchto knihách dočetla. Jedinou překážkou může být to, že některé recepty jsou pracné, nebo že některé plodiny z krajiny vymizely. Ale ty se v dají nahradit něčím jiným, nebo si některé keře můžete zasadit na zahradu pokud už se v krajině nenacházejí.

Martina: Vůbec nechci tu dobu idealizovat, protože představa, že ráno vstanu, a pokusím se složitě najít v kamnech alespoň jeden doutnající uhlík, abych rozdělala v zimě oheň, a od rána se začnu starat o to, aby v poledne bylo na stole něco k jídlu, a také k večeři, takže musím běžet na dvůr, pokud mám, tak chytnout slepici, zaříznout, oškubat, zpracovat, protože všecko se muselo zpracovat. Takže já to nechci idealizovat. Řekněte mi, myslíte si, že jsme schopni se to znovu naučit, osvojit si to, jen tak dobrovolně, aniž bychom k tomu byli okolnostmi donuceni?

Alena Gajdušková: Myslím, že dobrovolně ne. Naše babičky a prababičky se snažily, navzdory tomu, co jste teď říkala, život ulehčit. Takže slepici, která teoreticky měla být k obědu, určitě nepřipravovaly každý den, maso se vlastně vyskytovalo na stole pouze výjimečně. Ale i bez toho to bylo skutečně složitější, jak jste říkala. Ráno se muselo zatopit v kamnech, eventuálně nanosit voda, kamna se musela roztopit, většinou byla v sednici zima. Já jsem se i v těchto historických knihách dočítala, že třeba maminka vstávala kolem čtvrté hodiny ráno, aby roztopila kamna, a když se potom vzbouzely děti, tak aby měly v sednici aspoň teplo.

A samozřejmě, že to potom znamenalo mnohem složitější logistiku kolem kuchyně, i kolem vaření. Ne že by to bylo nemožné, ale určitě se vařilo na několik dní dopředu, jedly se hodně polévky, těch se dal navařit veliký hrnec, a k polévce se jedl třeba chleba, který se také pekl jednou za 14 dní, nebo vařené brambory, které byly teoreticky rychle hotové, protože se daly vařit do hrnce, a strávníci si je potom u stolu sami loupali.

Martina: Když jste řekla, že ráno hospodyně vstávala už třeba ve čtyři, aby roztopila, ať je tam příjemněji – tak už začneme radit: Já jsem se ve vaší knize dočetla, že ženy se snažily najít smolný suk, a dávaly ho, než šly spát, do žhavého popela, a přikryly to, aby tam ráno právě ještě byl uhlík, a ony nemusely začít s rozděláváním ohně úplně od začátku. To je docela cenná rada, ale kde najít smolný suk, viďte?

Alena Gajdušková: Ten se nenajde jen tak. Ale samozřejmě ženy, jak chodily v létě na borůvky, na houby, klestí a šišky, které potřebovaly, aby mohly upéct třeba vdolky na kamnech na pevná paliva, tak když viděly smolný suk, tak ho samozřejmě sebraly, a schovaly si ho na zimu, až to bude potřeba. To samé jsou třísky, které my sáhodlouze a zbytečně složitě sekáme, ale ony sbíraly klestí, neměly noviny na podpal, takže použily klestí.

Takže bylo potřeba si vytvořit zásoby všech těchto potřebných atributů, které potřebovaly k životu v zimě, protože si dovedeme představit, že i kdybychom měli klestí někde v lese venku pod sněhem, tak když to přineseme domů, bude to vlhké a nepoužitelné.

Když máte dům, tak nejdůležitější jsou tyto věci: Komín, sklep, a kopaná studna s vodou a klasickou pumpou

Martina: Já mám nesmírně ráda modříny, a měla jsem je ještě radši, než se ocitly u mě na zahradě, nebo respektive, než jsem se já ocitla na zahradě, kde rostou, protože při každém větru je zem na zahradě pokrytá drobnými větvičkami. To mně hodně vadilo do okamžiku, než jsem zjistila, že to je nejlepší přírodní podpalovač, posbírat toto jemné, modřínové klestí, a svázat ho do malinkatých otýpek, a kdybych byla pilná, tak navoskovaným motouzem, což je nejlepší Pepo. To je také asi docela dobrá rada pro to, jak rychle rozdělat oheň.

Alena Gajdušková: Přesně tak, to je výborná rada.

Martina: Tak ta je moje, prosím, alespoň s jednou jsem dnes přispěla, možná, že cestou přijde ještě nějaká. Ale řekněte mi, když jste se tak probírala všemi těmi moudrými lidovými knihami, někdy možná naivními, někdy už neuskutečnitelnými, protože prostě čas trhl oponou, které z těch rad považujete pro sebe za nejdůležitější? Co byste řekla, kdybyste měla říct dvě tři rady třeba svým dětem? Když byste řekla: „Děti, v životě nezapomeňte na tyto věci?“

Alena Gajdušková: Když máte dům, tak z praktických záležitostí to jsou tři věci: Komín, sklep, a aby u domu byla studna s vodou. A když studna s vodou, tak ne vrtaná, která má průměr 10 cm a která je vlastně přiváděna do domu z hloubky třeba i třiceti metrů, protože bez elektrické energie z takové studny vodu nenaberete.

Martina: Bez čerpadla je to jenom třicetimetrové brčko.

Alena Gajdušková: Takže pořádná kopaná studna s klasickou pumpou, abyste si mohli napumpovat vodu. A pokud by někdo neměl pumpu, tak je důležité mít doma alespoň zinkové kbelíky, protože plastové plavou na hladině, a vodu s nimi nenaberete. Vyzkoušeno.

Martina: A teď jste mě naplnila depresí, protože když se člověk dnes podívá, tak domy komíny velmi často nemají, kopaná studna je prostě důlní dílo, které si ne každý z nás může dovolit. A třetí věc byla?

Alena Gajdušková: Sklep.

Martina: Sklep, tak to už vůbec ne. Základová deska, protože sklep stavbu prodraží minimálně o milion.

Alena Gajdušková: Je to tak.

Základem kuchyně našich předků byly brambory, obilné kaše, chléb, kyselé zelí, kyselé mléko, cibule, obiloviny jako kroupy, a ovoce

Martina: Dobře, pojďme dál. V době, o které se bavíme, ať už to byla třeba moje babička, ale ještě hlouběji do historie, nebyla pochopitelně tak široká nabídka potravin, jako dnes, ale řekněte mi, byla tehdejší kuchyně opravdu tak chudá, jak si někdy představujeme z knih o zapadlých vlastencích?

Alena Gajdušková: Naši předci měli jednodušší kuchyni v tom smyslu, že se tam poměrně často opakovalo několik druhů potravin, a to byly brambory, obilné kaše, chléb, kyselé zelí, kyselé mléko, cibule, a toto tvořilo základ. Případně nějaké obiloviny, jako kroupy, to tvořilo základ jídelníčku. Ale právě naši předci si dokázali tento základní jídelníček skvělým způsobem zpestřit tím, že se vydali do okolní krajiny, a tam sbírali v podstatě všechno, co v danou chvíli rostlo a zrálo.

Martina: Do okolní krajiny, nebo na své zahrady. Ale když to takto řeknete, tak v tuto chvíli mám pocit, že se to vztahuje jenom na dobu možná od dubna do října. Nebo chodili do okolní krajiny a obstarávali si jídlo i od listopadu do března? A bylo co?

Alena Gajdušková: Bylo. Rostou zimní druhy hub, které ne každý zná. Já třeba ne.

Martina: Já taky ne.

Alena Gajdušková: Houby, to je, můj celoživotní problém. Ale dají se nasbírat. Můžete si nasbírat smrkové jehličí, uvařit si z něj čaj. Takže určitě. Určitě vás plody, nebo potraviny, které nasbíráte v zimě, nezasytí, ale určitě zpestří jídelníček, a mohou tělu dodat nějaké nutriční látky.

Martina: Když se dnes podívám na proklamace zdravé výživy, tak velmi často můžeme slyšet: „Jezte sezónně.“ Ale přesto všechno bych řekla, že nabídka, kterou máme, je tak široká a pestrá, že svým způsobem jíme celý rok úplně stejně, protože tak, jako si můžeme v lednu dát jahody, tak si můžeme dát v červenci zabíjačku. Řekněte mi, jak dříve vypadala skladba potravin během roku, když byla skutečně z nutnosti podmíněna ročním obdobím? Co mohli lidé jíst? Co mohli nacházet? Jak to vypadalo?

Alena Gajdušková: Paradoxně bych začala vrcholným létem a podzimem, protože to bylo období, kdy si lidé vytvořili zásoby na celou zimu. Ve sklepě určitě nesměly chybět brambory, a pokud měl někdo nějaký ovocný sad, což také nebývalo zvykem, tak určitě jablka, hrušky, po dobu, po kterou vydržely, švestky příliš dlouho nevydrží, takže se vařila ovocná povidla. Takže i ovoce, které nevydrželo skladování ve sklepě, se zpracovalo na povidla. Kompoty se určitě nedělaly, nevařily se určitě marmelády, ale ovoce se sušilo, a jak už jsem řekla, vařila se povidla.

Do sklepa, kdo ho měl, mohl ještě přidat třeba červenou řepu, nějaké tuříny se jedly, hlávkové zelí. V historických dobách, které nejsou až tak vzdálené, potom přibyla kořenová zelenina, důležitá byla cibule a česnek, které se tedy neskladovaly ve sklepě, protože by tam shnily, ale naopak na půdě v chladném nezámrzném vzdušném prostředí. A z těchto potravin lidé žili celou zimu. A jak už jsem říkala, vařily se především polévky, obilné kaše, pekl se chléb, který se většinou jedl suchý. Zajímavé je, že se mi teď dostala do rukou rodinná kronika, která sahá, jestli si dobře vzpomínám, do začátku 19. století, a tam se přesně popisoval i jídelníček. A kronikář, který to sepsal, tam psal, že se občas dětem namazal krajíc, ale velmi tence, protože tuk nebyl, a aby se děti nedožadovaly dalšího tuku, tak jim říkali, že kdyby měly krajíc namazaný příliš silně, že by osleply, což myslím, že každé dítě odradilo od toho, aby se dožadovalo dalšího sádla.

Martina: Myslím, že i dalšími dětskými traumaty za větší úsporu.

Alena Gajdušková: Ale až takhle to prostě bylo. Aby se zbavili dětského požadavku, který nemohli uspokojit, čili namazat dostatečně chléb sádlem, o másle se ani nebavím, tak si vymysleli takovou hrůznou věc, která děti naprosto odrovnala.

Ideální sklep má mít podlahu i stěny z kamene, spáry vymazané hlínou, a na sucho položené cihly. A větrací okénko, kde v létě proudí čerstvý vzduch, a v zimě se ucpe pytlem se slámou, aby tam nešel mráz.

Martina: Říkáte, že čas pozdního léta a časného podzimu byl asi zejména pro hospodyně nejpracnější, nebo i pro hospodáře, protože do toho spadaly žně. A pak do toho spadalo, že dozrávaly nejrůznější plody, kytky, bylinky, dozrávalo ovoce. Když se ale budeme bavit o skladování, tak já mohu říci, že ve sklepě, které jsou dnes při bytech, nevydrží nic, protože je tam příliš teplo. Je tam sice tma, ale velké sucho. Pojďme si tedy říct, jak lidé mohou bez elektřiny, protože elektřinu neměli, později už měli, ale neměli ještě ledničky, dlouhodobě uchovávat snůšku darů přírody na celou zimu. Začala jste brambory. U nás na Valašku se vždycky říkalo: „Kobzole a zelé, živobytí celé.“ Takže jakým způsobem uskladnit brambory?

Alena Gajdušková: Dlouhodobě ve sklepě, krátkodobě to vidíme v běžném životě, kdy si lidé chodí každý týden kupovat pětikilovou síťovku brambor, kterou si přinesou domů, mají ji buď někde v nějaké špajzce, nebo v lednici v šuplíku, a brambory se během týdne začnou zcvrkávat.

Martina: Klíčit.

Alena Gajdušková: Klíčit, a jsou takové kvality, že začnou zahnívat, protože expirační doba těchto brambor je týden, a víc ne.

Martina: Toto je bohužel osud pro obyvatele panelových domů a domů bez sklepa. A jak tedy vypadá ideální sklep, ve kterém přežily brambory celou zimu?

Alena Gajdušková: Ideální sklep vypadal tak, že stěny jsou zhotoveny z kamene, spáry jsou vymazány hlínou, a stejným způsobem vypadá i podlaha, případně jsou tam na sucho položené cihly. Takovýto sklep by měl mít větrací okénko, kterým se přes léto přivádí čerstvý vzduch, a v zimě se toto okénko ucpalo pytlem se slámou, aby tam nešel mráz. A v takovém sklepě vám brambory, plodiny, vydrží třeba do června, do začátku července. A to samé i jablka, kde záleží na odrůdě. Ale pokud je tam vysoká vlhkost a stabilní teplota, tak naprosto s přehledem máte ve sklepě brambory, a i jablka půl roku.

Z kupovaných jablek ve sklepě nevydrží žádná odrůda

Martina: Když jste řekla „jablka“, tak jaká odrůda vydrží? Protože my už odrůdy příliš nerozlišujeme, a na jablíčcích, které si koupíme, máme dva druhy nálepek, tedy, že pocházejí z Česka, což na nás dělá dobrý dojem, a pak „aus Tirol“. Které z nich vydrží ve sklepě, když bychom je chtěli skladovat?

Alena Gajdušková: Z těch, které jste jmenovala, ani jedna odrůda. Nicméně, abych se k tomu vrátila, tak moudrost našich předků se projevovala i v tom, že ovoce, a to nejenom jablka, se pěstovalo v různě raných odrůdách, takže jablka žitňavky se dají konzumovat už někdy na přelomu července, srpna.

Martina: Letňáky.

Alena Gajdušková: Žlutozelené letňáky, přesně tak, ty jsou výborné k přímému konzumu, do teplé kuchyně, ale křížaly z nich příliš dobré nejsou, dají se moštovat. Ale je úplně zbytečné je nějakým způsobem zpracovávat. Nevýhodou těchto jablíček je, že dlouho nevydrží, ale to vůbec nevadí, protože než se stačí spotřebovat, tak začnou dozrávat první ranně podzimní, takže matčina jablka, a z novějších odrůd Spartany, a to už jsou zase jablka, nebo malináče, které se dají skvělým způsobem univerzálně využít přes celý podzim. Tyto odrůdy opět nemá cenu skladovat, protože velice rychle zmoučnatí a shnijí. Ke skladování se hodí třeba odrůda Ontário, nebo starobylá odrůda Jeptišky, to byla jablíčka, která v dobře temperovaném sklepě vydržela až do konce června.

Martina: A kde si mohou dnes lidé obstarat takovéto staré odrůdy, protože to není běžné ani v zahradnictvích? My jsme zvyklí na zákrsky, na rychle plodící jablůňky, které neposkytnou v budoucnu stín, ani velkou korunu, zkrátka je to všechno rychlené. Tak kde seženeme staré odrůdy, abychom zasadili strom, pod kterým jednou zasednou třeba naši vnuci?

Alena Gajdušková: Jak jsem říkala na začátku, sortiment a jeho dostupnost se naštěstí postupem let zlepšuje, a pokud to nebude reklama, tak bych posluchačům doporučila třeba…

Martina: Chci reklamu, sem s tím.

Alena Gajdušková: Výborně, tak staré odrůdy Radim Pešek Bojkovice. To byl první ovocnář, který nabízel staré odrůdy na správných podnožích, aby stromy, když jsou roubované, vyrostly do krásné velikosti. Jako další mě napadá třeba Stromky pro potomky, organizace, kde mají široký sortiment. Skvělé je i zahradnictví Kruh v Jilemnici, nebo Ekozahradnictví Vrčeň.

Martina: Ano, už jich je víc.

Alena Gajdušková: Takže možností už je opravdu mnoho. A pokud by si někdo nevěděl rady, tak stačí zadat do vyhledávače „staré ovocné odrůdy“, a určitě vám vyskočí několik odkazů, ze kterých si vyberete.

Martina: Myslíte si, že Green Deal a konec konzumace masa, alternativní stravování, alternativní zemědělství – že to všechno dohromady je utopistický experiment?

Dana Večeřová: Mně se to nelíbí. Já si myslím, že člověk by se měl stravovat pestře. Měl by žít nějak v souladu se sebou a nějakým způsobem fungovat rozumně. Já chápu, že někdo chce být vegan. Já chápu, že někdo chce být vegetarián. To mu rozhodně neberu, ale neměl by k tomu nutit ty ostatní. Aby dělali to stejné, protože on si myslí, že to je dobré: „Tak to budete dělat všichni.“ Takhle to nefunguje. Myslím si, že člověk je poměrně dost svobodná bytost, aby mohla rozhodovat o tom, co jí. Jakým způsobem se stravuje, nebo jakým způsobem se chová k životnímu prostředí. Určitě jsou potřeba nějaká vodítka, a říci, co je správné, a co je nesprávné. Ale aby mě někdo nutil, abych ve svých letech přešla na vegetariánskou nebo dokonce veganskou stravu, tak to skutečně… To se mi nelíbí.

Mně se nelíbí ten tlak aktivistů na běžnou populaci, nebo na tu bohužel mlčící většinu, která si říká: Ono je to přejde. Ale já se bojím jedné věci, a říkala jsem to už spoustě svých kolegů, že my jsme tady ještě poměrně rozumní. My tady máme takové ty zdravé názory. Byť říkám: Ne všichni se tady vyjadřují nebo spíš si říkají a mávnou nad tím rukou – to přejde. Ale říkala nám kolegyně z Bruselu, že my si vůbec nedovedeme představit, co tam ty lidi v Bruselu napadá. Přesně, jak jsem říkala: Konec porážek a těchto věcí a vlastně likvidace živočišné výroby. Takže my jsme ještě rozumní. Ale obávám se, že to, co někdy může vypadnout z Bruselu, tak to asi dokonce rozumné být nemůže. Asi oni skutečně mají utopickou vizi ideální zelené krajiny bez zvířátek, které se porazí, a budeme všichni vegany.

Martina: Posléze možná bez lidí.

V Bruselu žijí v nějaké bublině a myslí si, že dělají vše nejlepší pro lidi. A na kritika se zdravým selským rozumem se dívají jako na blázna.

Dana Večeřová: To potom jo, protože hodně lidí jaksi emigruje, pokud bude kam.

Martina: My tady obě mluvíme o tom, že se lidé obávají vysokých cen. Že se obávají všech těch úprav, jaké budou mít na ně dopady. Ale řekněte mi: Neměli by se obávat právě ti třeba v Bruselu, co to může vyvolat? Protože až se lidé neohřejí, až se lidé nenají, až lidé nenakoupí, mohlo by se stát, že se jim tento úděl pokusných králíků přestane líbit. A já čím dál tím častěji slyším slova, která jste řekla právě před chvílí: My jsme tady ještě docela normální a uvažujeme takovým tím selským rozumem. Ale tím spíš slyším potom ještě: Zastavme je, dokud je ještě čas a než napáchají mnohem více škod.

Dana Večeřová: S tím souhlasím, protože mám dojem, že v Bruselu někdy prostě žijí v nějaké bublině a myslí si, že je všechno vlastně… Že nemají vůbec střet s realitou. Že realita je většinou někde jinde. A já nevím, kde to může skončit. Proto říkáme: Zastavme je! No my už to říkáme delší dobu. Pojďme je zastavit. Ale zase říkám: To je tady. Protože my máme ještě selský rozum. My máme tohle uvažování. Ale ve finále, když se o tom zmíníte někde v Bruselu, tak se na vás dívají jako na blázna. Protože oni přeci chtějí to nejlepší pro lidi. A vy jim tady teď říkáte, že vlastně to není to nejlepší. Má to své mouchy. Má to své, že nerespektují, jací lidé jsou. Nerespektuje to základní principy výživy. My hrozně bojujeme s označováním potravin, co je teď Nutri-Score (systém označování potravin), kdy vlastně oni ve snaze – to je skutečně snaha přivést lidi ke zdravému stravování…

Martina: I kdyby to neměl nikdo přežít…

Dana Večeřová: I kdyby ti lidé měli umřít hlady, asi. Tak se udělá nějaká stupnice ABCDE od zelené do červené. To, co je červené, je škodlivé. To by člověk prakticky neměl jíst. A budeme jíst jenom to A a AB, což je zelené a světle zelené. A už nikdo se nezamýšlí nad tím, že skutečně – protože to je psychologický nátlak, to si řekněme –, že skutečně bude skupina lidí, která si bude opravdu vybírat jenom ty potraviny, které budou označeny touto zelenou barvou. To znamená, že se jim silně sníží jídelníček, a bohužel mluvím teď proti vlastním řadám: Samozřejmě jsou výrobci, aby ten výrobek dostali do těchto kategorií, tak třeba cukr nahradí sladidly. Nebo to, co by by tam bylo normálně, jako je tuk, energie, sůl, cukr, tak to nahradí nějakými přídavnými látkami. Ale bude to zelené. No je toto princip výživy? Nebo je lepší si dát něco, co není až tak úplně zelené, ale má to v sobě přirozené látky?

Martina: Ale spíše regulovat množství… Čerstvost…

Dana Večeřová: A spíše regulovat množství. My jsme říkali: Pojďme se bavit o množství. Někdo řekne: Tak ten plísňový sýr je třeba červený. A já jsem říkala: A vy znáte někoho, kdo sní třeba čtyři naráz? Anebo kdo to jí každý den? Já takového nikoho neznám. Možná takový někdo je. Ale tady jde o množství. Tady přeci nejde o to, že si budu vybírat jenom zelenou stravu. A já se bojím, že skutečně mladá generace na to bude hodně slyšet. A vím, že už v současné době jsou problémy třeba u mladých dívek a žen, že trpí různými poruchami přijímání potravin. No a toto je k tomu podle mě nabádá ještě víc: Budu si vybírat jenom zelené potraviny. Protože budu žít zdravě.

Martina: Očekáváte třeba vysloveně nepokoje? A když to řeknu hodně diplomaticky. Tak očekáváte, že se lidi opravdu hodně rozzlobí? Třeba v dohledné době u nás?

Dana Večeřová: To nevím. To nevím…

S nejvyšší DPH v Evropě jsou české potraviny nejen dražší, ale i nekonkurenceschopné, protože vláda ani jinak výrobcům nepomáhá, na rozdíl od sousedů

Martina: Anebo si myslíte, že jsme submisivní, a dokud prostě budeme mít aspoň třikrát týdně jídlo, tak se…

Dana Večeřová: Už se rozzlobili zemědělci. Rozzlobili se zemědělci a částečně potravináři, protože se jim vůbec nelíbí tato politika. Za prvé je to politika nicnedělání a nepomoci tím, že se nepomáhá tomuto sektoru, aby se nějakým způsobem situace zlepšila. Protože tady se ještě zapomíná na jednu věc: Tím, že ostatní státy pomáhají, tak nám se snižuje konkurenceschopnost. Protože jestli máte v ostatních státech o 30 až 40% nižší náklady, pak logicky ty jejich potraviny budou levnější než ty naše. Protože nemusí platit takové ceny.

Martina: Zatím od politiků slýcháme, že zdražováním budou lidem nějak kompenzovat. Ale řekněte mi: Je to dobrý nápad? Neměli by udělat opravdu něco radikálnějšího? Plošného? A něco, co by usnadnilo výrobcům výrobu? Lidem nákup, protože jakékoliv kompenzace by mohly vést k tomu, že se jenom ještě všichni brutálněji zadlužíme.

Dana Večeřová: Určitě by měli něco udělat. Protože už jsem o tom mluvila třeba i včera v Lucerně na setkání zemědělců. Řada států zastropovala maloobchodní ceny energií. Řada států zastropovala velkoobchodní ceny energií. Takže to nějakým způsobem pomohlo. Když se vám sníží náklady, nebudete zvyšovat konečnou cenu produktu. Co se týče DPH, to je skutečně téma, které tady rezonuje už delší dobu, a teď si myslím, že by měla rezonovat ještě víc. My máme 15% DPH na potraviny.

Martina: To je skoro nejvíc v Evropě.

Dana Večeřová: No, to má, myslím, Dánsko. Dánsko má víc a Rumunsko. Ale to jsou jediné dva státy. Polsko má teď přechodně nulu až do srpna. Německo má 7%. Rakousko má 10% . Slovensko má 10%.

Martina: Jak si to vysvětlujete? Záleží tamním vládám na tom, aby se lidem žilo lépe? Nebo je to také určitá populistická politika? Je toto řešení?

Dana Večeřová: Ta ty státy kromě Polska to už mají dlouhodobě. Tuto nižší hladinu DPH. Myslím si, že dokonce Německo v době covidu ještě šlo ze 7 na 5 %. Aby nějakým způsobem ulehčilo lidem situaci. Poláci to udělali od ledna právě proto, aby ulehčili lidem situaci se zvyšujícími se náklady. Tak vlastně šli na nulovou sazbu DPH. Potom samozřejmě se na mě nějaký tisk obrátil s tím, jak máme komentovat, že tam jsou levnější potraviny. A já říkám: Když mají nulovou DPH a my máme 15 %, tak ty potraviny musí být levnější. To by nebylo normální, aby byly dražší. Tam není ta snaha. My jsme říkali: Aspoň dobře, pojďme snížit DPH na polovinu. Pojďme to snížit třeba na 5 %. Dobře, když 5 % je moc, tak 7 nebo 8 %, jak je v Německu. Odpověď je, že na to nejsou peníze. Že by to byl velký zásah do rozpočtu. A že to nikomu nepomůže. Já si myslím, jestliže někomu snížím ceny o 10 %, a ještě to pohlídám, tak stát na to má mechanismy, aby se to v obchodě skutečně projevilo. Protože by se ceny snížily díky nižšímu DPH, tak to ale neudělají. Nechtějí to udělat a řekli, teď jsem někde četla, že možná po té krizi. Ale po krizi už je pozdě. Po krizi už se to mělo dávno řešit. A kdybychom na to neupozorňovali, ale x let, že máme největší DPH a že samozřejmě to hraje svoji roli i v tom, že máme jedny z nejdražších potravin.

Martina: To znamená, že na snížení DPH nejsou peníze. Ale na kompenzaci drahých potravin peníze budou? Ředitel pro programování a strategii potravinářské komory, Miroslav Koberna, nazývá zdražení, a pak kompenzování, šíleným nápadem. Souhlasíte s ním?

Dana Večeřová: No je to takové… Je to sociální inženýrství. Protože tato vláda nechce pomáhat plošně. To jsme slyšeli x-krát. Že tím, když se bude pomáhat plošně, tak se pomůže i těm, kteří pomoc nepotřebují. A já se obávám, že v současné době se dostáváme do situace, že vlastně těch, co pomoc nepotřebují, je opravdu drtivá menšina. A těch, co to potřebují, je množina lidí, která se silně zvyšuje. Takže mně připadá, že tady mluvit o tom, že nechceme dělat plošná opatření a budeme to kompenzovat nějakými sociálními dávkami, tak si myslím, že by bylo daleko lepší zastabilizovat ceny vstupů nějakým způsobem, aby se tady tak nezvyšovaly konečné ceny. A potom samozřejmě sociální dávky jsou potřebné, ale nějakým způsobem to regulovat, než vydávat obrovské peníze na sociální dávky, a vlastně nic neudělat s cenami vstupů. Takže ty můžou růst až do astronomické výše.

Martina: Protože my nezastropujeme ceny pohonných hmot. Nezastropujeme ceny energií. Nezastropujeme třeba ceny potravin. A pak tohle všechno budeme lidem kompenzovat?

Dana Večeřová: No zjevně ano. Já nevím, jaká je v tom politika, ale zatím se jeví, že se to bude dělat takto.

Martina: Vy jste několikrát veřejně odmítla, aby stát zasahoval přímo do cen potravin. Tedy aby stanovoval direktivně jejich cenu. Já si ještě dost dobře vzpomínám, kdy právě na krabičce s Hermelínem bylo 3,10. A bylo to na všech v celé republice, aby člověk věděl. Šuměnka Lipo 20 haléřů. Ale co jiného jde tedy dělat, aby potraviny nebyly tak drahé? Aby si je lidé mohli dovolit? Je to jenom DPH? Nebo ještě něco jiného?

Dana Večeřová: To jsou právě ty ceny vstupů. Právě kdyby byly nižší ceny vstupů nebo stabilizované ceny vstupů, tak tam se trh nějak stabilizuje a ceny se také stabilizují. To zastropování cen je nešťastné z několika důvodů.

Martina: Ono je to dvojsečné…

Dana Večeřová: Ono je to velmi dvojsečné. Protože udělalo to Maďarsko, a výsledek byl takový, že tam se stanovila nějaká maximální cena. Řekněme pro olej, abych uvedla příklad. No a samozřejmě zjistili výrobci i obchodní řetězce, že oni to nejsou schopni za tu cenu ani vyrobit. Ani nakoupit. Tak tam ten olej prostě není. Takže abychom se nedostali do situace, že se zastropují ceny takovým způsobem, že to není schopen nikdo vyrobit. Ani za to nakoupit. Tak to tam prostě nebude. To také asi není šťastné. Takže zastropování cen určitě smysl nemá. Určitě má smysl se bavit o obchodních přirážkách. Jestli někde nejsou zbytečně velké. Což třeba my máme problém u vysoce zpracovaných potravin, jako je třeba ochucený sýr, tvarohové krémy nebo tyto záležitosti. Masné výrobky. To skutečně obchodní přirážka může být až 100 %. Abych to vysvětlila posluchačům: Výrobce prodá za nějakou cenu, obchodník si k tomu přidá nějakou cenu, a to je ta obchodní přirážka, takže výrobce mu dá, já nevím, tvarohový krém za 10 korun, a výrobce ho prodá za dvacet – a má v tom deset korun přirážku. Takže ano, pojďme se podívat na to, jestli náhodou ty přirážky nejsou někde nepřiměřeně velké. Ale zastropování cen si nemyslím, že je řešení.

Vláda se neorientuje a přijímá rozhodnutí bez ohledu na důsledky, které zemědělcům a výrobcům potravin způsobují další potíže

Martina: Když se podívám na některá opatření vlády, jako třeba že aby ulevili, tak rozhodli, že se nemusí přimíchávat řepka do pohonných hmot. Rozhodli tak, myslím, 8. nebo 9. března. A přičemž sedláci už měli zaseto. Takže ty lány řepky už byly oseté. A navíc nerozhodli o tom, aby se snížila emise, kterou tedy snižuje, byť v podstatě tu výstupnou emisi snižuje příměs biosložky do paliva. To znamená, že dvě úplně nesmyslná rozhodnutí, která za prvé svědčí o tom, že nerozumí zemědělské politice, protože zkrátka už bylo zaseto, a za druhé schválí něco, co když by člověk splnil nebo poslechl, tak překročí zákon. O emisích. A když jsem řekla jenom tento jeden příklad, tak mi připadá, že vlastně žádnou strategii nemáme. Žádnou strategii, která by dávala smysl.

Dana Večeřová: No, tak mně to z hlediska potravinářského, zemědělského, protože jsem byla účastná řady diskusí na toto téma, a tak to dává úplně… Mám úplně stejný pocit, že tady prostě nikdo neví, co má dělat. Nebo jak se k tomu postavit, aby se to nějakým způsobem začalo řešit. Já chápu, že situace je velmi ojedinělá. A nikdo nečekal, že se stane něco takového, ale myslím si, že určitě už jsou to tři měsíce od vypuknutí krize na Ukrajině, kdy tedy si myslím, že by se měla vláda zorientovat. To nepochybně, ten čas tady byl, a mohla se klidně poučit z toho, co dělají ostatní vlády, jak nějakým způsobem pomáhají nebo jakým způsobem fungují. Protože ano, máte pravdu, jestliže zakážou přimíchávání řepky, která už je od podzimu v zemi, tak to je potom těžké. A vlastně potom, když se dovíte od petrolejářů, že stejně přimíchávat musí, protože jinak nesplníte emisní limity a budeme sankcionováni ze strany Evropské unie. Tak si říkáte, jestli ta vláda mluví s lidmi, kteří tomu rozumí a kteří by jim měli nějakým způsobem říkat: Podívejte se, tohle nedělejte, protože to má tyto důsledky.

Martina: A když k tomu přihodíme ještě to, že někteří ministři chtějí energetickou krizi vylepšit tím, že budeme spalovat kravská lejna, ale krávy nebudeme chovat…

Dana Večeřová: To se dostáváme do začarovaného kruhu.

Martina: Já se omlouvám, že teď najednou jsem se sama ze sebe vyděsila, jestli mi rozumíte.

Dana Večeřová: Já vám rozumím. Já chápu, že je tady snaha nějakým způsobem omezit plyn z Ruska, protože Rusko na plynu vydělává. Ale co budeme dělat, když ten plyn vypne? To byla největší hrůza, když se o tom tady začalo mluvit, a skoro se to tak jevilo. Jako že se to stane? Že prostě buď tedy Rusko vypne plyn nám, což si myslím, že asi těžko udělá, protože na tom profituje. Ale může se to stát. V současné době říct cokoliv, že se stane nebo nestane, je věštění z křišťálové koule.

Martina: Někteří energetici to velmi vážně předpovídají.

Dana Večeřová: Anebo někdo řekne: Tady v Evropské unii, že my se tedy odpojíme od Ruska. Tak potom jsme říkali: Co budou ty firmy dělat? A zase mluvím nejen o potravinářích, ale i o zemědělcích, kteří jedou na plyn, protože spousta z nich topí parou – a páru z elektřiny nevyrobíte. Na to potřebujete plyn. Konzerváři jedou jenom na plyn, ti mají hořáky na plyn. Tak co budou dělat? To jako ze dne na den skončí provoz, propustí lidi a přestanou vyrábět?

Zemědělství a potravinářství nikoho nezajímá. Tady pořád existuje nějaká iluzorní představa, že když to tady nebudeme mít, tak to dovezeme.

Martina: A to nemluvíme o těžkém průmyslu a o spotřebním průmyslu.

Dana Večeřová: Říkám: Já se bavím jenom o zemědělství, ale prostě tam je to všechno závislé, ale jim teď nikdo neřekl, co se vlastně stane. Nebo nikdo o tom ani neuvažoval, že tady vám přestane půlka hospodářství úplně fungovat.

Martina: Kdyby půlka…

Dana Večeřová: Možná i víc. A to mě děsí. Tohle, že tady nejsou vůbec žádné krizové scénáře – že pokud by se to stalo, tak co se stane? Naším velkým zájmem bylo, aby se dostalo potravinářství a zemědělství do krizové infrastruktury, aby aspoň se nám ten plyn, pokud něco bude, dodávky plynu se k nám dostávaly, jako že bychom byli kráceni jako poslední. Protože mi někdy připadá, že zemědělství i potravinářství je úplně na okraji zájmu, že to prostě nikoho v té vládě nezajímá, kromě ministra zemědělství. Že to nikoho nezajímá a že na to nikdo neslyší, protože tady pořád existuje nějaká iluzorní představa, že když to tady nebudeme mít, tak to dovezeme. Já bych jenom ráda upozornila ty, kteří si to myslí, ať si vzpomenou na covid. Protože tady všechno nevyrábíme. Musíme třeba dovážet suroviny pro něco. A jestli si vzpomenou, tak stály kamióny na hranicích v x desítek kilometrových frontách. Protože hranice byly nepropustné. Takže tady občas něco chybělo. Třeba zelenina. Tenkrát i ovoce ze Španělska. A když to tady bylo, tak to vyletělo úplně do astronomických cen. Protože toho bylo málo. Tak by bylo fajn, kdyby si uvědomili, že za prvé nejen, že všechno nedovezeme, protože prostě ty státy to budou řešit stylem: Jo vy nemáte? No, to máte blbý. My to potřebujeme pro nás. Anebo to bude stát tolik a tolik. Proč je to levnější ze zahraničí? Protože se tady snaží porazit naší konkurenci. Protože tady mají konkurenci. No a když tady tu konkurenci mít nebudou, tak nemají nejmenší důvod nám to dávat zalevno.

Martina: Proč je mrkev z Holandska levnější než mrkev z Moravy? Proč je česnek ze Španělska za polovic než český?

Dana Večeřová: Když to cestuje x tisíc kilometrů…

Určitě bychom měli být více soběstační. Protože třeba co se týče ovoce a zeleniny, na tom jsme naprosto tragicky. Tady je 30% soběstačnost.

Martina: A má to takovou ekologickou stopu. Povězte mi: Kdybyste teď vy mohla přijít na vládu, řekněme, bouchnout pěstí do stolu a říct: Musíme teď napřít sílu tím a tím směrem. Co byste řekla?

Dana Večeřová: Řekla bych jednoznačně: Zastropovat ceny energií, elektřiny, a jak se to vyřeší, protože nevím, jestliže jde zrušit ze dne na den přimíchávání biopaliv, tak si osobně myslím, že lze ze dne na den udělat také to, že to, co potřebujeme, elektřinu doma, tak si ji taky necháme – a ten zbytek prodáme na burzu. Četla jsem, že je na to třeba x tisíc zákonů a legislativní změna, že to bude trvat několik let. Takže myslím, když jde jedna věc, tak ta druhá by mohla jít taky. Určitě bych chtěla kompenzace za zvýšené náklady, protože na to mají dokonce materiál a můžou s ním pracovat – a samozřejmě bych chtěla snížení DPH.

Martina: Dobře. To teď vlastně hasíme požár. Ale řekněte mi, co udělat, abychom se do této situace nedostávali? Měli bychom se teď snažit v těch nejdůležitějších komoditách být třeba, jako Česká republika, soběstační?

Dana Večeřová: Určitě bychom měli být více soběstační. Protože třeba co se týče ovoce a zeleniny, na tom jsme naprosto tragicky. Tady je 30% soběstačnost.

Martina: To mě šokovalo. 38% zelenina a ovoce 71%. A to jste ještě na začátku říkala, že záleží na úrodě, a teď už víme, že třeba meruňky do značné míry pomrzly…

Dana Večeřová: Meruňky zase pomrzly. To už vlastně hýbá kolegy v průběhu každého roku. Takže samozřejmě určitě investovat i do tohoto. Když jsem byla v Německu, tak tam mají hořáky. Tam mají ochranné sítě na sadech. Takže samozřejmě když vidí, že bude mráz, tak to rosí, aby zamrzla na květu voda. A ono ho to nějakým způsobem ochrání tím, že nevymrzne úplně ten květ. Takže mají různé způsoby. Ty existují a určitě do toho investovat a nějakým způsobem dělat dlouhodobé smlouvy s řetězci, aby řetězce to od těch našich výrobců brali. Protože já chápu, že pro ně je lepší koupit jablka za šest korun z Polska. Byť se v každé druhé dodávce z Polska najde spousta pesticidů, které buď nejsou vůbec povolené v Evropské unii, anebo jsou povolené, ale tam jsou v takovém množství, které je naprosto nepřijatelné. Ale stojí 9,90. Takže si to ten řetězec samozřejmě koupí, a buď se na to přijde, že je tam moc pesticidů, nebo se na to nepřijde. Samozřejmě lidé to koupí, protože se všichni snaží šetřit. Tomu naprosto rozumím. Takže určitě tímto směrem se napřít. Také bychom měli podporovat chov drůbeže. Protože hodně lidí se teď přeorientovává na drůbeží maso. Je to jednoduché na úpravu. Jednoznačně je to stravitelné. Je to výživově dobré. Takže určitě tam bychom se měli zaměřit. Co se týče chovu prasat, to je prostě neštěstí, protože my se orientujeme podle německé burzy, a tam ta cena lítá podle toho, jestli támhle berou Číňani, nebo támhle je mor afrických prasat. Takže ta cena je strašně volatilní.

Martina: 52 %, to je naše skóre ve vepřovém…

Dana Večeřová: Určitě bychom se na tom měli udržet a samozřejmě bychom měli posílit domácí zpracování. Protože je sice hezké, když tady máme surovinu, ale nemáme ji jak zpracovat. Tak ji vyvezeme ven. To mléko, to maso, to obilí. A oni nám za to dovezou zpracované výrobky. A přidaná hodnota zůstává venku.

Martina: Teď se zase začínají objevovat vtipy, kde je máslo, ale je tam napsáno: Investiční máslo. Protože prostě zase stojí 70 korun. Někde se už občas dotklo této hranice a možná, že to bude ještě víc. Já si pamatuji, a není to tak dávno, je to rok, dva, kdy dostávali chovatelé dotaci na to, aby nevyprodukovávali mléko.

Dana Večeřová: To si ani nepamatuji, Možné to je, ale skutečně my vyvážíme asi 25 % mléka do zahraničí. Což by bylo v pořádku ve chvíli, kdybychom z toho mléka pak nedovážely zpracované výrobky. Jako jogurty a másla. To samozřejmě ničí naše výrobce a kazí to náš trh. Ta cena másla, tam je to složité. Protože máslo je především tuk, a jsou prostě období, kdy tyto složky v mléce nejsou úplně nejvyšší. A samozřejmě potřebujete více mléka na výrobu másla. Takže určitě tam je to také sezóna od sezóny, ale na výrobu másla potřebujete strašnou spoustu energie. Takže tam samozřejmě. A cena mléka také roste. Ta vlastně roste z měsíce na měsíc. Takže tam vlastně všechno musí růst dál, protože jinak si to nedovedu představit, jak by to vlastně zemědělci a potravinářští výrobci přežili.

Řešením je spoléhat se na sebe. Pěstovat si rajčata a okurky na balkóně. Problém je, že těžko si tam budete chovat slepice a prase.

Martina: Paní Dano Večeřová, vy jste řekla, co by se mělo udělat. Co by měli v tuto chvíli opravdu udělat politici. A zároveň jste několikrát naznačila, že k tomu nevidíte vůli. Co mají dělat občané, aby to neodnesli? Mají se začít spoléhat sami na sebe? Mají své pohledové zahrady rychle překotně rozrýt? Mají si rychle začít hledat ve spádových oblastech farmáře, kterým třeba budou pomáhat? Nebo jakým způsobem má reagovat občan, když v tuto chvíli se nemůže spolehnout na to, že stát, kterému odvádí daněm se postará o to, aby měl co dát dětem?

Dana Večeřová: Bohužel, všechno to, co jste řekla, je řešení. Samozřejmě. Je to řešení – spoléhat se na sebe. Pěstovat si, když to řeknu blbě, rajčata a okurky na balkóně. Problém je, že těžko si tam budete chovat slepice a prase. To asi už tak dobře nepůjde. Ti, kteří mají štěstí a mají příbuzné na venkově, tak už dost časté je, že přijedou z venkova, a jsou vybavení vším možným. Na několik týdnů.

Martina: Jako za starých časů.

Dana Večeřová: Jako za starých časů. Ale není to řešení. Tohle není systémové řešení. Takhle nemůžeme fungovat. A určitě lidé teď budou více přemýšlet. A na jednu stranu to má asi svůj efekt, nebo nebude to úplně od věci, že začnou přemýšlet, co nakupují. Protože my jsme také trošku známí tím, že rádi plýtváme. Že se toho nakoupí hodně, a potom se toho půlka vyhodí. A já jsem vždycky říkala, běžte se, prosím vás, podívat po Vánocích, co je v kontejnerech. To mě naprosto děsí vždycky. Takže ano, prosím, pojďme přemýšlet třeba o tom, jestli si musíme koupit deset rohlíků, nebo by nám nestačilo jenom pět. Jestli si musíme koupit půl kila nějakého nekvalitního salámu, nebo by nám stačilo 20 deka kvalitní šunky. Takže pojďme trošku přemýšlet o tomto.

Martina: Myslím, že teď tahle rada pro rodiny třeba s třemi dospívajícími dětmi, navíc chlapci, bych řekla, že je teď trošičku dráždění…

Dana Večeřová: Rozumím tomu. Myslím si, že i ty rezervy někde prostě člověk má. Ne všichni. Opravdu ne všichni, ale někdo se může, myslím, zamyslet nad tím, co kupuje.

Martina: To bezesporu. To všichni.

Dana Večeřová: Ale já vlastně nevím, co jim mám poradit. Protože na všechny naše návrhy vláda mlčí, a bude to řešit i tím, že jim dá pět tisíc na dítě. Těm lidem. Ale já úplně nevím, jestli pět tisíc někomu pomůže.

Martina: A zase, to není systémové řešení. To není budování ekonomiky a budování fungujícího hospodářství.

Dana Večeřová: Já vlastně nevím, co mají dělat. Já to prostě nevím, protože my se snažíme to nějakým způsobem utlumit v potravinářství a zemědělství, aby se to nezvyšovalo. Ty ceny potravin, ale vláda pro to nedělá vůbec nic.

Je super zvyšovat ekologickou produkci nebo plochy, na kterých se ekologicky hospodaří, ale znamená to také vystačit s polovičními výnosy

Martina: Paní Dano Večeřová, ještě poslední otázka. Když tady takto hovoříme o tom, že je dobré přece jenom ještě stále chovat skot. Chovat drůbež a tak dále, tak někdy bývám nařčena z toho, že prostě nechápu, že je třeba ekologii postrčit. A já si uvědomuji, že někdy se k přírodě, k půdě chováme skutečně kořistně, řekněme. Ale dá se nějakým způsobem skloubit to, jak se lépe chovat k přírodě? Zároveň nepodlehnout takovým těm fantasmagorickým představám o všem zeleném, a přitom se ve vývoji nevrátit o 500 let zpět?

Dana Večeřová: Já si myslím, že určitě dá. Protože už se to předvedlo v několika případech. Přestal se používat glyfosát na dosušování obilovin. Přestal se používat. Řada měst ho nepoužívá na ničení plevelu ani v parcích. Dá se chovat, určitě jsou wellfairové chovy, kde zvířata jsou v daleko větší pohodě. Určitě se takto chovat dá. A určitě máme rezervy. Všichni mají rezervy. Celá Evropa má rezervy. Ale abychom se tady nevrhli jenom na to, že tady budeme v nějakém ekologickém prostředí, a nebudeme mít co jíst. Protože je potřeba si uvědomit, že sice je super zvyšovat ekologickou produkci nebo plochy, na kterých se ekologicky hospodaří. A jenom chci upozornit: Máme asi 13 % půdy v ekologickém hospodářství, ale z té půdy se většinou produkují pouze trvalé trávní porosty, jako je seno. A toho se asi nenajíme. Protože pokud tedy máme ekologické hospodaření, tak prosím, pojďme z něj ale produkovat potraviny. To potom beru. Zase ale je potřeba si uvědomit, že ekologická zemědělství mají přibližně poloviční výnosy než jsou z toho konvenčního. Takže sice budeme mít všechno v ekologickém zemědělství, ale budeme toho mít polovinu. Takže myslím si, že určitě se tam dá najít nějaký způsob, jak se chovat šetrně, nebo už se hledá. Snížily se vlastně jednotlivé plochy jedné plodiny. Můžou mít maximálně třicet hektarů. To si myslím, že je velmi dobré opatření. I co se týče druhové rozmanitosti. I co se týče různých mezipásů, kde mezi těmi jednotlivými půdními bloky máte mezipás, kde můžou být ptáci. Může tam mít hmyz úkryt. Takže určitě, určitě to má svůj… Takže určitě se dá za tímto smyslem jít, aniž bychom se museli vracet do toho, že si budeme svítit loučemi na dvě kravky v chlévě.

Martina: Paní prezidentko Dano Večeřová, vy víte víc, než jste mi řekla. Pochopitelně nemáme dost času. Víte víc než většina občanů v této republice o tom, v jakém stavu je náš potravinářský průmysl. Propadáte panice? Máte obavu?

Dana Večeřová: Obavu mám o vývoj potravinové výroby. Panice nepropadám, to není úplně můj styl. Ale obavu mám, protože jestliže se tři měsíce snažím o něco, nějakým způsobem se snažím vyjednávat a diskutovat, snažím se najít pomoc pro potravináře, a potažmo i pro spotřebitele – a narážím do zdi, když to řeknu takto. Tak někdy člověk propadá trošku beznaději, kam se to hne. A musím říct, že jsem v pondělí zvedla hlas. Velmi jsem zvedla hlas na nějakém jednání, a ono se to najednou začalo trošku hýbat. Já tedy úplně nevím, jaký to bude mít efekt. Protože to, co jsme dostali napsané na papíře, tak to nám úplně nevyhovuje. Tam prostě si to musíme nějak upravit, ale aspoň je tam jiskřička naděje, že už něco vzniklo a že nějakým způsobem se to může posunout. Že třeba se potravinářům a zemědělcům té pomoci dostane.

Martina: Takže jestli je potřeba ječet, tak to prosím fixujte.

Dana Večeřová: To umím docela dobře.

Martina: Povězte mi jenom ještě: Jak to tedy řešíte vy? Máte doma zásoby ve sklepě, na půdě? Nakupujete si potraviny základní a skladovatelné, nebo i vy pěstujete na balkóně nebo na zahradě, nevím, kde bydlíte, rajčata a všechno, co se dá sníst?

Dana Večeřová: Nepěstuji. Protože zahradu ani balkón nemám. Zásoby si nedělám. Nakupuji jenom to, co potřebuju. A vařím. Takže jestliže se tady ze dne na den zavře potravinářský průmysl kvůli nedostatku plynu, tak asi nebudeme mít brzy co jíst. Protože doma nic nemáme na skladě.

Martina: Ale zase na druhou stranu musím říct, že v tuto chvíli se cítím v lepších rukou, než kdybyste měla nějakou farmu. Paní prezidentko Dano Večeřová, moc vám děkuji za vaše informace. Jakkoliv jsou znepokojující, tak přesto jsou cenné. Díky moc.

Dana Večeřová: Já děkuji.

Dana Večeřová: Dobrý den.

Martina: Paní prezidentko, nelze začít jinak, než od toho úplně nejdůležitějšího, co už jsem předeslala – nevídaná drahota. Ta se projevuje všude, a zejména na zmíněných cenách energií, potravin. Potažmo obojího. Vy jste řekla, že až třetina lidí nebude mít při tomto vývoji na nákup základních potravin. Což samo o sobě je dost alarmující. Jenže to, co mnou zamávalo především, je, že vy jste to řekla v televizi Prima na začátku ledna tohoto roku. Tedy skoro měsíc a půl před válkou na Ukrajině, na kterou se teď svádí prakticky úplně všechno. Řekněte mi, znamená to, že ta situace a její neudržitelnost byla tak zjevná už tehdy?

Dana Večeřová: Tak ta situace rozhodně pouze válkou na Ukrajině eskalovala. Ona rozhodně nebyla dobrá ani před tím. Protože… Za prvé tady byl covid dva roky, což samozřejmě se spoustou firem zamávalo, byť potravinářství se to objemově tak nedotklo, ale rozhodně se to dotklo různých, řekla bych, cen vstupů. Protože situace je taková, že jsme na globálním trhu, a naši potravináři berou třeba obaly, plastové skleničky, to všechno berou ze zahraničí. A už v době covidu, zaprvé spousta těch zemí, která produkuje tyto obaly, řekla, že prvně si pokryje svou vlastní potřebu, a potom tedy bude vyvážet. Ale když bude vyvážet, no tak to bude něco stát. Takže skutečně už loni se zvedly ceny třeba těch obalových materiálů o 20 a 50 % podle toho, jestli to byl karton, plasty, sklo, plech. Cokoliv. Plechovky, to byl vlastně začátek. A od 1. ledna všichni dostali ceníky, kde bylo další zvednutí cen o 30 %. A jestli si všichni, a to si myslím, že posluchači určitě budou pamatovat, tak na podzim loňského roku krachla spousta energetických společností. Nebo tedy krachla jedna veliká, ale zato to stálo za to. A samozřejmě, protože měla ve své době velmi výhodné ceny, tak protože naši potravináři – že i zemědělci jsou podnikatelé a snaží se samozřejmě ušetřit na těch vstupech, aby mohli vyrábět, – tak byla jejich zákazníky. Spousta byla našimi členy, i třeba Agrární komory. No a situace byla taková, že vlastně oni najednou z ničeho nic zůstali bez dodavatele, protože na ně se nevztahuje institut poslední záchrany. Protože oni mají velké odběry. Takže se to na ně nevztahovalo a byli v podstatě vhozeni, tak jak bych řekla, v plen a museli si shánět nějakým způsobem dodavatele sami.

Pak přišla válka na Ukrajině a všichni pochopili, že už situace bude jenom horší. Což je.

Martina: Což se propsalo do ceny.

Dana Večeřová: Což se propsalo do ceny, protože nejen že vzhledem k těm velkým objemům, tak samozřejmě málokdo s nimi chtěl uzavřít fixní smlouvu, protože už ta situace začala být taková podivná. A co si myslím, že hrálo větší roli, že spousta těch dodavatelů energie jim říkala: Hele, počkejte, teď to bude leden, únor špatný a v dubnu se to pak zlomí a zase cena začne klesat, tak potom nemá smysl si fixovat ceny. No a bohužel někdo tomu uvěřil, a v současné době je na tom tak, že kupuje spotovou energii na burze, což znamená o 300, 400, 500 % ceny víc než v loňském roce.

Martina: Což je likvidační.

Dana Večeřová: Což je pro spoustu lidí, výrobců likvidační, protože to nemůžou nějakým způsobem přenést do ceny pro spotřebitele, protože už by ty výrobky byly neprodejné. Protože náklady vyrostly v současné době o 80 % – a pořád to roste.

Martina: Řekněte mi, odkdy jste třeba vy věděla, že jsme nastoupili trend, který povede možná i k tomu, že mnohým bude kručet v žaludku? Odkdy jste si vy a odborníci, kteří se věnují tomuto segmentu – potravinám, zemědělství a tak dále -, od kdy jste si říkali: Tady něco začíná jít z kopce?

Dana Večeřová: My jsme si uvědomovali, že situace není dobrá už v tom lednu a únoru. Jak jste zmiňovala, že už jsem to říkala. Ono se to jevilo dobře. Ono vlastně po covidu šlo všechno nahoru. Vlastně všechno se to vracelo zpátky. Nějakým způsobem se situace uklidňovala. Asi ten první varovný prst byl, jak jsem říkala, skončení činnosti těch energetických organizací. Kde si člověk řekl: Proč to tak je? Je to takové nějaké divné. Ale furt jsme byli, furt jsme žili v blahé naději nebo v iluzi, že to nějakým způsobem skončí, že se to uklidní na jaře tohoto roku. No a když přišla válka na Ukrajině, tak bylo zcela jasné, že to prostě… Když jsme se o tom bavili, tak všichni byli fakt přesvědčení, že vlastně do poloviny roku je to vyřešené a že nějakým způsobem se to zase stabilizuje. Pak přišla válka na Ukrajině a pochopili všichni, že už situace bude jenom horší. Což je.

Ceny potravin porostou do té doby, dokud porostou ceny vstupů. To znamená, dokud se bude zvyšovat cena energie, cena pohonných hmot a hnojiv.

Martina: Jak moc si myslíte, že to bude ještě horší? Protože situace na Ukrajině a v Rusku může zamíchat cenou energií, potravin a kde čeho. Protože svět je prostě příliš provázaný. Tak jak moc si myslíte, že ještě může tento sešup vypadat?

Dana Večeřová: To je, přiznám se, otázka, na kterou já neumím odpovědět. Protože my říkáme, že ceny potravin porostou do té doby, dokud porostou ceny vstupů. To znamená, dokud se bude zvyšovat cena energie, cena pohonných hmot, ceny zemědělských vstupů. Logicky naši zemědělci mají také zvýšené náklady. Na hnojiva. Na energii. Na všechno. Takže logicky se zvedá vlastně cena suroviny, kterou potravináři od nich kupují. To nejde jinak. Takže my nemůžeme říct, že se to zastaví, že třeba za dva měsíce konec a už to bude v pořádku. My to nevíme. Protože my nemáme ani signály, že by se něco dělo v tomto směru, že by někdo nám třeba řekl: „Hele, tak my vám zastropujeme – ty ceny energií.“ Já doufám, že se k tomu potom dostaneme, protože všechny ostatní státy, nebo řada ostatních států to udělala. My jsme neudělali vůbec nic, takže my prostě nevíme. Samozřejmě určitou roli v tom může hrát nová úroda. Pokud bude všeho dost, bude dost obilovin. Bude dobrá sklizeň, jako se zatím jeví, že bude. Tak samozřejmě může se to nějakým způsobem propsat, ale zatím já se vůbec neodvažuji říct, kdy to skončí, anebo kdy se aspoň stabilizují ty ceny, na té úrovni, na které jsou.

Martina: Jedno z lidových přísloví říká, že „ryby smrdí od hlavy“. Povězte mi, kde v tomto případě má tato ryba hlavu?

Dana Večeřová: No ta ryba má hlavu ve vládě. Protože my už… Já jsem to také několikrát říkala: My už ji delší dobu – no, od začátku krize na Ukrajině -, tak ji upozorňujeme, že prostě je potřeba něco dělat s tím, že náklady rostou a že ceny potravin se skutečně zvyšují a že to nemá konec. 24. března vydala Evropská komise přípis, takzvaný dočasný krizový rámec, který umožňuje nějakým způsobem nepřímé kompenzace zvýšených nákladů zpracovatelského průmyslu. Jsou tam asi 4, 5 opatření. No a my jsme na to hned upozorňovali, pojďme toho využít, pojďme pomoci potravinářům. Protože to není pomoc potravinářům, to je de facto pomoc spotřebitelům. Všem. Protože díky tomu, že se pomůže nějakým způsobem kompenzovat zvýšené náklady, tak se to propíše do cen, a spotřebitelé nebudou mít tak vysoké ceny za potraviny. Výsledek je, že se doteď nestalo nic. Teprve teď jsem dostala na stůl nějaký návrh, jak by se měly opatření řešit, které samozřejmě budeme nějakým způsobem upravovat. Budeme se samozřejmě snažit, aby to mělo opravdu efekt pro potraviny. Protože zatím se nám tak nejeví návrh, co tam máme z MPO. A to by, s pánembohem, nebyl takový problém ve chvíli, kdyby ostatní státy už vlastně od 24. března skutečně nepřipravily spoustu těchto projektů. Takže, co máme informace, tak na Evropské komisi je už asi patnáct, ne-li schválených, – my nevíme, kolik jich je – jenom ve stádiu žádosti, těchto projektů na podporu zemědělství a potravinářství v celé Evropě. Francie 4 bilióny korun. Polsko několik miliard korun. Slovensko, Německo, Španělsko. My nic.

Lze jen těžko očekávat, že bude nedostatek potravin, to asi ne. V tomto je Evropa soběstačná. Ale ptejme se: Za jakou cenu ty potraviny budou?

Martina: Já to úplně nechápu. Protože kdyby šlo o něco. Protože když bude kritický nedostatek laků na nehty, tak bych chápala, že to pravděpodobně nebude ležet na vládním stole úplně nahoře. Ale tady jde o situaci, kdy je možné vyhladovět určitou část naší populace. Myslím v naší republice. Řekněte mi, kdo tady křičí, tedy kromě vás: Pojďte něco dělat!

Dana Večeřová: No, křičí ještě Agrární komora, samozřejmě, protože jí se to týká velmi. Ti vlastně ještě bojují se strategickým plánem pro zemědělství, který nějakým způsobem jakoby snižoval rozměr zemědělské výroby pro další léta v České republice. Takže my v tom křičíme, protože odpovědí se nám dostává, že se to nestane, že tady je všeho dostatek. My jsme říkali: Ano všeho dostatek tady je. Tady je těžko očekávat, že bude nedostatek potravin. To asi ne. V tomto je Evropa soběstačná. Ale ptejme se: Za jakou cenu ty potraviny budou, protože tady se operuje s tím, že my máme nadbytek obilí. A že tedy můžeme vyvážet. To je všechno pravda. Ale co bychom měli udělat primárně, je, že bychom si měli pokrýt vlastní spotřebu a potom to, co je navíc, logicky vyvézt. To je naprosto logická úvaha. Jenomže v současné době začíná být obava, že se vlastně vyvezlo i to, co bylo jaksi plánováno pro naši spotřebu. Takže pokud tady naši mlynáři budou chtít obilí, a pokud skutečně tato situace se ukáže, že je pravdivá, tak budou muset obilí shánět někde draze na burze od polských a různých jiných překupníků, kde samozřejmě ta cena rozhodně nebude taková, jako tady.

Martina: A tady si myslíte, že měl zasáhnout stát? Protože nevím, jestli je pravdivá ta spousta legend o tom, jak po Česku a po Evropě jezdí nákupčí s kufry peněz a kupují obilí za jakékoliv ceny, že jsou tady lidé, řekněme nákupčí z Libanonu a podobně. Je to pravda?

Dana Večeřová: Já nevím, jestli mají s sebou kufry peněz, není to taková ta čistá transakce přes banky, ale ano. To není legenda. To tak je. Protože Ukrajina je obilnice Evropy a Rusko také vyváží spoustu obilí. Ale nevyváží do Evropy, vyváží především do severní Afriky a na Blízký východ. A samozřejmě, tyto státy samozřejmě pochopily, že nebude, a začaly logicky shánět obilí kdekoliv po Evropě. Takže ano – nebude tady nedostatek, protože Evropa je hodně soběstačná, může hodně vyvážet, ale jestliže se dostaneme do situace, že vyprodáme to, co jsme vlastně tady doma vyprodukovali, a budeme to nakupovat zvenčí, tak na to skutečně spousta lidí nedosáhne, protože to bude strašně drahé. Protože si vezměte, že už na začátku toho konfliktu mi spousta pekařů říkala, že loni kupovali kilo mouky za 6,50 a v současné době jej kupuje za 13 korun.

Martina: A řekněte mi, měl v tomto případě zasáhnout stát a říct producentům obilí, že to neprodají, že je to strategická rezerva, a v případě, že mají možnost to prodat dráž a stát to doplatí, ale zůstane to doma?

Dana Večeřová: Víte co, tohle je přesně těžké, protože jsme v jednotném evropském trhu. Takže, samozřejmě odpověď by byla, že to na jednotném evropském trhu dělat nemůžeme. My jsme tedy alespoň žádali, aby se to monitorovalo, aby se vědělo, kolik toho mají jednotlivé firmy na skladech, jestli je tady skutečně dostatek obilí pro nás. Nesetkalo se to úplně s úspěchem. Jedinou snahu, kterou Evropa měla, že by se nějakým způsobem omezil vývoz obilí. Ale ani to neprošlo, protože to porušuje dohody Světové obchodní organizace.

Martina: Jsou státy v Evropě, které si tato opatření a omezení neberou k srdci.

Dana Večeřová: Ano, jsou takové státy v Evropě, které si tato opatření neberou k srdci a dělají to buď přímo, což některé státy, jako je Bulharsko, vyhlásilo, říkalo, že bude velmi omezovat vývoz obilovin, myslím, že Maďarsko udělalo něco podobného a řada těch států to dělá, řekla bych, skrytě. To jsou takové ty, aby na ně nikdo nemohl nějakým způsobem zaútočit, že tedy porušují jednotný trh, ale oni si to nějakým způsobem hlídají. Je to třeba, jak jsem říkala u těch obalových materiálů, kdy vám nějaký stát řekne, že si nejdřív pokryje vlastní spotřebu, a co jim přebyde, to vyvezou. Ale tady k tomu nebyla vůle.

Martina: To znamená, že i v obilí se může stát, že budeme postupovat podobně ekonomicky, jako třeba s elektrickou energií, kterou vyrobíme za šest korun, dáme ji na elektronickou burzu, a zase si ji za 25 korun koupíme?

Dana Večeřová: To se stát může. A já se skoro bojím, že už se to děje.

Dopadové studie Green Dealu jednoznačně ukázaly, že Evropa přestane být soběstačnou ve výrobě potravin

Martina: Vy jste řekla, že u Evropské komise už leží „x návrhů“ o tom, jak to řešit, ale řekněte mi, jak v tomto řešení figuruje Green Deal, který je evropským nápadem, evropským experimentem, a zároveň s tímto experimentem v zádech chtějí zachraňovat Evropu před hladem? Dává to dohromady logiku?

Dana Večeřová: Logiku to nedává. My jsme proti Green Dealu samozřejmě protestovali, než se vůbec vědělo, že tato krize bude, protože vím, že jsem loni na podzim byla na nějaké konferenci, kde tedy jasně říkali, že Green Deal je poměrně dost nepromyšlený, že se tam vůbec neudělaly dopadové studie, co to vlastně bude znamenat. A pokud ty dopadové studie vznikly, tak jednoznačně ukázaly, že Evropa přestane býti soběstačnou ve výrobě potravin, což si myslím, že je dost velký problém, protože uvědomme si, v jakém politickém napětí, co po celém světě žijeme, takže spoléhejme na to, že když tady něco nebude, tak si to dovezeme ze třetích zemí, to je velmi odvážné. A když odhlédnu od těchto politických motivů, tak si myslím, že je tento předpoklad velmi odvážný z toho hlediska, že máme úplně jiné bezpečnostní a kvalitativní parametry, to, co se tady jí za potraviny. Protože myslím, že všichni mají v paměti všechny ty různé kauzy salmonel v brazilském mase. A těch problémů, protože tam rozhodně, když si to vezmete kolem a kolem, tak my se tady snažíme o dobré životní podmínky zvířat, snažíme se nějakým způsobem chránit životní prostředí, ale to se ve třetích zemích rozhodně neděje. Zvířata tam jsou ve strašlivých podmínkách chována, porážena a nějakým způsobem i zpracovávána. Takže de facto tím, že my si tady budeme tlumit výrobu, tak tím podporujeme toto. A ještě si to sem budeme s velikou slávou dovážet. Tak to smysl nemá.

Martina: Vy jste teď zmínila to, že Evropská unie, pokud vím, neudělala žádné analýzy dopadové studie Green Dealu nejenom na Evropu, jako celek, a už vůbec ne na jednotlivé země. A vy jste před pár měsíci zmínila, že teď vás cituji: Když udělala tuto analýzu univerzita v Kielu, najednou se zjistilo, že pokud se aplikují všechny tyto záležitosti, tak soběstačnost pro celou Evropu, nemluvím o České republice, klesne o 20 % v hovězím, u vepřového 17 %, u obilovin 21 %, olejnin 20 % – a dokonce půjde i cena ovoce a zelenina dolů, a to téměř o 15 %. Řekněte mi: To nikoho tato čísla nezajímají? A pak si ještě budeme hrát, že se Evropská unie snaží akceptovat určité návrhy na zlepšení situace s cenami potravin?

Dana Večeřová: Já úplně nevím, co si Evropská unie představuje… Jestli se tady stalo vizí, že tady budeme mít zelený kontinent, kde tedy vlastně nebude žádné zemědělství. Bude tady jenom ekologické zemědělství, nebo vůbec žádné, protože teď se objevila v Evropské unii aktivita, která má… na kterou dala Evropská unie palec a shání se k ní podpisy, a to je „End The Slaughter Age“ – tedy Konec porážkového věku. Což znamená, že by se tedy neměla do budoucna porážet žádná zvířata. Což znamená likvidaci živočišné výroby. Úplně. Jestliže jdeme tímto způsobem, tak já úplně nevím, co si ta Evropa představuje. Protože na jednu stranu tady chceme omezovat minerální hnojiva, ale jak chcete nahradit minerální hnojiva? Jedině statkovými hnojivy. To znamená, že potřebujete živočišnou výrobu. Když tady nebude živočišná výroba, tak budete muset začít muset používat minerální hnojiva, která mimochodem jsou teď strašlivě drahá. Protože když nebudete používat tyto hnojiva, tak se vám sníží úroda. Výrazně se vám sníží úroda. Anebo to sežerou škůdci. Pokud nebudou používat nějaké látky na ochranu plodin. Což samozřejmě je také snaha Evropské unie.

Tak já úplně nevím, co tady potom budeme jíst. To se fakt bude dovážet z venku nebo prostě bude takový ten apel „nejezte maso“. Jezte méně, a já nevím, co všechno. To jsou, řekla bych, to jsou takové vize, kdy si říkáte, jestli ti lidé, kteří to vymysleli, se někdy podívali na ulici z okna. Nebo prostě jestli mluvili s někým, kdo je normální. Možná, že se v těch budovách v Bruselu mění myšlení. Nebo já nevím, co se tam děje. Třeba jsou tam nějaké negativní vlivy. Ale tohle, když se… Ano, když se takhle o tom spolu bavíme, tak si říkáte: Tohle přeci nikdo nemůže myslet vážně? Ale oni to myslí vážně. Bylo to třeba, jak jsem mluvila o pesticidech. My obecně tady děláme skutečně hodně proto, aby se snížila spotřeba pesticidů. A my máme jednu z nejnižších spotřeb pesticidů na hektar ve srovnání s ostatními zeměmi. Slavné Rakousko má minimálně dvojnásobek. Takové Holandsko či Belgie mají osm tun na hektar. A teď ty jednotky nevím, ale každopádně mají víc. Mají mnohem víc než my. A teď si vezměte, že Evropa řekne, že to musíte snížit na polovinu. No tak jestliže my máme nějakou částku a snížíme ji na polovinu, tak když to sníží Belgie, která má čtyřnásobek, tak stejně bude mít víc než my. Tak proč my to máme snižovat na polovinu?

Řada západoevropských států produkci potravin přesunuje dál na východ, kde žádná pravidla EU neplatí, kde si můžou používat, co chtějí, a pak to dovezou do Evropy

Martina: Protože jsme v Evropské unii?

Dana Večeřová: Protože jsme v Evropské unii. Protože si nikdo nedal práci s tím, kdy řekne: Hele, hladina je taková. Kdo má navíc, musí snížit. Kdo má pod tím, nemusí dělat nic. Ne. To se nestalo.

Martina: Myslíte si, že snaha omezit konzumaci masa by mohla být řešením? Nebo je to móda? Nebo je to prostě ideologie? Zejména, když jste tady zmínila, že do roku 2030 máme snížit používání pesticidů. Snížit používání hnojiv. Snížit antimikrobiální látky pro hospodářská zvířata. Navýšit plochy ekologického zemědělství. Řekněte mi, co si s tím počít? Já teď vlastně nevím přesně, jak formulovat otázku? Protože…

Dana Večeřová: Já vám rozumím.

Martina: Rozumíte mi? Vybijeme zvířata? Nebo co? Necháme je sejít věkem? Protože konec porážkového věku, takže je necháme umřít věkem. A nebudeme mít tím pádem takzvanou kejdu. Že jo. Nebudeme mít organická hnojiva a nebudeme používat pesticidy.

Dana Večeřová: Anebo nebudeme používat nic.

Martina: Ano. Žádná hnojiva. Přičemž půda je v tom stavu, v jakém je. To znamená, že je dost unavená. Znamená to, že je to cílená snaha nás vyhladovět?

Dana Večeřová: Já si nemyslím, že je to snaha nás vyhladovět, ale podívejte se, co dělá strašná spousta států v Evropské unii. Zvláště bývalá EU 15. Oni si ty svoje výroby přesunují dál na východ. Ke vlastně žádná takováto pravidla neplatí, kde si můžou používat, co chtějí, budou to dovážet do Evropy a budou spokojeni. A jestli tedy cílem je opravdu takto ozelenit Evropu, výrobu přesunout někam jinam, tak mi to přijde trošku pokrytecké z toho prostého důvodu, protože jestliže tedy chceme zlepšit životní prostředí a zlepšit ovzduší a prostě všechny tyto věci, tak by se to mělo dělat globálně. Přece se nemůže jeden kontinent zaměřit na to, jak bude úžasně zelený a ekologický, a ty ostatní to dělat nebudou. Nebudou. To těžko můžete po Indii chtít, aby přestala používat plastikové obaly. A ještě tady snížíme množství obalů, zejména z plastu. A teď já úplně nevím, kam to vede, nebo kdo to prostě cílí a… snížení? Ano, bavme se o tom, že lidé by mohli přemýšlet víc o tom, co jí. Že nemusíme mít každý den maso. Když někdo pracuje v dolech nebo manuálně, tak potřebuje energii. Já myslím, že my, co sedíme v kanceláři, většinou máme nějaký sedavý způsob zaměstnání.

Martina: Určitě tady máme rezervy.

Dana Večeřová: Ano. Určitě tady máme rezervy, ale rozhodně to není na to, aby se tady likvidovala živočišná výroba. To je prostě úplný nesmysl. I z těch důvodů, co jsme si tady řekli, že prostě potřebujeme organickou hmotu do půdy.

Martina: Všimla jste si, jak obrovsky přibylo reportáží o výživové hodnotě a výhodách hmyzu, červů a podobně? A já vždycky, když to vidím, tak si říkám. Na co nás to připravují? Říkáte si to také?

Dana Večeřová: Říkám si to také, ale já to beru zase z nějakého hlediska, že je to dobrá byznysová příležitost. Lidi to chtějí, tak to budeme dělat. Takže i my jsme založili platformu pro alternativní způsoby výživy. To znamená, že tam jsou právě tyto chovy. Asi je to chování červů. Já si tam furt nejsem schopná říct, že to je chov červů. Nebo chov hmyzu. Mně tam padá to pěstování. Což ale se u zvířat nemá používat. Takže ano, je to chov hmyzu. Určitě jsou tam i nějaké ty alternativní náhrady živočišných produktů. Takže určitě, my se tomu chceme věnovat z toho důvodu, jestliže se bude na to přebírat nějaká legislativa, abychom na to měli rozumný pohled. Aby se tady zase nevytvářela legislativa, která vám najednou toto vyšvihne do nějaké obrovské výše, že je to nejlepší, co může být, a ten zbytek, ten je prakticky k zavřeníhodný. Takže určitě u toho chceme být a hlídáme to, ale tyto trendy jsou tady čím dál větší.

Martina: A také růst cen energií. Myslíš, že jsou pod tím podepsány také nereálné vize zmíněného Green Dealu?

Petr Havel: Stručná odpověď je ano. Hodně málo lidí chce toto slyšet. Většinou se Green Deal považuje minimálně pro Evropu za cílové a pozitivní řešení. Základní filosofií Green Dealu je chovat se k přírodě zodpovědně, snižovat chemii, být blíž spotřebiteli, což jsou vlastně správné cíle, jenže se na tyto jednotlivé cíle navěsila celá řada dalších regulací a mechanismů. Kdyby měla možnost veřejnost sledovat třeba jednání v Evropském parlamentu, co vše do původních základních rámcových cílů přidávají jednotliví europoslanci, tak to by se jim asi protáčely panenky. A výsledkem je také zdražování zemědělských surovin a potravin. Myslím, že se to od samého začátku komunikačně vzalo za ne úplně korektní konec, prezentovala se pouze a jenom pozitiva, jak to bude v krajině hezké, a že je to žádoucí, je to veřejný statek, a půjdou na to dotace.

Martina: Ale musí to být reálné. Musíte udělat nějaké vstupy a výstupy.

Petr Havel: Ano, musí to být reálné, a je potřeba vědět, za jak dlouho to může být reálné, protože to urychlování, že to neuděláme v roce 2050, ale 2040, 2035, a pokud možno zítra, to asi není cesta. Navíc to vytváří nejistotu v podnikatelském prostředí, takže podnikatelé si musí vytvářet nějaké rezervy a tak dále. Není to jednoduché. Řekl bych, že Green Deal je obecně, filozoficky správně, ale realizačně špatně.

Martina: Ekonom Lukáš Kovanda to pojmenoval tak, že mu Evropa připomíná běžce, který se střílí do vlastní nohy.

Petr Havel: Svým způsobem je to pravda. Jenom jde o to, zda je to jenom noha, a jestli to není životně důležitější orgán.

Martina: Vidíme, kam se to šine. Trošičku to připomíná známý Černomyrdinův bonmot: „Mysleli jsme to dobře, ale dopadlo to jako vždycky.“ Ještě bych se přece jenom vrátila k arabskému jaru, protože i někteří afričtí a blízkovýchodní analytici se obávají nejenom arabského jara, ale hladového roku, a obávají se, že se může dát na pochod nesmírné množství lidí, kteří budou strádat. Hovoří se o miliónech uprchlíků z Afriky a Blízkého východu. Vidíš to jako jednu z možností?

Petr Havel: Nelze to vyloučit. Ale je potřeba udělat všechno pro to, aby se takovému vývoji předešlo. Těmto zemím pomáhat, zejména nyní z hlediska dostatečného zásobování potravinami, protože jíst se musí. A pak také nějaká, a nevím, nakolik je to možné v dnešním rozděleném světě, mít nějaká strategická partnerství, nějaké vize, záruky, něco, co není jenom byznys na měsíc, nebo na rok, ale na delší dobu. Investice, aby lidé v těchto zemích, kteří jsou reálně rizikovými běženci, měli důvod zůstat ve své zemi, aby tam měli práci, mohli se najíst, a žít v mezích možností nějaký rozumně sociální život. Protože když tomu tak nebude, tak se určitě na pochod dají.

Ve společnosti dochází ke zvětšování sociálních rozdílů, což by mohlo vést k občanským nepokojům

Martina: Jak to bude vypadat v Evropě? Vzpomeňme nedávnou akci žlutých vest, kdy vyšly sta tisíce lidí do ulic kvůli tomu, že prezident Emanuel Macron ve své touze být velmi pokrokový, bez rozmyslu zdražil pohonné hmoty ekologickou daní. A to se jednalo jen, v uvozovkách, o pohonné hmoty. A teď jde o pohonné hmoty, energie a jídlo. Vidíš to tak, že by i Evropu mohly zachvátit demonstrace? Občanské nepokoje zoufalých, nebo zchudlých lidí?

Petr Havel: Bohužel nelze vyloučit ani to. Byl bych velmi nerad, kdyby k takovýmto masivnějším projevům docházelo, nicméně lokálně, jednotlivě, v určitých městech, nebo na určité téma u určitých komunit už k tomu dochází. Zatím je to, řekněme, zvládnutelné, ale pravda je, že tato situace mimo jiné vytvoří větší sociální rozdíly ve společnosti, než jaké byly doposud. Společnost už je nyní nejen ekonomicky, ale také názorově rozdělená, a to velmi příkře v řadě zemí, ostatně i u nás. A když se do toho ještě vnese další faktor, to znamená velmi výrazné sociální nerovnosti, tak to samozřejmě v nějaké konflikty, demonstrace, a tak dále, ústit může.

Ale fakt je jeden, a na to se v České republice často zapomíná, že podle mnoha různých v minulosti publikovaných výsledků a šetření jsme v pozici jednoho sociálně nejrovnovážnějších států v Evropě. U nás, ačkoliv zejména chudší by se mnou určitě nesouhlasili, je podíl mezi nejchudšími a nejbohatšími vyváženější, a rozdíl v příjmech není tak markantní a zásadní, jako je tomu jinde ve většině vyspělého světa. My tady máme rovnostářství zakořeněné i v našich myslích, je to dědictví minulosti, kdy se říkalo: „Všem stejně,“ což byla ideologie nejmenované strany, která se v praxi ukázala jako nemožná. Ale jisté konsekvence a dopady do současné doby to má v tom, že u nás tyto rozdíly zas tak velké nejsou. Máme málo lidí, to se teď hodně změní, pod hranicí chudoby, a v řadě vyspělých evropských zemích je tento podíl větší. Jinými slovy, různé konflikty, manifestace, demonstrace, nějaké nepokoje, hrozí spíše v jiných zemích, než u nás. To znamená, že bychom měli být v tomto směru, pakliže by se něco takového stalo – ale doufám, že se to nestane – až jedni z posledních.

Martina: A které země jsou v tomto smyslu křehké?

Petr Havel: Typický příklad je Francie, ale i Německo, kde je velká turecká menšina, která je velmi významným faktorem i hybatelem tamní politické scény. Ale každopádně obecně jsou to země, které měly v minulosti kolonie v zahraničí, a jejichž obyvatelstvo tvoří částečně obyvatelstvo původních kolonií. Tam, přestože už kolonie dlouhou dobu na světě nejsou, pořád existují rozdíly, a to i mentální, a tam je také potenciál možných konfliktů daleko větší.

Střední vrstva odnáší skoro vždy všechno

Martina: Bude asi hodně záležet na tom, jak moc zchudne střední vrstva. Hovoří se o tom, že střední vrstva, tento nejvíce stabilizační prvek každé společnosti, odnese toto zdražování a otřesy nejvíce. A v případě, že by se rozkolísala, tak by to mohlo trošku změnit v naší zemi celkové status quo.

Petr Havel: Střední vrstva odnáší skoro vždy všechno. Záleží vždy na tom, jak hluboký to bude zásah. A také by bylo potřeba, aby někdo řekl, co je to střední vrstva, protože to můžeme poměřovat od určité výše příjmů, od určitého životního standardu, nebo objemu majetku, a to jsou úplně rozdílné věci, které mohou být u různých členů střední vrstvy různé. Střední vrstva, v obecné poloze, jsou dobře si žijící lidé malinko nad průměrem. Ale úplně přesně nevíme, kdo to je. Ale víme, že střední vrstva, když se přidržím tohoto obecného pojmu, to nepochybně odnese, a dopad do společnosti prostřednictvím střední vrstvy je negativnější, než u sociálně slabých skupin. Sociálně slabší skupiny jsou stejně spíše příjemci nějakých sociálních podpor, to znamená, že chudým se povede ještě o něco hůř. Ale nechci, aby to bylo pochopeno nějak špatně, ale oni jsou tak trošku na chudobu, nebo na to, že nemají úplně správný standard, trošku zvyklí. Ale pro ty, kteří na to zvyklí jsou, a přijdou o to, to bude psychicky horší zásah, a záleží na tom, jak se s tím porovnají.

Pevně doufám, ale nikdo tady není věštcem z křišťálové koule, že to alespoň pro většinu z nich bude výzvou pro budoucnost třeba přehodnotit své priority, nebo změnit způsob svého podnikání, nebo realizovat možná i některé výzvy z Geen Dealu, tedy nějakým způsobem zkusit startovat z nové startovní čáry s tím, že mohou využít své know-how a celkové zázemí, které do současné doby využívali.

Martina: Už jsme se z různých úhlů pohledu dívali na Evropskou unii a na současnou situaci, která postihla nejenom Evropskou unii, ale přeci jenom Evropu nejvíc. Ale když se podíváme ještě hlouběji, tak jak jsme se shodli, že zdražování potravin začalo už dříve, ne mnohem dříve, ale dříve. Ale Evropská unie odmítá jakýkoliv podíl na zdražování potravin. Lze jí z toho skutečně vyvinit? Nebo v tom hraje nějakou podstatnou roli? Vím, že už jsme mluvili o Green Dealu, ale je tam ještě něco dalšího?

Petr Havel: Evropská unie, její politika a její cílené vize k tomuto zdražování také přispívají, a to v celé řadě rovin. Třeba v důrazu na někdy až fatalistickou a přeháněnou bezpečnost potravin, a vůbec na využívání principů předběžné opatrnosti, kdy pokud možno nic nepovolím, protože co kdyby se něco stalo. Tím se mimochodem dost brzdí pokrok ve všech možných směrech, i v potravinářství a v zemědělství.

Například co se týká editace genů, což je způsob, jak výrazně zlepšit vlastnosti hospodářských plodin, ale i živočichů, kdy jsou editovány geny živočišných produktů, ale zejména je to na bázi rostlinné produkce, protože tím můžete zvýšit výnosy, zlepšit nutriční skladbu surovin, zvýšit odolnost vůči suchu, snížit množství používané chemie, protože tyto kytky si poradí líp samy a bez chemie. Toto je třeba jeden z příkladů, kdy rigidnost Evropy brání v některých směrech pokroku, který by byl přínosem pro všechny obyvatele Evropské unie.

Ale je tu i další věc. Green Deal jsou regulační opatření, je to snaha dělat produkty stále lepší a vůbec nejlepší, a to něco stojí. Evropa si to do současné doby mohla dovolit, pořád je to, a byla, nejbohatší část planety, a proto se snaží nějakým způsobem, i prostřednictvím Zelené dohody, být lídrem v oblasti snížení znečištění planety. A znečištění planety není malý problém. Ale náklady na tyto věci jsou vysoké, a také to znamená mentální změnu chování lidí. To se nedá rozhodnout zákonem, nebo nějakou vizí, s tím je potřeba dlouhodobě pracovat, ale korektně pracovat, a ne opět na základě emocí a manipulací, jak to často vídáme. To znamená na otázku, zdali má Evropa na tomto zdražování podíl, bych řekl, že částečně ano. Ale zase na obranu Evropy musím říct, že Evropa, ani celý svět netušily, kdy přijde koronavirus, a že Putin spustí tak rozsáhlý vážný konflikt, o kterém nikdo nepředpokládal, že bude mít takovou podobu.

Žádná společnost nemůže být stoprocentně soběstačná. Ale dobré by bylo, kdyby byla na sedmdesát procent.

Martina: Covid a válka na Ukrajině ukázaly mimo jiné i to, jak horké chvilky nám může připravit globalizace. Jakmile začalo jednotlivým zemím téct do bot, tak dá se říci, že všechny řeči o vzájemnosti, o tom, jak si všechny země musí pomáhat, dělit se, a společně podarovat zemi v EU, která zrovna strádá, tak to jsme viděli, jak to třeba v dobách covidu vypadalo. Myslíš, že ve světle těchto čerstvých zkušeností má Česká republika usilovat o maximální potravinovou soběstačnost?

Petr Havel: Je otázka, co znamená pojem „maximální“, protože upřímně řečeno, v současném světě, právě i díky globalizaci, v podstatě potravinově soběstačná není žádná země na světě. Snad možná kromě Severní Koreje, ale tam to buď nikdo nedoveze, nebo není schopna vyvézt. Takže já bych mluvil o přiměřené potravinové soběstačnosti.

Martina: Co to znamená?

Petr Havel: Můj odhad, nebo modelové číslo je 70 procent, to znamená, že abychom si byli schopni to základní u nás vyrobit sami. Ale zároveň aby tady existoval prostor pro dovoz zboží k nám, které se u nás buď nedá vyprodukovat, nebo bychom ho museli vyprodukovat za vysokých nákladů, a spotřebitel by za to platil vyšší ceny. To znamená plus, mínus mít třetinu na dovozu, což je pozitivní úplně pro všechny, je to obohacení trhu, širší nabídka potravin. A může to být i větší podíl kvalitnějších potravin.

Martina: Ale základ…

Petr Havel: A je to někdy levnější. Ale základ bychom měli umět sami. A upřímně řečeno, kdybychom museli, tak bychom to dokázali. Máme poměrně dost zemědělské půdy, máme dost dobře informované, chytré zemědělce, disponující celou řadou informací a technologií, které jinde nejsou zas tak využívané, nebo ne tak, jako u nás. To znamená, že tady je lidský potenciál, je tady know-how i plocha. Takže neviděl bych to do budoucna speciálně s Českou republikou ani v potravinové soběstačnosti zas tak špatně, ale usilovat o plnou nebo stoprocentní soběstačnost není rozumné, protože by to bylo drahé pro spotřebitele, kteří právě teď čelí, a ještě nějakou dobu budou čelit, mimo jiné vysokým cenám potravin.

Nejdůležitější, co by měla ČR a její občané udělat, je nepropadat panice. Nenaskakovat na katastrofické scénáře a zůstat v klidu, a třeba se trochu uskromnit.

Martina: Co myslíš, že bychom teď jako Česká republika měli udělat? Teď hned. Protože situace je taková, jaká je, a prognózy a vize nejsou právě nejoptimističtější, a my se musíme přizpůsobit současné situaci. Jak by podle tebe mělo toto přizpůsobení vypadat?

Petr Havel: Pořád si myslím, že nejdůležitější, co by měla Česká republika, a její představitelé a spotřebitelé, obyvatelé, udělat, je nepropadat panice. Neuváženě, to je nejdůležitější, nenaskakovat na katastrofické scénáře a zůstat trošku v klidu, a nějakým způsobem se třeba uskromnit, když to bude nutné. A nutné to bude. Ale že by se měla nějak fatálně měnit struktura našeho zemědělství, nebo struktura našeho potravinářství a obchodu, to myslím, že není na místě, a není to ani vhodné. Čili, nic moc bych neměnil.

Jediné, co se mi zdá skutečně strategické, ale to není otázka ani války na Ukrajině, ani koronaviru, ale je to dlouhodobá věc, je snaha zvýšit podíl takových komodit, kde jsme na tom z hlediska soběstačnosti opravdu bídně. A tam je symbolem na prvním místě zelenina, za druhé ovoce, a na třetím místě vepřové, které se neustále zmiňuje a u kterého jsme neustále na polovině tuzemské spotřeby a které si dokážeme u nás sami vyprodukovat. Na druhou stranu je tady velký trend a tlak, i v rámci Green Dealu, na snižování stavu hospodářských zvířat a na snižování konzumace masa. Apel na spotřebitele, že by neměli jíst maso, protože to přispívá ke globálnímu oteplování, viz metan produkovaný skotem, a že je potřeba pro ta hospodářská zvířata vyrábět krmné směsi.

Takže u vepřového bych považoval za pozitivní, kdyby stavy, nebo soběstačnost už neklesala, a možná se mírně zvýšila. Ale v ovoci a zelenině by to chtělo přidat, a to mimochodem znamená, a zase se vracím k tomu, co už dlouhodobě říkám, umět zásobit náš vlastní tuzemský trh vlastní produkcí po co nejdelší dobu kalendářního roku. To znamená, že to nelze dělat na polích, protože nejsme v dobách Marušky, která jde v lednu pro jahody. Musíme to tím pádem dělat pod střechou ve fóliovnících, ve sklenících, a podobně. A musíme umět přesvědčit, nebo pěstitelé a potravináři musí umět přesvědčit našeho spotřebitele, aby preferoval tuzemskou produkci, protože je potřeba říci, že po mnoho let spotřebitel v České republice sice tleskal, a říkal: „Jasně, preferuji české potraviny,“ ale pak šel, a koupil ty nejlevnější.

A je také potřeba říct, že vzhledem právě ke klimatickým podmínkám, ale také k tomu, že Česká republika je malý trh, takže tady nemůžete využít všechny výhody velikosti, jako v Německu nebo Polsku, bude česká produkce objektivně téměř vždy, až na výjimky, trošku dražší. Ale zase je tady bonus v podobě toho, že se zboží nemusí převážet na velké vzdálenosti, to znamená ekologický aspekt. A je tady také aspekt, o kterém se už léta mluví, ale ne vždycky se to dělá, že koupí tuzemských potravin podporuji domácí zemědělce a potravináře. Je tady tedy celá řada faktorů, které by měly spotřebitele vést k tomu, aby preferoval tuzemskou produkci ještě více než dosud, i když za ni asi zaplatí o něco málo více.

Největším nebezpečím pro české zemědělství je vybydlenost, eroze a špatná vyživenost půdy, protože špatná země znamená menší sklizeň

Martina: Petře Havle, poslední otázka. Ty jsi velmi často u nás v pořadu kritizoval kondici, v jaké je naše půda, a že je v ní mnohdy jenom to, co se do ní nalije v podobě umělých hnojiv z kanystrů. Nemůže nám právě stav naší půdy, eroze, její špatná vyživenost, podrazit teď a do budoucna nohy, nebo nám vyloženě zkomplikovat situaci? A když ještě navíc zdraží umělá hnojiva, nebo ani nebudou? Co můžeme od půdy čekat?

Petr Havel: Musíme o ni dobře pečovat. Je skutečností, že prioritou není soběstačnost, ale zachování produkčního potenciálu našich půd. To se téměř neříká, ale přitom to je alfa a omega. Když na půdě nebudeme mít dostatečné hektarové výnosy, když se nám neurodí, tak je všechno další zbytečné. To znamená, že se musíme o půdu starat, jak se dnes říká, s péčí řádného hospodáře. A je potřeba říci, že potenciální vybydlenost našich půd je možná hypoteticky skutečně největším rizikem potravinové soběstačnosti České republiky.

K tomu je potřeba ještě dodat, že tato situace se mění, a mění se dost rychle. V České republice, už jsem to také zmiňoval, se snížilo množství aplikace chemických látek, různých postřiků, přípravků na ochranu rostlin, což se označuje zkratkou POR. Snížila se spotřeba průmyslových hnojiv, zvýšila se pestrost našich polí, i když zdaleka ne tak, jak by se to mělo stát. Vznikly tisíce lokalit – lidé to nevidí, protože obvykle nejsou u dálnic, kudy jezdí většina populace na chaty a dovolenou, ale já jsem jich objel stovky, a vím, že to jsou tisíce lokalit – kde jsou nové mokřady, nové rybníky, bio pásy, nektarodárné pásy. V naší krajině se v posledních pěti letech velmi významně zapracovalo. Jsou to ale jen jednotlivé kousky, střípky v mozaice, a my se teď musíme snažit, aby tato mozaika byla celistvá, to znamená tyto jednotlivé střípky propojit. Ty stávající slouží jako inspirace, a jako velmi dobrá inspirace.

A to je cesta, když se o naši půdu budeme dobře starat, když budeme budovat pestřejší krajinu, a zároveň umožníme, aby se tam dalo konkurenceschopně hospodařit. Protože když se tam zemědělské hospodaření omezí natolik, že výsledkem bude cenově nekonkurenceschopná produkce, tak se pak stane to, co bylo předmětem kritiky i posměchu už v devadesátých letech, tedy že naši zemědělci budou zahradníci. A to by určitě neměl být cíl. Naši zemědělci by neměli být zahradníci, ale měli by produkovat dostatek komodit k výrobě potravin. Ale měli by se zároveň odpovědně starat o půdu, která je největším bohatstvím, a vydržet některé rozumné regulace. Ale regulátoři by na druhé straně zase měli vědět, že přeregulovat tuto oblast nelze, protože ve výsledku by pak nebyla žádná zemědělská produkce.

Martina: Vidíš to do budoucna optimisticky?

Petr Havel: Spíše ano.

Martina: Petře Havle, moc ti děkuji za návštěvu ve studiu, a děkuji za tvůj pohled na naši krajinu. Díky moc.

Petr Havel: Hezký den, a pokud možno lepší budoucnost, než je ta současná.

Martina: Pokud se všechny tyto položky, o kterých jsi mluvil, propíší do ceny potravin, tak nárůst skutečně může být až skokový. Pověz mi, jaké potraviny, viděno z tohoto úhlu pohledu, mají na celosvětovém trhu největší potenciál zásadně zdražit? A myslím základní a zásadní potraviny. Černé lanýže necháme stranou.

Petr Havel: Na světovém trhu bude situace různá. Spíše bych se soustředil na Českou republiku, a na Unii, protože ta je nám bližší, a čím se jako spotřebitelé budeme reálně potýkat. A tady je základní informace velmi jednoduchá: Zdraží všechno, úplně všechno. A to proto, že jak na produkci masa, nebo chovu hospodářských zvířat, tak na polní práce, a na pěstování zeleniny a ovoce, na všechny tyto oblasti jsou vyšší náklady, protože prakticky ve všech těchto oblastech se používají stejné vstupy. A to jsem ještě zapomněl na pohonné hmoty, které také výrazně podražily, a i když v současné době o něco klesají, a možná ještě klesat budou, tak je téměř stoprocentním pravidlem, že když ceny něčeho výrazně vyrostou, tak i když potom padají, tak už se nedostanou na původní úroveň. To jsou věci, které zasáhnou úplně veškeré komodity a veškeré potravinářské obory.

Osobně si myslím, že potraviny v celém širokém spektru podraží tak o 20–30 procent, některé možná jenom o dvacet, některé možná o třicet. Na druhou stranu bych varoval před katastrofickými scénáři typu „chleba za sto, nebo rohlík za 5 nebo 10 korun“ – no, tam se už můžeme dostat…

Martina: Teď jsi mě moc neuklidnil.

Petr Havel: Ale chleba za sto nebude zcela jistě. Ale třeba taková rajčata, zelenina a ovoce? Loni jsme se děsili květáku za stovku, předloni paprik za sto dvacet, a tak letos to může být ještě horší.

Martina: Ty do toho dáváš značnou část optimismu, což je dobře, nemá cenu, abychom se strašili. Na druhou stranu, pokud sám říkáš, že je možné, že potraviny zdraží o 20 až 30 procent, a ekonomové hovoří o inflaci až dvacet pět procent, tak podtrženo sečteno už by to jednoho člověka nenechalo v klidu.

Petr Havel: Myslím, že společnost v klidu určitě není, a zvláště nízkopříjmové skupiny se už dnes potýkají s problémy při nákupu potravin, část z nich začíná šetřit a plánují přejít na sebezásobení, a to nejen u cibule, rajčat a paprik, ale třeba i u chovu slepic a vlastní produkce vajec. A je ovšem potřeba říci, že těchto lidí nebude moc, protože tyto možnosti jsou omezené, ale může to u některých obyvatel nějakým způsobem pomoci tlumit dopad nárůstu cen, ale určitě ne u všech ohrožených sociálních skupin.

Mluvil jsem tady o České republice, kde činí výdaje za potraviny v průměru nějakých 16,5 procenta, ale třeba u důchodců je to skoro 30 procent. Oni nejezdí na dovolenou, a tak dále, to znamená, že nevyužívají celou řadu služeb, ale jíst a pít musí, a to je samozřejmě významná nákladová položka. Je potřeba se ptát: Co s tím dál? Myslím, že základní signál je, že potraviny budou. Budou dražší, a kdo na ně nebude mít, by měl být účasten v nějakém sociálním programu. Ale neměli by tam být asi všichni obyvatelé, protože by to bylo velmi drahé pro stát. Měli by tam být všichni ze sociálně ohrožených skupin, to znamená především důchodci. A pak se také poslední dobou hovoří o samoživitelích a samoživitelkách, protože to je další dost významná skupina lidí.

V ČR se potravinami plýtvá méně než v průměru v EU. Přesto základní potraviny jako chleba a zelenina končí často v popelnici.

Martina: Kteří jsou ohroženi.

Petr Havel: Kteří jsou ohroženi a mají jenom jeden plat. To je právě výhoda rodiny, kterou jsme tedy v posledních letech dost, jako společnost, zabili, a teď myslím na celém světě. Výhoda rodiny spočívá v tom, že jsou na to aspoň dva, zatímco když je člověk sám, tak to má samozřejmě složitější, a v tomto případě je to zejména v tom, že nemá takové příjmy. Čili toto je další z ožehavých skupin, ale abych to řekl lidově, hlady určitě nezemřou.

Je tady samozřejmě několik různých možností, jak tyto dopady trošku tlumit, což může do jisté míry každý z nás. První věc je, a to napadne asi každého, omezit plýtvání s potravinami. Je potřeba ale říci, že Česká republika je v rámci Evropské unie poměrně šetřivá. U nás se plýtvá potravinami méně, než je průměr Evropské unie. Přesto právě třeba chleba, jehož zdražování se všichni obávají, nebo zelenina, jsou přesně dvě základní skupiny potravin, jimiž nejvíce plýtváme: Ztuhlý starý chleba v popelnici, shnilá zelenina tamtéž, nebo třeba na kompostech, takže v tom je určitá rezerva. Druhá věc je, že ačkoliv se to moc neříká, tak česká populace jí stále více, tedy spotřeba na kilogramy na rok roste. Nechci říct, že bychom se přejídali, ale je přece jen možné objem zkonzumovaných potravin snížit. A pak je zde třetí věc, a to snažit se nevyužívat akce typu „za dva jeden“ a „za tři jeden“, a tak dále, protože vás to nutí koupit si víc, než sám potřebujete.

Martina: A tím pádem to také zkonzumovat, aby se to nezkazilo.

Petr Havel: Ale ono se to právě většinou nezkonzumuje, protože tím lidé naskakují na výhodnou cenu, výhodnou nabídku. A v tomto případě je asi potřeba si říct, že tohoto faktoru přístupu je asi zapotřebí využívat méně. A pak, když kupuji nějaký objem, tak bych měl spíše koukat na kvalitu, a ne na objem, to znamená, že toho mohu koupit víc, ale na druhou stranu to asi bude dražší, takže asi nic moc neušetříme. A je potřeba říct ještě další věc, a o té se také nemluví, že v okamžiku, kdy značná část populace bude konzumovat levnější, a tedy pravděpodobně méně kvalitní potraviny, se to ve výsledku může projevit ve zdravotních potížích, takže lidé sice vydají méně za potraviny, ale více za zdravotnické služby, nebo stát vydá více za zdravotnické služby. Čili je to všechno provázané, a je třeba k tomu volit i individuální přístupy. Ale je jasné, že za potraviny platíme, a ještě docela dlouho budeme platit rozhodně o dost víc, než třeba ještě na přelomu loňského a letošního roku, a to už se také zdražovalo.

Martina: Říkáš, že raději kupovat méně a kvalitní jídlo. Obávám se, že s tímto budou moct lidé do budoucna kalkulovat stále méně. O tom, jak si vede cena tolik zmiňované pšenice, vypovídá to, že už v prvním březnovém týdnu poprvé v historii vystoupala na pařížské burze v přepočtu na 10 000 korun za tunu. A už je to víc.

Petr Havel: Ne, už v té době to bylo dokonce víc. Úplný strop byl 11 500 korun.

Existují světové zásoby základních zemědělských komodit, a možná by stálo za to jich část uvolnit

Martina: To je skutečně historické maximum. Dívala jsem se na seznam doporučení na internetových stránkách Organizace OSN pro výživu a zemědělství FAO, kterou už jsi tady zmiňoval, která zveřejnila pouze krátké vyjádření, že země, které jsou závislé na dovozu potravin z Ruska a Ukrajiny, by se měly poohlédnout po alternativních dodavatelích, aby mohly tento šok lépe absorbovat. To je skutečně hraběcí rada. Ale chci se zeptat: Po kom se můžeme poohlédnout? Kde hledat věci, které třeba dovážíme, nebo si je mezi sebou přeprodáváme v rámci Evropské unie?

Petr Havel: Nejzákladnější zemědělské komodity produkuje celý svět, i když často třeba za vyšší cenu, takže proto jsou možnosti importu odjinud než z Ruska nebo Ukrajiny omezené. Mimochodem Rusko a Ukrajina na světových trzích bojovaly zejména nízkou cenou, a proto se staly takovými exportéry. Rusko a Ukrajina mnoho let exportéry vůbec nebyly, ale protože začaly investovat do zemědělství, i když ne zatím tak, jak by si zemědělství zasloužilo, tak dokázaly zvýšit svou produkci. A to, v kombinaci s nízkou cenou, vedlo k tomu, že se z nich stali exportéři, protože to bylo pro importující země výhodné.

Dnes musí tyto země hledat jiné zdroje surovin, a je potřeba říci, dražší zdroje surovin, a to je možná pro ně největší problém. Ale nemyslím, že by to byl takový problém, že by ve světě tyto suroviny nebyly, problém je, za kolik jsou, a také, na jakou vzdálenost, a jakým způsobem je v praxi možné je dovést, protože se to musí převážet, a to zase tak jednoduché není.

A pokud se týká nějakých dalších opatření, tak existují, a FAO to občas zmiňuje, a hlavně to zmiňuje americké ministerstvo zemědělství ve svých reportech, světové zásoby, asi jako my máme třeba státní hmotné rezervy, základních zemědělských komodit, a možná by stálo za to, část těchto světových zásob uvolnit. O tom se třeba vůbec nemluví, ale tyto světové zásoby existují. Jinými slovy, ve světě je víc zboží, než se spotřebuje. Je to výsledek myšlení na horší časy. Ale zatím to vypadá, že horší časy ještě nejsou. Mohlo by to být psychologickým signálem, který může buď vyvolat, nebo naopak odstranit paniku, což se dnes často děje přifukováním situace a jejím zneužíváním některými politiky ke strašení katastrofickými scénáři. Osobně si nemyslím, že by byla situace tak hrozná, ale mnoha lidem vyhovuje, když mohou držet občany, veřejnost, společnost v obavách, protože taková společnost se potom lépe ovládá.

Martina: Myslím, že strachu jsme si už za poslední roky užili až až.

Petr Havel: Právě.

Panické vykupování potravin a tvoření zásob je nejhorší možné řešení

Martina: A máš pravdu, že najednou jsme mnohem ochotnější naskočit na nějakou další obavu, na nějaký další strach. Mimochodem to, že jsi zdůraznil, že tady vůbec není tendence uvolnit něco ze světových zásob potravin, komodit, by znamenalo, že se očekává, že bude ještě hůř.

Petr Havel: Nebo se spekuluje ještě na vyšší cenu. Důvodů je celá řada. Třeba další věc, která deformuje trhy, a ovlivňuje ceny, jsou termínové kontrakty futures, kdy se spekuluje na cenu, která bude třeba až za rok, za dva, a podobně. Na rozdílu cen, za které koupí a za které prodá, někteří vydělávají velké peníze. Je tady ještě celá řada záchranných brzd, které podle mě využity nebyly, nebo byly využity nedostatečně.

Asi před několika týdny obletěl všechny televize záběr prázdného regálu nějakého obchodu v Německu, a Německo je symbol hojnosti a dobré, nejsilnější ekonomiky v Evropské unii, a já si skoro myslím, že to bylo v době, kdy se prostě do tohoto regálu nedoplnilo zboží, a v tom okamžiku někdo zmáčkl spoušť fotoaparátu, protože taková situace, že by byly prázdné regály, není, a doufejme, že nebude. A k tomu, aby nebyly, je potřeba zachovat chladnou hlavu.

Martina: Já si myslím, že je možné, že se některé regály vyprázdnily. Vzpomeňme na začátek covidu, kdy si naši spoluobčané začali dělat zásoby pro případ, že by byl lockdown a podobně. Takže je možné, že právě taková panika způsobí, že lidé věci skoupí, a pak se to kazí.

Petr Havel: Ano, a to je to nejhorší možné řešení. A možná bych ještě k tomu doplnil, že kdyby snad náhodou někdo nyní chtěl nakupovat do zásoby, tak prodělá. Záleží samozřejmě na tom, na jak dlouhé období zásoby. Ale je zřejmé, že i když se ceny budou držet, tak v sezóně mohou i klesat a stagnovat, a v nějakém horizontu dvou, tří let už zdražování takové nebude, a mezi tím vzrostou platy, takže vlastně člověk investuje do něčeho, co se mu do jisté míry ani nevyplatí.

Martina: Vzrostou platy? To jsi skutečně velký optimista.

Petr Havel: Platy rostou jenom důchodcům, protože je to ze zákona. A to je trošku nespravedlivé, když důchodcům, a jiným ne, se budou letos třikrát valorizovat důchody.

Martina: Ale zase víme, jak dalece platy požírá inflace.

Petr Havel: Tak to je samozřejmě začarovaný kruh. Ale chci jenom říct, že cena peněz asi obecně klesá, to je pravda. Ale absolutní částky jsou vyšší.

Plány Green Dealu budou přehodnoceny

Martina: Říkal jsi, že co se týká obchodu, hospodaření, a tak dále, se přeci jenom orientujeme spíše na Evropu, na státy Evropské unie. Ale pojďme se podívat na to, co může růst cen, a případně nedostatek některých komodit způsobit celosvětově. Rusko a Ukrajina se společně podílí na světovém exportu obilí asi z jedné třetiny, přičemž jen Egypt, a zdůrazňuji, že to není jediná země, dováží celých 86 procent pšenice z Ukrajiny a Ruska. Už teď egyptská vláda dotuje cenu chleba. Řekni mi, hrozí v Egyptě, nebo i v jiných arabských zemích, hladové nepokoje?

Petr Havel: Egypt je specifický případ. Je to skutečně tak, oni dovážejí téměř všechno právě z Ruska a Ukrajiny. Mimochodem, dováží to hlavně proto, že to byly výhodné ceny, to je zase potřeba říct, a většinou se to neříká, protože většina lidí ani nesleduje cenové korelace mezi cenou pšenice z Ukrajiny, a třeba z Evropské unie, Ameriky, nebo z Austrálie.

Martina: To ano, ale už tak musí egyptská vláda dotovat cenu chleba.

Petr Havel: Není to poprvé, protože Egypt má speciálně s touto komoditou a s chlebem problémy dlouhodobě. Ale to není možná nejdůležitější. Říkám, není to nová věc, a je to skutečně riziko, a už jsem naznačil, že tam opravdu mohou hrozit nepokoje. A to musí zajímat právě Evropu, protože Egypt je blízko, severní Afrika je blízko, Turecko, a země kolem, přední Asie jsou blízko. A proto jsem konstatoval, a znovu to zopakuji, že i když je Evropa soběstačná a přebytková v produkci všech základních potravin, nebo zemědělských komodit, tak to by ji nemělo úplně uspokojovat, protože nebude v dalších letech potřebovat jenom pro sebe, ale také právě pro Egypt a spol., když to řeknu takto zjednodušeně. A také pro Ukrajinu.

Takže tendence a teze, které jsou obsažené zejména, a pořád tam jsou, v zelené dohodě, Green Dealu, a které říkají, že je potřeba omezit produkci, a soustředit se na přírodu, budou odloženy nebo přehodnoceny, jak to naznačil komisař Evropské unie pro zemědělství Janusz Wojciechowski. Jedna věc je zachovat potravinovou soběstačnost a bezpečnost ve smyslu mít dostatek půdy, která bude dostatek produkovat, to znamená, aby nebyla úplně zničená, a tam je nepochybně na místě volit přírodě blízké způsoby hospodaření, pestré osevní postupy, rostlinit krajinu, omezovat erozi, a tak dále. Ale druhá věc je, že, když je krajina v takovém dobrém stavu, tak pak, a dnes zvlášť, je také potřeba kouknout, co všechno na ní můžeme vyprodukovat, protože to budeme potřebovat nejenom jako Evropa. A to nemluvím o tom, že světová populace neustále roste, takže lidí na planetě přibývá, co bylo a je samo o sobě po řadu let tahounem jednak růstu globální zemědělské produkce, ale i růstu cen.

Martina: Malinko jsme utekli z Egypta. Zajímalo by mě, jestli si myslíš, že toto je teď jedna z našich hlavních starostí, aby to ustály země, jako je Egypt, nebo Turecko, které je velmi závislé na dovozu obilí. Protože, když si vzpomeneme na rok 2010, tak tehdy prudce stouply ceny obilí na světových trzích, a ve výsledku to byl spouštěč takzvaného arabského jara. Nikoliv volání po demokracii, ale toto.

Petr Havel: Já jsem tam tehdy byl.

Martina: V Tunisku?

Petr Havel: V Egyptě, takže to vím. A tehdy už se také regulovaly ceny chleba.

Růst cen energií, přepravy, potravin, i ceny práce, zde byl už před událostmi na Ukrajině, které to vše jen urychlily

Martina: Tehdy to vypuklo kvůli prudkému růstu cen, a také kvůli obavám z regulérního hladu. Myslíš, že to ustojíme? Nebo respektive, že to ustojí Egypt a arabské země? Že to ustojí Turecko?

Petr Havel: Na první otázku bych řekl, že ano. Tím myslím, že Evropa, a nemusí to být jenom Evropa, ale i Spojené státy, nebo další vyspělé země, jim musí určitě pomoct, protože hlad je skutečně něco, co nikdo nechce, a nedá se s tím bojovat jinak než nějakými zoufalými činy. Zoufalí lidé dělají zoufalé věci.

Martina: A mimo jiné se dávají na pochod.

Petr Havel: Ano. A v dnešní době je asi nejlogičtějším řešením utéct někam pryč, to znamená migrovat, a to do takových zemí, kde nedostatek nehrozí. A toho už jsme byli svědky. Jak jsem říkal, je možné, že další vlna může přijít, a proto ve svém vlastním zájmu Evropa musí zemím, kde hrozí hlad, a opakuji, v Evropě tomu tak není, ale jinde ano, pomáhat. To je nepochybné.

Martina: Petře Havle, politici se nám teď snaží vsugerovat, že veškeré zdražování a veškeré potíže v zemědělství, produkci potravin, obilnin, je důsledek války na Ukrajině. Ale zdražování začalo poměrně výrazně už v loňském roce. Co za tím bylo, a co za tím ve skutečnosti je? Protože válka na Ukrajině tíživou situaci samozřejmě jen vyostřila, ale nebyla jejím spouštěčem.

Petr Havel: Je to pravda. Válka na Ukrajině skutečně růst cen nákladů, a zemědělských produktů a potravin, urychlila, zvýraznila, a prodloužila, to nepochybně. Ale zdražování bylo hodně významné už v druhé polovině loňského roku, a na přelomu loňského a letošního roku, kdy ještě válka na Ukrajině nebyla. Příčin je celá řada, ale bohužel se nedá ukázat prstem na konkrétního viníka, nějakou nákladovou položku, je to kombinace všeho.

A začnu od toho, co je možná dneska dáváno do pozadí, a to je růst cen pracovní síly. Sleduji například vývoj hodinových mezd sezónních pracovníků v zemědělství, které se za posledních pět let zvýšily dvojnásobně, nehledě na to, že není dostatek pracovní síly, což také zvyšuje mzdy. Další věc je, že se i na světových trzích pomalu a pozvolna zvyšují ceny ropy. Občas to spadne trochu dolů, ale obecně jde křivka mírně vzhůru. Když vezmu zemědělství, tak traktory nemají spotřebu litr na 100 kilometrů, takže je to významná nákladová položka. Ale je to také významná nákladová položka v potravinářství, protože musíte rozvážet zboží do obchodů. Třeba pečivo, chleba, rozvážíte dvakrát, třikrát denně, protože musí být stále čerstvé. Takže to jsou pohonné hmoty.

Pak jsou tady ceny energií. Spekuluje se o tom, jakou roli hrály, hrají, a budou hrát emisní povolenky. Ale každopádně je zřejmé, že vize, cíl přechodu z konvenčních zdrojů energií na obnovitelné, který je uměle tlačen, vysílá do energetických oborů signály. A emisní povolenky nejsou jedinou, ale jsou psychologickou příčinou toho, že se ceny energií zvyšují. Takže to je další faktor. Pak tady máme různé nové technologie, a snahy vyrábět kvalitnější potraviny, třeba ne z náhražek, ale ze skutečných surovin, ale obvykle jsou přirozené, původní, primární, správné suroviny dražší než náhražky. To je další faktor. A rostoucí kvalitu nabídky potravin, a už před tím rostoucí sofistikovanost zemědělských technologií, které něco stojí, aby bylo možné něco vyprodukovat, vyrobit, je potřeba zaplatit. Takže to jsou další náklady, a našli bychom jich ještě celou řadu. Ale když byste vzali úplně primární příčiny, tak je to nejspíš vývoj cen energií, a cena lidské práce. To je společné úplně všem a bylo to i před vypuknutím válečného konfliktu. Tento růst nákladů je stálý, bude zřejmě pokračovat, a přidají se k tomu další náklady.